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Excellence belge : À Table, la référence aux deux cents fromages

Maud et Pascal Fauville : « Sans mon épouse », explique le second, « cette passion n’aurait jamais pu éclore. Grâce à elle, le slogan de la maison, affiché à l’entrée de la fromagerie, s’avère plus que jamais d’actualité. » | © DR

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Dans le centre de Hannut, la maison tenue par Maud et Pascal Fauville bénéficie, depuis peu, d’un tout nouvel espace.

 

De son propre aveu, c’est la crise de la quarantaine qui a poussé Pascal Fauville vers les tentations fromagères. Ce cuisinier de métier, qui avait été poissonnier et traiteur dans une autre vie, décide un jour de changer de cap et de s’établir à son compte avec son épouse. « Pour aménager notre magasin, Maud a pris trois semaines de congés payés, qui se sont transformées en reconversion définitive à mes côtés. Du coup, depuis 2008, nous vivons 24 h/24 ensemble. »

Et on peut dire que cette complicité leur a plutôt réussi même si, « au début, on a un peu ramé ». Après une formation de deux ans à l’IFAPME, tout un univers pastoral s’ouvre à eux. Une période au terme de laquelle Pascal s’inscrit, par défi, au concours de Premier Fromager de Belgique, qu’il remporte haut la main.

Une distinction comparable en notoriété à celle de Meilleur Ouvrier de France, car cette compétition, loin d’être une plaisanterie, comporte plusieurs manches dont une dégustation à l’aveugle, une présentation boisson/fromage (il proposa un Herve en compagnie d’un jus de pomme), un questionnaire fouillé et des épreuves de découpe et d’emballage, ainsi que la confection d’un plateau dans les règles de l’art. La médiatisation qui suivit créa un vrai boom dans leur magasin de Hannut. L’année d’après, Maud se classe troisième dans le même challenge et, en 2013, son mari se voit consacré vice-champion du monde au Mondial du Fromage à Tours.

Pourtant, Pascal se défend d’être une bête de concours. Pour lui prime la passion, celle qui fait partager et grandir ensemble : « Le plus beau résultat, c’est que le client revienne au magasin ! » Il en est tellement convaincu qu’après avoir obtenu un titre de la Guilde internationale des fromagers, il ouvre une seconde enseigne à Waremme en 2015. Même nom, même choix, mêmes ambitions : À Table se dédouble, rejoint le collectif Génération W et obtient en 2016 le label Artisan certifié.

En cette période de réveillons, « il convient de présenter un fromage de chaque famille : chèvre, croûte fleurie, croûte lavée, pâte pressée et bleu ou pâte persillée. Mais on peut varier à l’infini ! » ©DR

L’année suivante, Maud reçoit le diplôme de fabrication fromagère. Il lui permet de se lancer dès 2019 dans la fabrication de faisselle, de fromage frais et de crotte fleurie, tandis que son mari devient officiellement membre de l’Académie culinaire de France.

Mais cet été 2021, c’est le magasin de Hannut qui tiendra la vedette, avec un réaménagement à la fois pratique, économique et didactique, comprenant un îlot pour la confection des plateaux, deux grandes chambres d’affinage et un éclairage étudié pour mettre en appétit. « On a démarré notre activité avec un seul grossiste. Nous avons aujourd’hui vingt-cinq approvisionnements différents venant de France, d’Italie, de Suisse et de Belgique. Et nous livrons dans une trentaine de restaurants, dont plusieurs étoilés. »

Pascal remporte haut la main le concours de Premier Fromager de Belgique avec, notamment, un fromage de Herve accompagné d’un jus de pomme

En cette période de réveillons, quel est le plateau de fromages idéal ? « Idéalement, il convient de présenter un fromage de chaque famille : chèvre, croûte fleurie, croûte lavée, pâte pressée et bleu ou pâte persillée. Mais on peut varier à l’infini et, pourquoi pas, choisir un plateau composé uniquement de fromages de chèvre. »

Et le vin, lequel ? Blanc ou rouge ? « Pour moi, le blanc réveille les papilles. Je conseillerais un châteauneuf-du-pape blanc, en particulier pour les pâtes pressées comme le comté, le beaufort, le gruyère ou l’étivaz. » La suggestion de rouge viendra de Maud qui évoque un saint-nicolas-de-bourgueil, un saint-amour ou, pourquoi pas, un saumur-champigny. Mais leur établissement tient compte des goûts et des couleurs et propose des alternatives, comme les jus Millat sans alcool, créés à partir de merlot, de cabernet ou de chardonnay, ou la gamme Ossan, avec ses boissons biologiques non alcoolisées obtenues à partir de macérations florales et végétales : verveine-curcuma, shiso-basilic, betterave-mûre…

Bien sûr, les réjouissances de fin d’année annoncent les raclettes ou les fondues. Là aussi, l’assortiment proposé est complet. Pour la raclette savoyarde, nature, fumé, aux deux poivres ou frotté au vin blanc. Pour les fondues, c’est la version traditionnelle qui emporte les suffrages : moitié vacherin, moitié gruyère. Une alternative pour ceux qui seraient allergiques à l’alcool ? Plutôt que du vin blanc, incorporer du jus de raisin ou du jus de tomates : « C’est téméraire, mais bluffant. »

En cette fin d’année, la période est aussi propice aux bilans. Pour Pascal, c’est clair, aujourd’hui comme hier : « Sans Maud, mon épouse, cette passion n’aurait jamais pu éclore. Grâce à elle, le slogan de la maison, affiché à l’entrée de la fromagerie, s’avère plus que jamais d’actualité : “La gourmandise est enfin devenue un art de vivre.” »

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