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Reportage de nuit au Marché matinal de Bruxelles : le plein d’odeurs et de couleurs de saison [VIDÉO]

Vidéo Société

Visite en bout de nuit du plus gros marché matinal de Belgique situé à deux pas du Pont Van Praet à Bruxelles. Quatorze hectares de denrées fraîches, d’ici et de là-bas, de produits fins, de choix, de découvertes, de nourriture « ethnique », de stockage, de convivialité… Bienvenue au MaBru !

Par Laurent Depré

Il est 05h15 lorsque nous saluons le directeur de l’ASBL du Marché matinal de Bruxelles (MaBru), Laurent Nys. « C’est déjà la fin de la journée sur le site… Mais il y a encore de l’activité ! Venez, je vais vous faire visiter en premier les halls des fruits et légumes. Lorsque vous achetez une tomate ou une mandarine sur un marché bruxellois, vous pouvez avoir la certitude qu’elle provient de chez nous ». En effet, nous assistons à véritable un ballet permanent de clarcks, camionnettes, camions et cagettes en tous genres.

Première halte : chez Vandepoel !

©Laurent Depré

« Je vais vous emmener » , poursuit Laurent Nys, « chez un commerçant emblématique, Vandepoel, qui sert les plus belles tables de Bruxelles et de Belgique. Car, dans la halle aux légumes, il y a divers origines et qualités de denrées. On trouve chez Vandepoel des produits uniques qui sortent de l’ordinaire ainsi qu’une grande gamme de vieux légumes de pleine terre. Vous avez également par exemple, toutes les petites fleures comestibles que vous retrouvez dans les plats raffinés des étoilés. En fonction de la saison, vous pourrez trouver une vingtaine de pommes différentes de qualité incroyable… On est sur le commerce de bouche clairement ».

 

le marché matinal de Bruxelles
Les petites fleures qui décorent les plats des grands chefs. ©Laurent Depré

 

Des chzampignons au marché matinal de Bruxelles.
Lorsque nous avons visité le marché matinal, la saison des champignons battait son plein ! ©Laurent Depré
Une racine d’apserge complètement oubliée de nos assiettes… Au four ou grillé, le goût est proche du céléri. Seul un producteur en Flandre alimente le grossiste Vandenpoel à coup d’une cagette de temps en temps… Une vraie primeur ! ©Laurent Depré

Épices et fruits secs indispensables à la cuisine du sud

Nous continuons nos déambulations dans les divers halles du marché matinal (Ndlr: au total il y en a 5 plus un grand espace de chambres froides). Herbes, fruits, fruits secs, épices, spécialités méditérannéennes s’étalent devant nous sur des dizaines de mètres. On pourrait se laisser physiquement traîner par des fumets, des odeurs d’herbes fraîches coupées un peu comme dans les dessins animés de Tex Avery. Nous sommes cependant encore loin des dimensions d’un marché de rungis de Paris : 72 hectares couverts contre 14 hectares pour notre capitale seulement.

« Vous avez ici ce que j’appelle la Rolls-Royce des dattes… » nous montre Laurent Nys tel un enfant émerveillé le matin d’un 6 décembre. « A l’intérieur du fruit, c’est de la confiture, c’est merveilleux. Vous mariez cela avec un petit fromage et vous m’en direz des nouvelles… Les chefs de restaurant viennent se servir ici tout comme les innombrables petits commerçants à Bruxelles propriétaires d’épiceries dont la clientèle est cosmopolite ou d’origine étrangère. Le brassage des communautés trouve un écho au marché matinal. Pour les restaurateurs, cela permet d’aller loin dans leurs idées de menu. Ce sont 180 nationalités que l’on retrouve dans l’assiette bruxelloise… Moi, par exemple, j’ai totalement adopté le lait salé turc ! »

 

Marché matinal de Bruxelles
©Laurent Depré

C’est en prenant de la hauteur que l’on se rend compte du volume de marchandises présentent dans les différentes halles… ©Laurent Depré

30 millions en 5 ans

Le marché matinal ne cesse de croître et d’investir pour son développement actuel et futur. Ainsi, depuis 2015, quelques 30 millions d’euros ont été injectés directement sur le site. L’éclairage a été refait, de multiples panneaux solaires ont été installés, de nouveaux bâtiments ont été construits afin d’y accueillir d’autres commerçants. La demande en espace disponible ne cesse de grimper… C’est dans une telle nouvelle structure, à l’intérieure d’une halle, que se poursuit notre visite.

« Tout est neuf chez Tadal SA. Ce magasin type cash & carry a ouvert en septembre 2019. Il vend 80% de produits turcs, 10% de produits marocains et du maghreb et le reste d’ailleurs », poursuit le directeur de l’Asbl. « Nous sommes ici dans la partie turque du marché qui rassemble quatre ou cinq enseignes spécialisées. N’oublions pas qu’en terme de grandeur de communauté turque, la Belgique est le deuxième pays derrière l’Allemagne en Europe. Ce nouveau grand hangar est composé de frigos et de grands espaces de stockage de produits conditionnés. » 

 

Niveau olives, il y a de quoi trouver son bonheur. ©Laurent Depré

L’odeur de la truffe blanche comme un coup de fouet

S’il était question d’éventuellement piquer du nez, vu l’heure avancée du réveil ce matin-là, le simple fait de passer le nez par-dessus quelques truffes blanches d’Ombrie, nous inflige une claque monumentale ! C’est chez Bart van Nieuwenhoven, de l’enseigne W&H que cela se passe. Il faut aussi aimer l’odeur du sang et de la viande aussi tôt dans la journée. Il faut avoir l’estomac parfois bien accroché pour passer d’une effluve à l’autre…

Bart van Nieuwenhoven devant ses truffes blanches et noires…   ©Laurent Depré

Nous sommes chez un volailler, spécialiste des poulets des landes, de bresse…et fournisseur de la monarchie belge. On peut être volailler de métier et s’y connaître en truffe. « En fait, on trouve des truffes sur toute la côté méditéranéenne, même au Maroc et en Algérie. Des truffes qui ont des qualités bien différentes. On en trouve aussi énormément dans les Balkans. Étonnement, la Grèce n’en produit pas… »

Et nous voilà à 06h00 du matin en train de discuter de truffes avec un volailler dans une pièce froide… C’est cela aussi le marché matinal, des gens passionnés, volubiles, communicatifs. une ambiance où l’on parle, on discute, on échange et… on vend.

 

La zone produits de la mer au marché matinal. Pêche d’élevage mais aussi pêche en mer sont proposés aux visiteurs. ©Laurent Depré

Au marché matinal, il y a aussi plusieurs poissonniers. « En période de fin d’année, l’homarium déborde de homards ici » explique Laurent Nys. On remarque également des machines qui servent à enlver les arrêtes des poissons et préparer les filets. Filets, poissons entiers, crustacés,… La gamme est large et majoritairement pêchée en Atlantique et en mer Méditérannée.

Le marché matinal abrite aussi l’une ou l’autre épicerie fine ainsi qu’un petit supermarché pour commerces de quartier. « C’est typiquement dans ce type de commerce fin que des commerçants ou des restaurateurs qui veulent proposer un peu de fromage à leur clientèle viennent se ravitailler. ©Laurent Depré

Un petit pistolet au ‘t keekekot

Il est plus que temps d’aller reprendre quelques forces. Direction le café du marché matinal ‘T keekekot (Ndlr: le kot à poule) ! On commande à la patronne son petit trio: pistolet à l’haché nature au pickels, café noire et eau de vie… Un vrai réveil-matin bruxellois qui passe très bien !

 

©Laurent Depré

On sort prendre un peu l’air frais du matin. Nous passons devant la zone de tri du marché. « Ici, nous récupérons tout ce qui est bois et déchets plastiques. On récupère aussi les déchets organiques et on distribue les invendus aux associations. Bien entendu, nous ne sommes pas zéro déchet mais on tente de mettre de nombreuses choses en place pour compenser. »

Le mot de la fin de la visite au marché de Bruxelles sera… métaphorique. « Il y a un sens à être situé au coeur de la ville en terme de rapidité, de fonctionnement et d’empreinte écologique. Comme il y a un sens à à la présence de cimenteries le long du canal à Bruxelles. C’est pour rejoindre le plus vite possible tous les chantiers de la capitale. Je nous considère comme les cimentiers du frais » explique en conclusion Laurent Nys.

 

©IPM Infographie

Laurent Nys (Directeur asbl MaBru) : « Le monde change… Je tiens Amazon fresh à l’oeil ! »

Laurent Nys (à gauche) en compagnie du bourgmestre de Bruxelles Philippe Close. ©Didier Bauweraerts

Parismatch.be. En tant que simple quidam, donc pas épicier, pas restaurateur, pas maraîcher, je peux venir faire mes emplettes au marché matinal ?

Laurent Nys. « Disons que l’on tolère sur le site la venue de quelques particuliers. Ce sont souvent des gastronomes, des passionnés de bons produits. Ceci dit, on parle d’achat par caisse, sous un certain volume, et non à la pièce. Impossible donc d’acheter trois pommes ou deux courgettes… Et, au niveau des prix, vous ne serez probablement pas aussi avantagé qu’un chef qui vient faire ses courses trois fois sur la semaine depuis des années. »

Nous sommes dans un grand centre de stockage et de vente de fruits et légumes qui proviennent d’un peu partout dans le monde… A ce titre-là, c’est difficile d’afficher un bilan carbone optimal ?

« Ecoutez, notre activité est basée sur des échanges commerciaux locaux et intenationaux. On peut drastiquement vouloir réduire le nombre de camions en circulation mais je me demande ce que les gens vont manger.  Sauf si vous souhaitez vous nourrir majoritairement de pommes, de poires et de choux-fleurs toute l’année… L’art de la table implique la diversité de l’offre et c’est le monde entier qui peut s’inviter dans l’assiette. Le frais, c’est par avion ou camion. Il n’y a pas le choix ! Et j’ajouterais que nous occupons 600 personnes. Nous sommes aussi un gros employeur de cette région.« 

C’est un avis clair… Ceci dit, MaBru a une réelle volonté de compenser ce bilan sur le site même.

« Grâce à nos 26 000 panneaux solaires installés, nous compensons cette empreinte écologique. Il s’agit de la plus grande installation photovoltaïque de Bruxelles avec 13 millions d’euros investis sur le site (Ndlr: par Engie). MaBru a aussi construit un bâtiment exemplaire, l’entrepöt C, tout en bois avec un toit vert et muni de panneaux solaires. Sans oublier son système de récupération de l’eau de pluie pour le nettoyage. Coût total: 8 millions d’euros pour une trentaine de frigos destinés aux gens qui font les marchés de rue ! »

Et donc le site entier, avec ses innombrables lumières et frigos, est alimenté en énergie verte ? 

« Pour le moment, nous n’avons pas encore de possibilité de stockage de l’électricité solaire forcément créée en plein jour. N’oublions pas que notre activité est surtout nocturne. Nous alimentons donc quelques 2 500 familles bruxelloises via Engie depuis nos installations. C’est un contrat tiers-investisseur puisque le fournisseur nous octroie des loyers pour la récupération de l’énergie produite. Nous servons clairement de test pour de nombreux autres projets à venir. Dans dix ans, les infrastructures nous appartiendrons. MaBru sera alors producteurs d’électricité également. »

Et pour les déchets ? 

« Ce n’est pas évident à gérer mais le site est propre et nous recyclons tout ce qui doit l’être. Saviez-vous que nous avons investi presque 1 million d’euros dans des caméras de surveillance ? Non pas pour des soucis de sécurité ou de vol mais à cause des dépôts illégaux de déchets, de poubelles, de grands encombrants… L’autre jour une personne venue de l’extérieur a déposé ni vu ni connu 200 bocaux en verre sur le parking ! Les gardiens sont désormais obligés de contrôler toutes les camionettes des particuliers et même des gens qui travaillent sur le site. Sans parler des canapés, des télévisions et parfois même des voitures abandonnées chez nous… « 

Le président avec l’un des marchands de fleurs du marché. ©Laurent Depré

Au niveau social, vous avez aussi mis des choses en place ?

« Absolument, nous sommes en partenariat avec le CPAS de la ville de Bruxelles sur un système de collection et de retrait des invendus du marché pour nourrir ceux qui sont dans le besoin. L’antenne du CPAS, projet ‘Dream’, est installée sur notre site. Ce sont deux tonnes de produits frais au quotidien qui sont ainsi distribuées à une vingtaine d’associations. C’est une exception au niveau européen. »

Quels sont les projets 2020 sur la table pour le marché matinal ? 

« Je nourris l’envie de transformer une zone des galeries qui surplombent le hall des fruits et légumes (Ndlr :à l’état brut pour le moment) en une énorme salle vitrée un peu sur le mode des loges business d’un stade de football. Nous y organiserions des séminaires, des évenements avec des chefs qui viendraient préparer des plats avec les produits du marché. Pour ne rien vous cacher, l’idée m’a été soufllée par le chef bruxellois David Martin qui m’a dit que ce qu’il manquait c’était un endroit pour filmer des émissions sur la cuisine !

Comment se profile l’avenir d’un immense site comme MaBru et de son activité? 

« Nous mettons tout en place pour que le business soit pérenne… Ceci étant, je reste très attentif à ce qui se déroule comme offre nouvelle. En cela, je pense notamment à Amazon Fresh. Une véritable machine de guerre. En Espagne, vous commandez votre panier de légumes et il est chez vous dans l’heure sans frais de livraison le plus souvent. Le géant n’est pas encore implanté physiquement chez nous mais cela pourrait venir. Et si vous ne jouez pas selon les régles de l’ogre, c’est difficile pour votre activité… Le monde a changé, nous devons en tenir compte. »

Il faut montrer patte blanche si on désire intégrer le marché matinale pour faire du commerce ? 

« C’est un petit milieu dans lequel tout le monde se connaît finalement… Celui qui a mauvaise réputation ne franchira pas les grilles de MaBru. Après, ce que moi j’attends en premier, c’est un grossiste qui assure la qualité du produit ou un produit innovant par rapport à ce que l’on trouve déjà sur le site. En ce moment, nous manquons d’une spécialiste en boeuf, un vrai boucher en quelque sorte. On regarde aussi à la solidité financière du futur magasin. Après, nos portes sont toujours ouvertes pour les petits producteurs actifs dans un rayon de 20 kilomètres autour de la capitale. Surtout ceux qui ont une offre bio, ceux-là occupent quotidiennement la partie centrale des halls sans infrastructure. »

 

 

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