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Plus besoin de citron : Voici les huîtres aromatisées

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Les huîtres "So'ooh". | © AFP PHOTO / XAVIER LEOTY

Food et gastronomie

Plus besoin de citron ou de vinaigre à l’échalote, un ostréiculteur français a inventé les huîtres déjà aromatisées et exporte ses bourriches jusqu’à Hong Kong ou aux Emirats arabes unis, en passant par la Belgique, la Suisse, l’Estonie et la République tchèque.

Joffrey Dubault, 29 ans, revendique d’être le premier au monde à parvenir à aromatiser des huîtres. Il les commercialise depuis octobre mais il aura fallu quatre ans d’expérimentation et de tâtonnements à cet ostréiculteur du bassin de Marennes en Charente-Maritime (ouest) pour mettre au point son procédé, breveté auprès de l’Institut national de la propriété industrielle (Inpi). « Sur les marchés parisiens, les clients demandaient toujours du citron. Ça m’a donné l’idée », dit-il. Après des centaines d’essais dans son garage, il a « trouvé la bonne formule ». « J’ai essayé différents arômes, différents dosages, différentes tailles d’huîtres. C’était assez décourageant au début, j’avais 90% d’échecs. Aujourd’hui j’ai 95% de réussite », affirme-t-il.

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5 parfums

Au-delà du citron et de l’échalote, il a créé trois autres parfums : gingembre, framboise et muscat. En théorie, le procédé est simple. Il suffit de plonger les coquillages dans un bac de 500 litres d’eau de mer parfumée avec un arôme naturel, deux à douze heures avant la commercialisation selon le type d’huître. En filtrant l’eau, le mollusque s’imprègne du parfum. Mais en fait, « il y a seize étapes dans la production. Et si une seule est mal faite, le résultat est nul », tempère M. Dubault.

Pour Noël 2018, il y aura l’arôme truffe et l’arôme poivre, dit le chef d’entreprise. Il teste également le pamplemousse et la mirabelle, pour le printemps prochain. « On m’a aussi demandé chocolat, mais ce sera non ! ».

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AFP PHOTO / XAVIER LEOTY

Les huîtres parfumées préférées en fonction des pays

La douzaine d’huîtres parfumées est vendue aux professionnels entre 50 centimes et 1 euro plus cher que les huîtres naturelles. Et 70% de cette production est vendue à l’étranger, surtout en Asie où le gingembre et le muscat font un tabac, assure M. Dubault.

Il a adapté les arômes à la clientèle: le citron et l’échalote pour la France, le muscat et la framboise en Italie, le gingembre en Asie… Les Français sont les plus durs à convaincre, dit-il, « des puristes » habitués à l’huître naturelle. Mais il est optimiste et précise avoir tout juste signé avec la centrale d’achat d’une grande chaîne d’hypermarchés. « Aujourd’hui, les gens mangent des yaourts aromatisés, boivent de l’eau aromatisée, alors pourquoi pas des huîtres ? »

(Avec Belga)

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