Paris Match Belgique

Excellence belge : coq étoilé

Le chef en action : nems de reblochon, sole grenobloise, poularde César, lièvre d’ici effiloché à la Royale ou vrai café liégeois ? | © DR

I like Belgium

Au cœur du Condroz, le restaurant Le Coq aux Champs est dédié à la cuisine subtile de Christophe Pauly, le plus jeune chef étoilé Michelin de Belgique en son temps.

Très peu de cuisiniers francophones ont osé se plier à l’exercice : livrer leurs secrets, leur approche du goût et leur expérience intime des saveurs à travers des recettes de leur cru. Pour Christophe Pauly, c’est chose faite. Entre les aquarelles de son illustratrice, Louise Renaud, et les photos de Jean-Pierre Gabriel, le chef livre en toute simplicité l’abécédaire de son art, saison par saison, mois par mois, produit par produit. En tout, pas moins de cent recettes éprouvées par seize années d’étoiles jamais démenties, à la lumière d’un credo culinaire que de nombreux fidèles connaissent, approuvent et savourent avec délectation.

Cet univers gastronomique où tout est nuance et délicatesse – l’aquarelle lui va si bien – ne s’est pas créé du jour au lendemain. « Tout a commencé quand j’avais 15 ou 16 ans durant mes études en comptabilité. J’avais sur le côté un job d’étudiant à l’Hostellerie de la Poste à Havelange, et c’est à ce moment que j’ai décidé que je deviendrais cuisinier. » Les parents soutiennent l’élan de leur ado et le voici inscrit à l’école d’hôtellerie à Spa… où il tiendra un jour ! Par contre, quand il entre au service de Daniel Van Lint au Pré Mondain à titre d’apprenti, la sauce prend immédiatement. Il restera trois ans à ses côtés, apprenant le métier à la dure, en particulier cette idée phare selon laquelle un chef doit se montrer plus rigoureux et exigeant avec lui-même qu’avec les autres.

On le retrouve ensuite au château Lavaux-Sainte-Anne, chez Éric Martin qui lui inculque une autre leçon, à savoir que le but de l’apprentissage est avant tout de se forger une identité. Quelques années plus tard, l’apprenti reprend son bâton de pèlerin et va se forger à Roanne, chez Troisgros, le triple étoilé. « C’était une autre dimension de la cuisine et là, je me suis dit que nous n’habitions pas la même planète. » Un sentiment qui le poursuivra au gré de ses contacts avec Joël Robuchon et Alain Passard qui, par leur immense talent, contribueront, eux aussi, à lui inculquer le goût de la perfection.

Christophe Pauly rentre enfin au pays, dans son Condroz natal, et ouvre Le Coq aux Champs avec son épouse, récoltant presque aussitôt un Bib gourmand, qui devient une étoile l’année suivante, en 2005. Il vient d’avoir 26 ans. Depuis, cette (bonne) étoile ne l’a plus jamais quitté. Voici seize ans que dure l’idylle, seize années durant lesquelles le chef condruzien a peaufiné sa partition, privilégiant une cuisine gourmande et primesautière, jusqu’à ce beau jour de novembre où il se voit, à sa grande surprise, décerner le titre de Chef de l’année 2021 par le guide Gault&Millau. « Je me suis demandé ce qui m’arrivait ! Chef de l’année, on se sent soudain plus grand… ou moins petit ! » déclare-t-il sans bouder son plaisir.

Mais quand vient le temps de la consécration se pointent parfois quelques regrets. En éprouve-t-il avec le recul des années ? « Peut-être d’avoir décliné l’offre de Michel Troisgros de partir au Japon. Peut-être aussi ne pas avoir privilégié mon apprentissage chez un triple étoilé belge plutôt que français. Mais j’ai toujours été intuitif dans mes décisions et je suis par contre heureux d’avoir pu travailler aux côtés de chefs -affichant une identité très marquée. »

Sacré chef de l’année 2021 par Gault&Millau, il est également l’auteur d’un livre de recettes tout juste sorti de presse aux Éditions de la Renaissance

En cette année faste de 2021, Christophe Pauly n’a pas dit son dernier mot. Après avoir mis à profit la période de confinement, voilà qu’il sort à présent son ouvrage sobrement intitulé « Le Coq aux Champs, un livre de recettes ». On y retrouve la belle inspiration d’un chef-patron qui n’a que 43 ans. C’est dire s’il a encore de la marge ! « Tout a été testé et approuvé, avec des recettes d’hier, d’aujourd’hui et de demain, simples dans leur exécution et donnant la part belle aux légumes cuits dans leur jus et aux produits du terroir, des nems de reblochon à la sole grenobloise, de la poularde César au lièvre d’ici effiloché à la Royale, sans oublier le vrai café liégeois. »

Le Chef de l’année y va même de son couplet coup de cœur, un dessert signature qui a du peps, à base de sorbet à l’oseille, de yaourt, de meringue et de brunoise de pommes. Chaque plat est superbement photographié tandis que, d’une page à l’autre, on découvre aussi les céramiques de Pauline Depreay, qui participent au voyage et le rendent encore plus précieux.

Avant d’expérimenter toutes ces recettes qui font consciencieusement le tour du calendrier, on est tenté de demander à Christophe Pauly un dernier conseil à l’adresse des jeunes qui voudraient se lancer dans le métier. « Se montrer généreux », répond-il. « Et rester entier, ne pas vouloir plaire à tout le monde, mais privilégier l’épanouissement personnel. »

Son fameux ouvrage, qui est un régal : « Tout a été testé et approuvé, avec des recettes d’hier, d’aujourd’hui et de demain, simples dans leur exécution et donnant la part belle aux légumes cuits dans leur jus et aux produits du terroir. » ©DR

 

 

CIM Internet