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Excellence belge : Quentin Cardoen, un trophée qui est du pain bénit

Pain blanc, pain de grain, pain de campagne aux germes de blé, demi-gris, Vita fibres… La vedette de la boulangerie Cardoen est le pain Maya, riche en sésame, en lin et en tournesol. | © DR

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À peine marié, le voilà déjà sacré meilleur artisan boulanger-pâtissier francophone. Désormais, on vient de loin pour retrouver le vrai goût du pain dans sa boulangerie de Villerot, à proximité de Saint-Ghislain.


Depuis le mois de mai dernier, on vient de loin – de Mons et bien au-delà – non pour se recueillir dans l’église romano–gothique de Villerot (800 habitants), mais pour faire patiemment la file à la boulangerie, celle qui défraie la chronique et dont tout le monde parle sur les réseaux sociaux, tenue depuis 2013 par Quentin, 34 ans, et son épouse Mélanie.

Ce n’est pas tous les jours qu’on devient meilleur artisan boulanger-pâtissier francophone ! La compétition, si l’on en croit le lauréat, est une épreuve de force. Elle est conçue en deux temps, l’un pour la boulangerie, l’autre pour la pâtisserie. « Au cours de ces deux fois huit heures, j’ai réalisé une pièce montée de trois étages à base de mousse de champagne et de coulis de framboises, dont chaque niveau était séparé de l’autre par des coupes de champagne remplies de fruits rouges. Mais aussi un dessert sur le thème du chocolat-caramel, une mousse aux fraises et du massepain ! Pour la boulangerie, il fallait présenter trois pains différents, des feuilletages, des baguettes, des couques suisses, un pain décoré et deux tartes régionales, sans oublier des viennoiseries fourrées et des brioches. »

Quentin Cardoen s’en tirera avec tous les honneurs, et les papilles du jury garderont longtemps en mémoire ses lunettes solaires en chocolat praliné et ses tresses fourrées aux framboises. Ce 10 mai, il a reçu un diplôme, une veste dédicacée, une coupe et une médaille, avec pour effet immédiat une hausse de fréquentation : gourmets, curieux et surtout amateurs de bon pain ! Car le jeune marié (doublement même, puisqu’en raison du Covid, il a d’abord épousé une première fois sa compagne en comité restreint) sait y faire. À 15 ans débute son apprentissage : stagiaire dans une boulangerie voisine, il se retrouve à casser 90 œufs le premier matin, puis 90 autres l’après-midi. « Je n’en avais jamais vu autant de ma vie ! »

À 15 ans, il se retrouve comme stagiaire dans une boulangerie voisine à casser 90 œufs le premier matin, puis 90 autres l’après-midi. « Je n’en avais jamais vu autant de ma vie ! »

Ensuite, il suivra une filière de formation en alternance avant de travailler comme apprenti au Comptoir du Pain, à Bassily. En 2008, il remporte son premier concours – celui de meilleur apprenti – et peut soulever le trophée Wanet, qui le conduit tout droit vers une formation de chef d’entreprise.

La boucle est bouclée. Nous voilà dès 2013 chez lui, dans sa propre boulangerie, n’attendant plus que la consécration qui est venue en ce joli mois de mai. Parviendra-t-on à connaître les secrets d’un bon pain ? « C’est avant tout la qualité de la farine et la façon de la travailler : bien fermenter la pâte en veillant à garder une température de 24°C à 25°C jusqu’au moment où l’on a fini de pétrir. Ensuite il y a la cuisson, dans un four chaud à 240°C, puis à four tombant, pour bien saisir la croûte dans un premier temps, et cuire doucement le pain sans qu’il sèche. »

 

Quentin Cardoen : « Notre ambition n’a pas changé : faire toujours du bon pain, et miser sur les contacts et les échanges avec la clientèle. » ©DR

Et que penser de ceux qui décident de faire leur pain eux-mêmes ? « Allumer un four durant quarante minutes pour un seul pain, ce n’est pas le plus économique. Il n’en demeure pas moins que le résultat sera toujours meilleur que le pain des grandes surfaces où, de la pâte à la sortie du four, l’opération prend deux heures. Moi, il me faut entre 18 et 24 heures ! »

À raison d’une production de 500 pains par semaine, Quentin propose aussi un bel assortiment : pain blanc, pain de grain, pain de campagne aux germes de blé, demi-gris, Vita fibres… La vedette de la boulangerie Cardoen est le pain Maya, riche en sésame, en lin et en tournesol. Bien sûr, la hausse des prix de l’énergie et des farines, qui ont doublé en deux ans, rend la situation plus compliquée. « Nos frais ont augmenté de 25 %, mais nous n’avons pas compensé entièrement toutes ces augmentations. Nous avons rogné sur nos marges. Notre ambition n’a pas changé : faire toujours du bon pain, et miser sur les contacts et les échanges avec la clientèle. »

Comme Quentin et Mélanie ont désormais le vent en poupe, ils comptent bien en profiter. Ils rappellent à cet effet que leur boulangerie aujourd’hui primée est ouverte quatre jours par semaine, du jeudi au dimanche inclus.

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