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Excellence belge : Belgian Owl, la quintessence de l’orge

La gamme Belgian Owl ne cesse de s’étendre. A consommer avec modération. | © DR

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Ce whisky haut de gamme, né en terre hesbignonne et dont la distillerie est située à Fexhe-le-Haut-Clocher, truste les récompenses internationales.

 

Pour Étienne Bouillon, l’aventure a démarré le 29 octobre 2004 à 11 heures du matin, en remplissant le premier tonneau. « C’est comme une naissance, ça ne s’oublie pas », confie ce distillateur visionnaire qui souhaitait valoriser l’agriculture locale et le terroir.

Œnologue de formation, il avait auparavant étudié la distillerie en mode compagnonnage, en Belgique, en France et surtout en Écosse aux côtés de Jim McEwan, une grande pointure dans le domaine du whisky single malt. « Je l’avais rencontré au Whisky Festival de Gand et quand il a vu mon enthousiasme, et surtout quand je lui ai fait goûter mon distillat pas encore vieilli appelé le New Make, il a été emballé. Je lui ai expliqué dans la foulée qu’il s’agissait d’orge de Hesbaye cultivé sur un terroir géologiquement défini et que toutes les étapes étaient faites en Belgique : maltage, concassage, macération, fermentation, distillation et vieillissement. Il était tout aussi étonné d’apprendre que nous utilisions des fûts en chêne américain dit “First Fill Bourbon Cask”, c’est-à-dire remplis au préalable avec du bourbon, les mêmes qu’il utilisait lui-même en Écosse. »

Voilà comment est né Belgian Owl, le hibou belge, selon l’idée antique que l’oiseau fétiche d’Athéna est le symbole à la fois du savoir (pour le faire) et de la sagesse (pour le déguster). Étienne Bouillon a évidemment accepté l’invitation de Jim McEwan dans la distillerie Bruichladdich, où celui-ci travaillait, sur l’île d’Islay. Quelques secrets de fabrication partagés plus tard, Étienne obtient son premier whisky hesbignon et, en novembre 2007, fait déguster son Belgian Owl single malt whisky. Il ne lui faudra pas longtemps pour conquérir les palais les plus exigeants et, quatre ans plus tard, il truste les premières distinctions : une nomination dans la « Whisky Bible » de Jim Murray (en 2011) en tant que « meilleur fût européen de l’année », puis une place parmi les 50 meilleurs whiskies du monde. Une prouesse quand on sait que le sien avait seulement trois ans d’âge, « preuve que l’excellence n’attend pas le nombre des années ».

 

Belgian Owl se lance aujourd’hui à la conquête du marché américain, de l’Afrique du Sud et du Grand-Duché de Luxembourg. Étienne Bouillon : « L’excellence n’attend pas le nombre des années. » ©DR

Ensuite, Belgian Owl s’impose quatorze fois avec le Grand Gold Quality Award du concours Monde Sélection et accumule les médailles d’or et d’argent au Concours mondial des spiritueux, sans oublier une belle reconnaissance à l’International Wine and Spirit Competition de Londres. « Bien sûr », tempère Étienne Bouillon, « on peut briller dans tous les concours, mais à la fin, c’est le client qui décide. Celui-ci a aujourd’hui le choix, car la gamme Belgian Owl s’est étendue : le jeune distillat qui est une vapeur condensée d’alcool incolore s’appelle Origine et se prête à la composition de cocktails. Identité est le nom donné à notre whisky de trois ans d’âge, et Évolution pour le quatre ans. À côté, nous avons des fûts uniques, des coups de cœur à 46°, Passion, ou à 70°, Intense. Chaque tonneau est un concentré d’épices qui lui est propre, d’où se dégagent des notes de chocolat, de noisette, de cannelle ou de gingembre. »

Sans doute convient-il de rappeler que seuls deux ingrédients entrent dans la composition d’un vrai single malt : de l’eau et de l’orge, rien de plus. Or, l’orge récolté ici est caractéristique du terroir hesbignon : créé au crétacé secondaire, il repose sur quatre à huit mètres de couches de limon, une vingtaine de mètres de calcaire, puis de l’argile, où l’eau va constituer la nappe phréatique. « Nous la puisons à 38 mètres de profondeur », déclare le distillateur, qui estime que l’excellence de son produit est dûe pour 40 % aux propriétés de l’orge et à la richesse de la terre, et pour 60 % au vieillissement, à la qualité des fûts et au savoir-faire.

Étienne Bouillon, qui habite à deux pas de sa distillerie de Fexhe-le-Haut-Clocher, a démarré en 2004 avec une dizaine d’hectares. Ils se sont étendus à 77 hectares trois ans plus tard pour atteindre 350 hectares aujourd’hui, ce qui correspond à un million de bouteilles « qui ne seront prêtes que dans cinq ans ». Mais sans attendre, il vient de se lancer sur la marché américain via Lions Import, avec l’ambition de devenir l’un des cinq single malt non écossais les plus vendus au monde. Et puis, il y a les projets, comme des séries spéciales et des séries limitées déjà dans les tonneaux. « Le challenge pour nous, c’est de devenir meilleurs que meilleurs. Et c’est passionnant ! »

 

 

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