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Excellence belge : Léopold, coeur de framboise

David Decroix et son plateau de cuberdons : « C’est le parfum de notre enfance, notre madeleine de Proust ! » | © DR

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La maison vient de sortir une édition limitée de ses cuberdons. Voilà ces confiseries coniques et iconiques joliment emballées par le designer Charles Kaisin.

 

C’est en abordant la trentaine que David Decroix décide de rompre avec un passé professionnel dévolu aux crèmes glacées. Il reste néanmoins dans le sucré puisqu’il reprend la société Léopold qui bénéficiait déjà d’une belle image de marque, bien que limitée dans sa production de cuberdons et desservie alors par un nombre de points de vente réduit.

« Aujourd’hui, notre gamme s’est étoffée. En plus du cuberdon et de son sirop, nous produisons également des nougats, des sablés, de la confiture et des pâtes de fruits, ainsi que des guimauves surnommées poétiquement “petits morceaux de nuage”. »

Si l’atelier de confiserie se nichait à l’origine à Wemmel, c’est à Enghien qu’il a trouvé aujourd’hui le terrain propice pour étendre ses activités et répondre à la demande. Car entre le Belge et les cuberdons, c’est une longue histoire d’amour. Le premier réflexe du nouveau propriétaire a été d’élargir le nombre de ses points de vente : pas moins de 70 répartis dans tout le royaume ! Mais rien à l’extérieur des frontières, car ce produit reste une friandise belgo-belge et a une durée de vie limitée à trois mois. « De plus, il s’agit d’une création très sucrée et tous les palais ne sont pas habitués à une telle concentration. »

Et de citer l’exemple du Japonais qui, à la première bouchée, ferait aussitôt une overdose de sucre, tandis que le Dubaïote en raffolerait bien davantage que de n’importe quel loukoum.

Mais que se cache-t-il derrière ce cône au cœur fondant ? « L’arôme original, c’est la framboise, même si chaque fabricant – il y en a cinq en Belgique – ajoute sa petite touche personnelle. » À l’origine, c’est une confiserie dont le nord et le sud du pays se disputent la paternité. David Decroix n’entend pas prendre parti et rappelle que la seule certitude en la matière, c’est qu’elle a été créée sous le règne de Léopold Ier. Il s’agit donc d’une vieille confiserie (David préfère le terme au mot « bonbon », bien moins noble à ses yeux) dont on peut légitimement imaginer qu’elle a été savourée plus d’une fois par l’auguste souverain. Car qui résisterait à cette concentration de framboise embaumant si merveilleusement la bouche ?

 

La marque Léopold évolue sans cesse : « Voici une boîte de 21 cuberdons dont le design a été confié à Charles Kaisin, avec un habillage en trompe-l’œil. Et, le mois dernier, nous avons sorti une pâte de fruits framboise-cuberdon avec 70 % de fruits. » ©DR

Il est temps de lever un voile sur la recette : à la base, un mélange de sucre et de gélifiant obtenu à partir de gomme arabique qui, comme chacun le sait, est un exsudat de l’acacia. Ajoutons-y de l’arôme et du colorant naturel de framboise, et c’est parti pour couler le produit final dans des moules en amidon. « On enfourne dans un four à 50 degrés durant une semaine pour créer la croûte extérieure, puis on laisse refroidir avant d’ôter l’amidon. »

C’est là qu’entrent en scène les jolies boîtes aux rayures bordeaux des cuberdons Léopold, qui font partie de l’ADN de la maison et ne sont pas sans évoquer, selon David, « les petites cabanes de plage à Knokke ». À raison de plusieurs dizaines de kilos de friandises par semaine, sa fabrique tourne à plein régime. À la question d’avoir un chiffre à se mettre sous la dent, le confiseur éludera en précisant que, depuis 2012, il a produit un si grand nombre de cuberdons qu’il serait bien incapable de les compter.

Née dans les années 1830, cette confiserie à la framboise fait depuis partie de notre patrimoine gourmand

On s’attardera dès lors sur une autre question stratégique : quelle est la région la plus amatrice de ce « cœur de framboise » ? On apprend que le trio de tête des consommateurs les plus inconditionnels se situe à Bruxelles, dans le Brabant wallon et à Knokke, ce qui n’empêche pas les points de vente de s’éparpiller aux quatre coins du pays, avec trois canaux de distribution : les points de vente physiques – Rob, épiceries fines, traiteurs, chocolatiers, cavistes, fromagers, concept stores et même le magasin de lingerie Vela (qui, manifestement, fait aussi bien dans la dentelle que dans le cuberdon) –, le site internet de la société où les ventes ont explosé depuis le Covid et, enfin, le cadeau d’affaires. Bien sûr, d’un point de vue calorique, il faut rester mesuré, car, comme le reconnaît le fabricant, « il y a beaucoup plus de sucre que dans une feuille de salade » !

Cela n’empêche pas l’avenir de s’annoncer radieux : « Nous venons de produire une édition limitée – une boîte de 21 cuberdons dont le design a été confié à Charles -Kaisin, avec un habillage en trompe-l’œil – et, le mois dernier, nous avons sorti une pâte de fruits framboise-cuberdon avec 70 % de fruits, alors que le minimum légal est de 50 %. » Et le confiseur d’insister sur le fait qu’il veut avant tout susciter l’émotion chez ses clients, rappelant haut et fort que le cuberdon a le parfum de notre enfance : « C’est un peu notre madeleine de Proust, à nous les Belges ! »

 

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