L’eau à toutes les sauces dans la cuisine de San Degeimbre

L’eau à toutes les sauces dans la cuisine de San Degeimbre

Les dernières eaux de l'Air du Temps, toujours de saison.

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Depuis plusieurs années, le chef étoilé San Degeimbre élabore des eaux aromatiques. Tout en rencontrant un objectif de réduction des déchets du potager de l’Air du Temps, elles permettent aux gourmands une alternative à la carte des vins.

C’est un matin brumeux, tôt, dans la Province de Namur. En traversant le grand « jardin » de L’Air du Temps, les pieds se prennent dans la rosée et le regard un peu mouillé dans les dizaines de bosquets qui approvisionnent le restaurant doublement étoilé. On goûte les pousses et les fleurs avec les doigts, comme des gamins attraperaient des baies sauvages – sauf que celles-ci ont rarement le goût surprenant de bubble gum ou d’anis puissant de ces feuilles que Benoît Blairvacq, le jardinier du chef, connaît par cœur.

©L’Air du Temps

Le maître des lieux va et vient, du jardin aux fourneaux, s’inspirant de l’un pour nourrir l’autre. C’est que dans les cuisines de Sang-Hoon Degeimbre comme dans les théories de Lavoisier, rien ne se perd – tout se transforme. Si sa brigade rassemble ses « gamins », le potager est le royaume des « enfants » de Benoît Blairvacq. Et on n’élève pas ses enfants pour les abandonner ensuite.

Jeter le bébé avec l’eau du bain

« Ça m’ennuie de voir tous ces légumes qu’on va devoir jeter, à un moment donné. Le problème des déchets nous tenait à cœur : je n’ai pas envie de jeter tout ça, et en même temps, des grosses feuilles comme ça, qu’est-ce que je pouvais faire avec ? », interroge le chef Degeimbre, sous le regard approbateur du jardinier. « Le cas de conscience a été de se dire que c’était rempli d’eau, de parfums… et nous on utilise de l’eau en cuisine ».

©L’Air du Temps – À gauche, San Degeimbre. Son jardinier, Benoît Blairvacq, est un amoureux de la première heure du restaurant. Il a abandonné une carrière dans le secteur bancaire pour faire naître le potager de Liernu.

Eureka ! Au lieu de jeter cette verdure en déclin, le homard se cuit désormais dans le restaurant à l’eau des herbes, « qu’on laisse un peu fondre et dont on utilise ensuite la vapeur pour la cuisson du crustacé et des pommes de terre », explique Sang-Hoon Degeimbre, alias San. Mais pour ce gastronome autodidacte, ancien meilleur sommelier de Belgique qui a construit son style sur les bases de la cuisine moléculaire, ce n’était toujours pas assez. Pas assez non plus pour Benoît « les mains vertes » Blairvacq, dont les légumes poussent follement, après quatre années à bichonner les terres de Liernu.

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Une alternative dans l’air du temps

L’artiste culinaire au vert met alors au point une technique à base d’ultrasons, qui, tel un savant fou aux inventions délicieuses, lui permettent de transformer l’eau en elixirs goûteux. « Les ultrasons viennent percuter les molécules aromatiques, de manière à libérer aussi bien les couleurs que les parfums », décrypte San Degeimbre. « Ça nous permet d’avoir des liquides qui sont de réelles couleur et de réel goût. Quand on boit une eau infusée, on a un parfum, mais rarement du goût. Quand on a cette impression-là, on n’a pas de longueur : ce qu’on arrive à apporter avec des ultrasons, c’est de la longueur, qu’on peut retrouver dans le vin ».

©L’Air du Temps

Cette gamme d’eaux aromatiques or, vermeil et translucides, inspirées par la pomme de terre, la tomate ou la sauge, est ainsi venue faire trembler la carte du restaurant gastronomique. Désormais, à côté de la sélection de vins du sommelier Maxim De Muynck, figure une carte des « ô » – leur nom de baptême -, qui interagissent avec les plats au menu. Des décoctions étonnantes, qui répondent aux noms d’eau « lactique » ou « de dracocéphale » et qui se dégustent autant que la cuisine du chef.

Chez San Degeimbre, la moindre feuille compte et le « vulgaire » sublime l’ordinaire. Le pari de transformer l’eau en vin est réussi et a même précédé – de peu – la vague green qui envahit les grands restaurants. « On n’a jamais aussi bien porté notre nom, l’Air du Temps », sourit, satisfait, San Degeimbre.

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