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Excellence Belge : Comptoir des épices, petits pots magiques

Toutes les épices et herbes aromatiques sont systématiquement triées, tamisées, tararées et calibrées. | © DR

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Voici vingt ans que les Verviétois Anne et Jean-Vincent Vériter, artisans triturateurs certifiés, ont repris à leur compte cette véritable institution dont les origines remontent à 1925.

 

La définition même d’une épice, c’est qu’elle a le goût du voyage et vit au rythme du calendrier du monde entier. Même en Belgique, le Comptoir des Épices, implanté à l’origine à Bruxelles, à deux pas du canal de Willebroek, a vu du pays et emprunté divers itinéraires, passant entre plusieurs mains expertes avant de s’installer dans les ateliers de la famille Vériter, sur les hauteurs de Verviers, dans un zoning « nature admise ».

Fier d’incarner cette quatrième génération de passionnés, Jean-Vincent l’est aussi de ses 800 m² de surface au sol dotés des dernières technologies vertes. Ce bio-ingénieur de 40 ans travaillait dans le secteur laitier, tandis que sa femme Anne était professeure d’arts plastiques. La crise de l’industrie laitière et l’envie commune d’entreprendre leur ont fait franchir à tous deux le même pas, et l’acquisition du Comptoir des Épices leur a permis de réorienter leur carrière.

 

L’entreprise propose désormais 350 références, dont 150 mélanges, et réalise un chiffre d’affaires de 550 000 euros ©DR

Les voilà donc libres de voyager, de multiplier les contacts avec les producteurs et d’importer à Verviers des épices brutes en provenance du monde entier. « Nous procédons nous-mêmes au tamisage, au tri, aux moutures et aux assemblages jusqu’au condiment final, contrairement à nos confrères qui se contentent le plus souvent d’acheter les épices déjà broyées et mélangées, sans savoir ce qu’il en est de la matière brute ni ce qu’on aurait pu y adjoindre pour ajouter du poids. »

Pas de cela au Comptoir des Épices : le couple identifie personnellement sur place les produits à moudre, avec une garantie de fraîcheur et de préservation des huiles essentielles. Les épices et herbes aromatiques sont systématiquement triées, tamisées, tararées et calibrées. Au moyen de « moulins à marteaux », elles sont ensuite broyées sans être chauffées pour préserver leurs qualités, dont les arômes. « Nous travaillons à flux tendu », explique Jean-Vincent. « Pas plus tard qu’hier, nous avons moulu 30 kilos de cumin pour les quinze prochains jours, et il en va ainsi de toute notre production. »

Au bout d’une année, cela se traduit par 160 000 flacons pour un total de 350 références – dont une trentaine de currys, 50 poivres et 150 mélanges –, générant un chiffre d’affaires de 550 000 euros. « Nous sommes en contact avec une quarantaine de producteurs partout dans le monde, avec qui nous entretenons des relations étroites et qui nous fournissent environ 70 produits différents. »

 

Jean-Vincent Vériter et sa femme Anne : « Nous espérons bientôt obtenir la certification internationale B Corp, qui met en évidence les entreprises exerçant une action bénéfique sur l’humain et le climat. Nous rentrons tout à fait dans ses critères. » ©DR

Se dresse alors la carte des pays et des épices… et d’autant de voyages effectués de manière récurrente : au Viêt Nam, la cannelle cassia à écorce épaisse et les poivres de l’île de Phu Quoc ; en Inde, le gingembre, le cumin, la cardamome, le thé et le poivre de Malabar ; au Sri Lanka, la cannelle à écorce fine, la muscade, le clou de girofle et le poivre de la région de Kandy ; au Japon, le wasabi et le poivre sansho ; à La Réunion, les gousses de vanille… La liste est longue et nécessite autant de déplacements attentifs, toujours effectués en couple. « Nous partons la semaine prochaine au Costa Rica pour faire des essais avec différents types de poivres lactofermentés, mais aussi nous imprégner des épices autant que du pays. »

Il n’est pas toujours nécessaire d’aller bien loin pour faire sa récolte, car il existe aussi des producteurs plus proches. C’est le cas de la Champagne où la coriandre, l’anis étoilé, le fenugrec et le fenouil sont de la partie. « Depuis un an, nous sommes passé en bio, excepté pour le sel, qui est une matière minérale. Nous sommes tout le temps en train d’essayer de nouveaux produits et de tenter de nouveaux mélanges avec, d’ici quelques années, l’envie d’écrire un livre sur les épices. Nous espérons bientôt obtenir la certification internationale B Corp, qui met en évidence les entreprises exerçant une action bénéfique sur l’humain et le climat. Nous rentrons tout à fait dans ses critères », se félicite-t-il, tout en préparant ses bagages pour sa prochaine aventure.

 

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