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Excellence belge : Delahaut, la crème des cafés

Frédéric Delahaut et son frère François : « Nous sommes en quelque sorte les cuisiniers du café », explique ce dernier. | © Delahaut

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En sus d’inaugurer une boutique à Uccle, le torréfacteur namurois occupe depuis peu ses nouvelles installations à Suarlée afin d’assurer une production annuelle de 140 tonnes de café haut de gamme.


Le Belge est un fan de café, et pas seulement parce que ce breuvage tonifiant permet d’y voir plus clair au petit matin. Il y a une dizaine d’années, il en consommait en moyenne huit kilos par an, à une époque où Delahaut ne vendait annuellement que quarante tonnes de café fraîchement torréfié, contre cent quarante aujourd’hui.

La marque namuroise ne date pourtant pas d’hier. C’est en 1864 que l’arrière-grand-père, dilettante et rentier de son état, est tenté par ce produit considéré à l’époque comme une denrée coloniale. Mais c’est surtout sa femme qui va lui donner du grain à moudre et développer l’affaire familiale, dont hérite ensuite leur fils Émile, lequel établit véritablement la marque en proposant dix sortes de mélanges dans son atelier de torréfaction de la rue Notre-Dame, contre vingt-cinq aujourd’hui.

« Mon frère et moi avons racheté l’entreprise à nos parents il y a sept ans afin d’avoir les coudées franches. Dès que nous avons eu terminé de rembourser notre prêt, nous avons investi dans un nouveau centre de torréfaction à Suarlée, que nous occupons depuis le mois de juin dernier. Dans ce bâtiment de 6 000 m², nous disposons d’ateliers, de locaux techniques, d’un restaurant et de salles de séminaire et de projection pour les entreprises. »

On est donc loin des 600 m² initiaux bien trop exigus de la rue Général Michel, au centre de Namur. Pour bien faire comprendre les enjeux, François Delahaut explique : « En matière de cafés, vous avez d’une part des groupes industriels qui cherchent à faire du volume avec des cafés à 2 euros le kilo, et d’autre part des artisans tels que nous, qui occupons un marché de niche où la qualité est le mot d’ordre. Là, il est question d’aller chercher le meilleur de ce qui existe. »

Pour assurer le meilleur, Delahaut dispose de son propre réseau d’experts disséminé au Brésil, en Colombie et dans les pays africains. Chaque production locale y est comparée et testée afin de n’en garder que le haut du panier. « Il s’agit des meilleurs crus, ceux d’origine pure. Les cafés africains du Kenya ou d’Éthiopie, dont les plantations sont situées à plus de 1 500 m d’altitude, donnent des cafés fins, précieux et d’une légère acidité. Ceux de Colombie ont un goût plus fruité. Les grains venus du Guatemala et du Costa Rica portent aussi en eux la typicité de leur terroir. Ces arabicas sont ceux que nous travaillons presque exclusivement, même si nous avons parfois recours à des robustas, cafés de plaine qu’on retrouve au Viêt Nam, au Congo ou en Côte d’Ivoire. Ils sont utilisés, par exemple, dans notre mélange italien. »

Pour assurer le meilleur, Delahaut dispose de son propre réseau d’experts disséminés au Brésil, en Colombie et dans les pays africains. Chaque production locale y est comparée et testée afin de n’en garder que le haut du panier

Des vingt-cinq variétés proposées par la marque namuroise, c’est le mélange Delahaut qui remporte les suffrages. On y retrouve des grains du Brésil et du Costa Rica, du supremo colombien ainsi que de l’indonésien, originaire de Sulawezi. Dans l’entreprise où travaillent vingt-cinq personnes, deux maîtres torréfacteurs sont à la manœuvre : Frédéric Delahaut et Tom Waterva, chargés de torréfier à sec les grains d’origine pendant 16 à 17 minutes afin d’obtenir une cuisson à cœur, appelée torréfaction lente.

Les industriels s’acquittent de cette opération en trois minutes, montre en main. « Nous sommes en quelque sorte les cuisiniers du café », lance François Delahaut, dont les deux points de vente dégagent leurs arômes envoûtants rue de l’Ange à Namur et sur le site de production, dans le parc économique d’Ecolys, à Suarlée. Dès le mois de décembre, une nouvelle boutique ouvrira ses portes à Uccle, au 1223 de la chaussée de Waterloo. Et c’est aussi en décembre prochain que Delahaut sera associé à la marque Krups pour la sortie d’une nouvelle machine à expresso à déposer sous le sapin, sans devoir passer par Brad Pitt ou George Clooney.

D’autres projets ? « Nous sommes à Namur et donc plutôt lents, si l’on en croit la réputation que l’on nous prête. Mais prendre son temps est une bonne chose si l’on veut assurer la meilleure qualité et veiller au grain. Nous allons donc profiter de notre nouvel outil de torréfaction, qui n’est pas conçu pour de grosses productions industrielles. Nous sommes des artisans et voulons le rester. Nos 140 tonnes annuelles restent, à mon avis, un bon rythme de croisière. De toute façon, notre casserole est trop petite pour de plus gros volumes ! »

 

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