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Excellence belge : PMSweet, rond, rond, macaron

PMSweet à Oupeye fait trente sortes de macarons

Philippe Lhoest et Michaël Labro, le duo gagnant de PMSweet : « Nous avons commencé il y a huit ans sans l’aide d’aucun investisseur. Cette réussite, nous la devons à la formidable énergie de notre personnel. » | © PMSweet

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À Oupeye, en région liégeoise, la marque produit chaque année 200 millions de délicieux macarons artisanaux exportés dans le monde entier, pour un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros.

 

Pour Michaël Labro, tout a commencé comme un jeu. Un jeu gourmand, car il a toujours été fan de pâtisserie depuis l’époque où, enfant, il vendait ses petits gâteaux dans un centre équestre. Quelques années plus tard, quoi de plus normal pour lui que d’aller flâner dans les rayons de livres de cuisine à la Fnac, où il tombe sur un bouquin à couverture rose dans lequel sont révélés les petits secrets et grandes saveurs des macarons au Carambar ou à la cerise ? C’est alors qu’il décide de passer de la théorie à la pratique.

Les premiers essais dans la cuisine maternelle s’avèrent désastreux, mais Michaël s’obstine, teste, s’informe sur le blog de Mercotte, entretient même une correspondance avec la critique gastronomique et se lance dans sa première fabrication de macarons avec son copain de fac, Antoine, qui fait médecine tout comme lui.

Les deux étudiants se piquent au jeu et élaborent leurs premières productions, certes modestes, mais qu’ils vendent ensuite en faisant du porte-à-porte avec leur scooter. Le succès est au rendez-vous. Par contre, les parents de Michaël font la grimace en voyant l’état de leur cuisine. Du coup, les deux compères sont forcés de se replier dans un garage, qu’ils aménagent de bric et de broc afin de poursuivre leur aventure « macaronesque ».

Les professionnels en redemandent, que ce soit chez Whole Foods aux États-Unis, chez Monoprix en France et partout en Europe, jusqu’au Japon et aux pays du Proche-Orient

Cinq cents, mille, leur production hebdomadaire s’emballe et intéresse des boulangeries, parmi lesquelles Point Chaud. Hélas, faire médecine et produire du macaron sont deux activités difficilement compatibles : Antoine décroche et préfère poursuivre ses études d’ophtalmologue tandis que Michaël collectionne les secondes sessions jusqu’en cinquième année, avant de déclarer forfait pour se consacrer entièrement à sa dévorante passion. « C’était contraint et forcé », avoue-t-il, « car le blocus de Noël coïncidait chaque fois avec les fêtes de fin d’année, où l’on consomme le plus de macarons ».

Le jeune homme ne nourrit aucun regret. En chemin, il se trouve un associé issu du monde alimentaire, Philippe Lhoest, et le nouveau duo s’installe dans un bâtiment de la Région wallonne. « Cette association du jeune fou et du vieux sage », comme la qualifie Michaël, débouche sur la création officielle de la marque PMSweet, nommée à partir des initiales des deux entrepreneurs qui, dans la foulée, ont la lumineuse idée de créer des macarons salés, une première dans le petit monde des douceurs. La chaîne Delhaize devient leur tremplin.

Aujourd’hui encore, la petite boîte ronde est vendue sous cette marque, car l’entreprise d’Oupeye ne s’adresse pas aux particuliers mais exclusivement aux professionnels. D’ailleurs, ceux-ci en redemandent, que ce soit chez Whole Foods aux États-Unis, chez Monoprix en France et partout en Europe, jusqu’au Japon et aux pays du Proche-Orient. « Il y a six ans, nous avions réalisé un chiffre d’affaires d’un million d’euros. Aujourd’hui, nous atteignons les 40 millions d’euros. »

 

PMSweet fabrique des macarons à Oupeye
Au total, la marque produit trente goûts différents de macarons sucrés et six versions salées. ©pmsweet

Et ce n’est pas fini : la société, qui produit également des mousses et des entremets végan en collaboration avec Nathalie d’Harveng, est occupée à construire à Thimister, dans la région de Verviers, une usine de 16 000 m², un projet destiné à développer de nouveaux produits que notre interlocuteur ne détaillera pas pour des raisons de secret défense. « Nous ne sommes pas des industriels », se défend toutefois Michaël Labro, qui aime rappeler qu’il n’utilise que la meilleure matière première, alliant une coque craquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, à base d’amandes et de meringue, à une ganache généreuse obtenue à partir de crèmes, de fruits ou de chocolat. Au total, trente goûts différents en sucrés, six en version salée, toujours dans l’optique d’un artisan à la disposition des professionnels de la gastronomie.

Le macaron a donc encore de beaux jours devant lui, même si l’ambition de PMSweet est d’étendre désormais son rayon d’action à d’autres types de pâtisserie. « Nous avons commencé il y a huit ans sans l’aide d’aucun investisseur pour atteindre aujourd’hui notre chiffre d’affaires. Cette réussite, nous la devons à la formidable énergie de notre personnel (l’entreprise compte à ce jour 200 salariés), à l’investissement de chacun et à leur dynamisme qui nous a permis de réaliser si rapidement une telle prouesse. »

On pourrait appeler cela l’énergie positive du macaron, dont la délicate dégustation se prête à toutes les occasions. Ça tombe bien, la Fête des mères approche et il paraît que les mamans en raffolent !

 

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