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Excellence belge : Une asperge wallonne très inspirée

Stéphane Longlune et ses divins produits. Son crédo ? « Le goût ! Il faut que ce soit bon. » | © DR

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Stéphane Longlune est le seul maraîcher du pays à travailler des asperges doublement labellisées bio et Déméter, ce qui lui vaut la consécration de nombreux restaurants étoilés.

 

Dans l’Horeca, on s’arrache ses produits de Gand à Anvers tout comme à Liège ou à Bruxelles. Pourtant, c’est à Jurbise, en terre hennuyère qu’il cultive ses cinq hectares très majoritairement plantés d’asperges. Tout a commencé dans sa ferme du Champ des Bails. Fils de paysan, ce Normand d’origine flamande arrivé en Belgique en 1993 y décide, quelques années plus tard, de revenir à la terre. « Je recherchais une activité saisonnière et je me suis lancé dans ces deux cultures complémentaires que sont l’asperge et la fraise, des produits particulièrement forts en termes d’image… et de goût. »

On aurait pu croire que les terres sablonneuses des Landes, d’Alsace ou de Flandre se prêtent bien mieux à la culture des asperges que le limon du Hainaut ! Stéphane Longlune prouve le contraire, car l’argile se prête parfaitement au façonnage des buttées de 70 cm nécessaires à ce type de culture tout en apportant beaucoup plus de goût au produit. « J’ai tenté le coup et au terme des trois premières années nécessaires avant ma première récolte, j’ai invité le chef Benoit Neusy du restaurant l’Impératif à Casteau à venir apprécier le résultat. Le bouche à oreille a aussitôt fonctionné et j’ai rapidement travaillé avec des étoilés comme Bon Bon, le Chalet de la Forêt ou le Château du Mylord, avant de fournir des épiceries fines comme Rob. »

Aujourd’hui, sa ferme tourne à plein régime et fournit, les bonnes années, pas loin de vingt tonnes d’asperges et six tonnes de fraises, même si en cette saison maussade, le maraîcher compte 40% de volume en moins à cause d’une météo bien trop fraîche.

 

Avec ce passionné, les bonnes pratiques de la biodynamie sont scrupuleusement respectées. « C’est la Rolls-Royce du bio. » ©DR

Mais Stéphane Longlune fait bien plus que de produire des asperges de qualité supérieure : si l’asparagacée est réputée comme étant le légume le plus riche en vitamine B9, les siennes sont labellisées bio, mais aussi Demeter, une certification encore plus précieuse à ses yeux, garantissant que les bonnes pratiques de la biodynamie ont été scrupuleusement respectées. « La biodynamie, c’est la Rolls-Royce du bio » explique-t-il en se référant à cette méthode ancestrale remise au goût du jour il y a une trentaine d’années, dans le sud de la France, par la viticulture. Selon les préceptes de Rudolf Steiner, fondateur de l’agriculture biodynamique, il s’agit de travailler la terre en respectant le sol tout en enrichissant la vie microbienne de façon naturelle, en tenant compte de paramètres tels que le cycle lunaire. « En résumé, c’est pousser très loin le raisonnement du bio. »

Les restaurateurs ne s’y trompent pas et c’est d’ailleurs à leur intention que la maraîcher de Jurbise vient d’ajouter à son assortiment d’asperges blanches et vertes, une troisième variété de couleur violette, introuvable dans le commerce, au goût comparable à la verte mais qui apporte en plus de la couleur dans l’assiette.

Le maraîcher de Jurbise vient d’ajouter à son assortiment d’asperges blanches et vertes une troisième variété de couleur violette, introuvable dans le commerce.©DR

S’il existe de multiples façons d’accommoder les asperges – crues, cuites à l’eau, braisées ou passées au barbecue – , Stéphane a la sienne et y déroge rarement. Sa recette préférée est celle où le bouquet d’asperges vertes est rapidement braisé dans ’huile d’olive, parsemé de parmesan et éventuellement agrémenté d’un œuf mollet ou, pourquoi pas, « d’une tranche de jambon d’Ardennes pour rester local. »

Et l’avenir ? A 53 ans, le roi de l’asperge wallonne garde les pieds sur terre : « j’ai six enfants car c’est bien connu, les immigrés font beaucoup d’enfants ! Mais, ajoute-t-il plus sérieusement, ni mon fils, plus intéressé par la chirurgie, ni mes cinq filles passionnées par mille autres choses ne semblent vouloir suivre mon sillon. » Il a bien tenté de dénicher des jeunes enthousiastes pour reprendre des parts dans la société. « Mais je dois bien admettre que jusqu’ici, je n’ai rencontré que des gens uniquement motivés par l’argent et l’envie d’en faire le moins possible. Dans ces conditions, difficile d’envisager de leur laisser les clefs de la maison ! »

Cela ne semble pas entamer le moral du meilleur producteur d’asperges de la région qui, aujourd’hui encore, n’a qu’un seul credo : « le goût, répète-t-il en insistant, il faut que cela soit bon ! » Et ce n’est pas une parole de Normand !

 

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