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Glenn Viel : « Dans dix ans, je ne pense pas que je travaillerai encore dans la cuisine »

Interview jury de Top Chef, Glenn Viel

Derrière son image de grande gueule, le chef est en réalité un hypersensible. | © Belga iMage

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Le chef français triplement étoilé et nouveau juré de Top Chef était récemment de passage en Belgique. Rencontre.

 

Devenir juré à Top Chef est-ce que c’est une chose à laquelle vous aviez déjà pensé ?

« Je ne me suis jamais dit je ne ferai jamais de télé. Je savais que c’était une possibilité car j’avais déjà eu des propositions par plusieurs chaînes, mais j’avais toujours refusé car j’avais trop de travail. Je voulais structurer ma cuisine, j’ai travaillé sur l’obtention de la troisième étoile et donc chronologiquement ça s’est très bien agencé.

Mais je précise, je n’ai pris la place de personne, des changements de chefs il y en a toujours eu dans Top Chef. J’ai une date d’arrivée et j’aurais également une sortie, il faut faire avec. En tout cas, je me suis très bien intégré dans la famille Top chef. Que cela soit avec la production, les caméramans, les maquilleurs ou les autres chefs, ils étaient tous sympathiques. Et là ce n’est que le début, je suis lancé et je compte bien continuer Top Chef. Il ne faut pas sous-estimer le petit nouveau (rires) ! »

Est-ce que vous regardez la télévision ?

« Je travaille beaucoup donc finalement je ne la regarde pas énormément, mais le soir quand je rentre chez moi j’ai besoin de la mettre. Bien sûr, je ne regarde pas d’émission culinaire (rires), je la mets presque pour me bercer. Au bout de 30 minutes, il n’y a plus de son ni d’image ! »

Cela fait quoi d’être le plus jeune chef trois étoiles de France ?

« Je ne le suis plus, Dimitri Droisneau a pris ma place ! Il est né neuf jours après moi. Mais ça n’a jamais été une pression pour moi, on travaille tous dur et il n’y a pas un chef engagé qui ne donne pas tout. Je n’ai pas travaillé plus ou moins qu’un autre. On se pose beaucoup de questions et on essaie toujours de créer plus. Je pense que cette troisième étoile est le résultat d’un bon agencement entre des rencontres, un épanouissement et un bon timing. »

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Aujourd’hui la cuisine éco-responsable est de plus en plus mise en avant. Est-ce une démarche que vous essayez vous aussi d’adopter ?

« Je ne veux pas être le gars qui fait la morale. C’est vrai qu’on est en tête de gondole et qu’on a la possibilité de s’exprimer à travers les médias, donc on a un message à faire passer. On fait au mieux, mais ce qu’il ne faut pas oublier c’est que l’on fait du luxe, on utilise de très beaux produits. On essaie de jeter le moins de matière organique possible, on va donner les restes aux cochons par exemple. Est-ce que c’est suffisant ? Non, mais c’est déjà ça. Je pense que l’on doit tous prendre en considération l’impact écologique, pas uniquement les chefs, cela doit rentrer dans la tête de tout le monde. Cette prise de conscience collective nous permettra de nous intégrer dans la nature sans accroc. »

Arnaud Delvenne, le dernier candidat belge, est dans votre brigade. Comment était-ce de le coacher ?

« Très dur (rires). Non blague à part, tout s’est bien passé. C’est quelqu’un de très chouette, drôle et qui a de la répartie. C’est un garçon intelligent qui a trouvé sa place au fur et à mesure des épreuves. Il faut savoir que s’intégrer dans un concours comme ça ce n’est pas simple. On vient vous chercher et on vous place dans un grand concours au milieu de grandes structures, de prestigieux chefs invités. Certains s’adaptent très vite, Arnaud a pris lui un peu plus de temps. Mais finalement, là il déroule et ça se passe très bien. Même pour moi c’était difficile au début, j’ai dû prendre mes marques. Arnaud est arrivé en cours de jeu dans ma brigade et a apporté un souffle nouveau. C’est un joyeux luron, un boute-en-train, il a toujours une blague à placer au bon moment. C’est un sniper et ça a complètement matché. »

Je suis lancé et je compte bien continuer Top Chef.

Quelle est l’épreuve que vous avez préférée ?

« En fait, elles sont toutes sympas. Et c’est vrai que celles que l’on préfère ce sont peut-être celles que l’on gagne. Pourtant souvent quand on gagne c’est quand on perd, car il y a plus de questionnements derrière une défaite et c’est là qu’on grandit. Je retiens surtout l’épreuve que j’ai le moins aimée: la boîte noire. Ce n’est vraiment pas évident même si c’est très intéressant, les téléspectateurs le verront. Je me suis mis de la nourriture partout et c’était une première pour moi de manger sans rien voir. »

Avez-vous un plaisir coupable et cuisinez-vous chez vous ?

« Jamais de la vie, c’est vraiment très rare que je cuisine à la maison. Déjà je ne suis pas très souvent chez moi, je préfère vraiment me préparer un sandwich que commencer à cuisiner. Dans l’absolue je dirai que je préfère un plat réconfort à un plat gastro, mais l’un n’empêche pas l’autre. Pourquoi un plat gastronomique ne pourrait-il pas être réconfortant ? Pour moi ce n’est pas incompatible. J’adore manger, ma drogue à moi c’est la nourriture. Je pense que j’aime tout, j’aime découvrir les choses. Justement je trouve que c’est hyper intéressant de travailler des choses que l’on n’aime pas, comme l’amertume par exemple, pour développer le palais. Mais je dirai que si j’ai un petit péché mignon, c’est la glace vanille, j’en mange trop (rires).

Que pensez-vous de la cuisine belge ?

« Je ne la connais pas du tout, c’est la première fois que je viens en Belgique. J’aimerais bien découvrir cette gastronomie, aller par exemple manger à l’Air du Temps. Mais il faut du temps pour aller au restaurant, et ça j’en ai très peu. Heureusement, je n’ai pas de frustration avec ça. Je me régale autant en mangeant un barbecue avec des amis qu’au restaurant. En fait ce qui est important c’est le moment que vous voulez vivre, il faut être en adéquation avec. »

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Que pensez-vous de cette image de « grande gueule » que l’on vous associe parfois ?

« Quand vous coachez tout le monde, il y a parfois 20 mètres entre les candidats et vous devez donc parler fort. Les gens associent cela automatiquement à une espèce de grande gueule ou à quelqu’un de méchant. Pourtant ce n’est pas du tout moi, je suis un hyper-sensible. Je pense que la nature est bien faite, je suis grand et costaud pour défendre peut-être une fébrilité intérieure. »

Dans dix ans, où vous voyez-vous ?

« En train de siroter des piña colada (rires). Peut-être dans une autre branche comme l’écologie ou l’humanitaire. Je ne pense pas que je travaillerai encore dans la cuisine. À un moment donné la cuisine devient un sport de haut niveau et est-ce que j’aurais encore les épaules et les reins assez solides pour continuer comme ça ? Je ne suis pas sûr, c’est très physique. »

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