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Le coup de pouce involontaire de Charles Quint au fromage de Herve

Jean-Marc Cabay : « 80 % des fromages consommés en Belgique sont importés, alors que notre pays est excédentaire en production laitière ! » Un produit décidément plus que jamais en odeur de sainteté. | © Herve

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Excellence belge. Après avoir inauguré une nouvelle fromagerie artisanale destinée à produire la Meule du Plateau, seul fromage d’alpage belge, Herve Société lance son produit phare en version bio.

 

Seul fromage belge bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, le fromage de Herve est non seulement digne du caractère qu’on lui prête, mais riche d’une véritable histoire : il nous vient en ligne directe du Moyen Age, puisqu’on en trouve déjà trace dans des chroniques de 1466. Sans le vouloir, Charles Quint lui a donné un impérial coup de pouce en interdisant aux cultivateurs locaux d’exporter des céréales vers les Pays-Bas.

Du coup, dans le pays de Herve, on s’est concentré sur l’élevage et la production laitière, avec pour corollaire la fabrication de fromage. La bactérie Brevibacterium linens, propre au terroir hervien, y a ajouté son grain de sel pour donner l’inimitable fromage de Herve que nous connaissons aujourd’hui et que même la France nous envie.

« Mais il ne reste que trois producteurs de fromage de Herve alors que, dans les années 1950, chaque ferme faisait le sien », déplore Jean-Marc Cabay, patron de Herve Société. « A l’époque, les fermiers vendaient leurs fromages à des affineurs qui se chargeaient de les maturer et de leur accorder tous les soins de cave nécessaires avant de les revendre sur leurs étals. » Cette profession a disparu dans la tourmente de la mondialisation et des normes sanitaires plus sévères.

En 1981, le père du patron actuel, Jacques Cabay, et ses trois frères lancent Herve Société. « Je les ai rejoints en 1993 et, cinq ans plus tard, nous avons racheté la laiterie de Herve, en liquidation. » L’âge d’or du fromage de Herve commence en 1996 avec l’obtention du label européen AOP, impliquant un cahier des charges strict pour produire un lait de qualité différencié : pâturage des vaches durant une période minimale de 180 jours par an, alimentation du bétail sans OGM et uniquement avec des céréales produites dans la ferme, le précieux liquide devant être impérativement produit dans la zone et transformé en fromage, affiné et emballé également dans la région.

« Aujourd’hui, Herve Société travaille avec une dizaine d’agriculteurs triés sur le volet et produit trois cents tonnes de fromage de Herve par an, vendues principalement en Belgique, en France et aux Pays-Bas, et dans une moindre mesure au Canada, aux Etats-Unis et au Japon. »

 

Herve Société travaille avec une dizaine d’agriculteurs triés sur le volet et vend ses trésors jusqu’au Canada, aux Etats-Unis et au Japon  ©Herve

Ce marché génère quelque 4 millions d’euros de chiffres d’affaires sur un total de 18 millions, puisque Herve Société produit également le fromage de l’abbaye de Val-Dieu. Mais Jean-Marc Cabay n’est pas seulement le patron de cette PME qui emploie soixante personnes ; il est également le président de l’association Fromage de Herve depuis vingt ans. « Dans les années 1950, la région de Herve produisait 5 000 tonnes de fromage par an, contre seulement 400 tonnes aujourd’hui. Nos parts de marché ont fondu comme neige au soleil avec l’avènement de la grande distribution, qui a amené dans son sillage de plus en plus de produits différents. Du coup, 80 % des fromages consommés en Belgique sont importés alors que la Belgique en général, et le pays de Herve en particulier, sont excédentaires en production laitière ! On ne peut que déplorer un tel gaspillage et une frustration légitime de voir notre précieux lait réduit en poudre avant de prendre le chemin de l’étranger. »

Un tel regret n’a pas empêché la société de Jean-Marc Cabay de diversifier son offre puisque, depuis le rachat historique de la laiterie de Herve, celle-ci fabrique également le fromage de l’abbaye de Val-Dieu, « devenue notre marque principale avec le Bouquet des Moines et le Fromage d’abbaye ». Ces deux dernières années n’en ont pas été moins propices à de nouvelles initiatives, avec la création d’une nouvelle fromagerie artisanale destinée à fabriquer la Meule du Plateau, un fromage au lait cru d’alpage affiné six mois (pâte pressée cuite) de la famille des comtés et des gruyères. « Un vieux rêve que j’ai caressé toute ma vie, parce que je suis un grand amoureux de la montagne et qu’un tel fromage d’alpage n’existait pas dans notre pays. »

Aujourd’hui, Herve Société fait mieux encore en introduisant sur le marché deux références en fromage biologique, dont celui de Herve. Un produit décidément plus que jamais en odeur de sainteté.

 

 

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