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Excellence belge : Yves Guns, Le bon pain c’est la vie

Yves Guns : « Le pain, c’est comme le vin, un produit vivant. Le secret réside dans la fermentation et le choix des matières premières. » | © Pistolet Original

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Depuis 1992, Yves Guns cultive sa passion du bon pain dans ses trois boulangeries et sa production est aujourd’hui particulièrement prisée par bon nombre de restaurants étoilés.

 

Ce n’est pas la pâte fermentée qui le faisait rêver, mais la profession de pilote de ligne ! A 22 ans, Yves Guns travaille dans une boulangerie pour payer son écolage et ses heures de vol. Et pourtant, s’il parviendra finalement à décoller, ce n’est pas en 747, mais avec son pain, devenu aujourd’hui une référence en matière de bon goût.

« Quand il a fallu faire un choix, mon premier réflexe en ouvrant mon commerce a été de me diriger vers la pâtisserie. Je voulais être au top, avec pour modèle Wittamer. Faire du pain m’apparaissait alors comme une activité annexe, que j’avais déléguée à un boulanger à la veille de la pension. Quand il s’en est allé, je me suis retrouvé à à le fabriquer mon pain moi-même. Très mal aux dires de certains. Celai m’a piqué au vif et obligé à revoir mes fondamentaux. »

Yves Guns ne fait pas les choses à moitié : il relève ce nouveau défi, bouquine, se passionne et se renseigne sur cet emblématique art français en espérant dépasser les maîtres. En 2000, il lance sa première boulangerie à Sterrebeek (166 chée de Malines) dédiée au pain au levain, ce qui suscite d’emblée l’enthousiasme de plusieurs restaurateurs étoilés. « Hélas, je me suis retrouvé paralysé par deux années de travaux ininterrompus devant ma boutique. Du coup, pour sauver mon personnel (NDR : aujourd’hui, une trentaine de travailleurs à temps plein), j’ai ouvert une deuxième boulangerie à Kortenberg (305 chée de Louvain) avant d’être amené à en inaugurer une troisième à Bertem (93 Tervuursesteenweg). »

A 51 ans, Yves Guns se retrouve aujourd’hui à la tête d’une entreprise dont le chiffre d’affaire avoisine les trois millions d’euros, avec une offre miraculeuse de quarante variétés de pains issus chaque fois de pâtes et de fermentations différentes, quatre sortes de nos célébrissimes pistolets et autant de baquettes croquantes à souhait. Sans oublier les sandwichs fondants, et mêmedeux types de hamburgers n’ayant rien de commun avec ce qu’on ingurgite dans les fast-foods.

 

Une offre miraculeuse de quarante variétés de ^pains issus de pâtes et de fermentations différentes. On déguste notamment ses produits chez Pistolet Original. ©Pistolet Original

Mais quel est donc le secret d’un bon pain, qui ait à la fois de l’arôme, de la saveur et du croquant ? « Le pain, c’est comme le vin, un produit vivant. Le secret réside dans la fermentation et le choix des matières premières. » En l’occurrence des blés anciens, une population de céréales poussant en Belgique et dont un groupement d’agriculteurs nivellois, Fnietter, a fait son fer de lance. « Très attentifs à l’authenticité de leurs produits, ils ont tourné le dos aux céréales hybrides, si répandues, pour s’intéresser exclusivement aux anciennes variétés faisant partie de notre patrimoine, avec au final toute une gamme de farines spécifiques et donc de goûts différents. »

La plupart des boulangers belges ont recours à une fermentation express à la levure, Pourtant, cette étape peut conférer également au pain une grande diversité aromatique. Yves Guns rappelle que c’est temps qu’on lui consacre qui fait toute la différence : un minimum de 24 heures, voire le double ou le triple dans le cas d’une fermentation à froid. « C’est une question d’oxygénation et, là aussi, d’alchimie, bien que d’autres paramètres entrent également en ligne de compte comme le taux d’hydratation de la pâte, la qualité du four à pierre ou le type de grille utilisée. Tous ces éléments exercent leur part d’influence sur le résultat final. »

 

©Pistolet Original

Et de rappeler qu’un bon boulanger observe son pain et règle tous les paramètres, ce qui s’avère parfois délicat : ceux-ci peuvent varier sensiblement, ne serait-ce qu’en fonction de la récolte.

« Ce qui est magnifique dans le pain, s’enthousiasme le quinquagénaire qui fêtera l’an prochain ses trente ans plus au four qu’au moulin, c’est le fait d’être constamment dans l’observation la plus vigilante. Au toucher, il existe un lien tangible entre moi et la pâte. C’est la vie même qu’on a au bout des doigts. Quand on fait son levain, c’est toute une énergie que l’on confère au pain ».

Avec la crise du Covid, Yves Guns n’a pas fait l’économie d’une profonde remise en question. Plutôt que de s’agrandir encore et accroître davantage le nombre de ses boutiques, il préfère augmenter la qualité du service dans ses trois magasins et se concentrer plus que jamais au le plaisir de mes clients. Le pain n’est-il pas aussi finalement une question de partage ?

Yvesguns.com

 

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