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Tables d'Histoire : La Manufacture, de Delvaux à l'assiette

La Manufacture est située au numéro 12 de la rue Notre Dame du Sommeil, à Bruxelles. | © La Manufacture

Food et gastronomie

Charmeurs ou innovants, ces restaurants ont eu une autre vie avant de voir s'attabler les clients. Pour la première de cette nouvelle série qui plonge dans l'histoire des tables belges, la Manufacture, vestige bien vivant des ateliers Delvaux.

La Place du Jardin aux Fleurs, à une encamblure du brusseleir "Zinneke Pis", a toujours fait l'effet d'un moment suspendu dans le temps. Sa fontaine de village, ses pavés nostalgiques et ses Bruxellois bigarrés s'acquittent donc très bien de la tâche de nous mener vers la première table d'Histoire de cette série sur ce qui fut et ne sera plus, ou du moins autrement - mais toujours attablé au passé.

©La Manufatcure

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Dans la ruelle de Notre Dame du Sommeil, en plein cœur de Bruxelles, repose paisiblement l'ancienne antre d'une fierté belge : la maison de maroquinerie Delvaux. Fondée en 1929 par Charles Delvaux, elle s'installe dans cette fabrique artisanale à l'âme industrielle ; ce n'est pas là que défilent les dames qui cherchent à se parer de cuir. On y trouve plutôt les ateliers et bureaux de l'artisan déjà reconnu. Du numéro 12 - où se trouve désormais la Manufacture - au 22, les bâtiments sont le siège d'où se raconte une nouvelle histoire : celle d'une marque de sacs presque saints, qu'on y fabrique jusqu'en 1975.

Une rue sanctifiée, sacrifiée, puis sacrée

Passée la grande époque bruxelloise de Delvaux, alors que les maroquiniers bouclent leurs valises pour Rhodes - puis la Chine -, la bâtisse reste à l'abandon. On essaie bien de s'en débarasser, mais difficile de trouver acheteur dans cette ruelle morte... ou plutôt endormie. Car bientôt, la rue Antoine Dansaert et la place Sainte-Catherine réveillent l'effervescence d'un quartier qui ne perdra jamais ses allures tranquilles de petit village, malgré le succès et sa situation centrale. Et on décèle un potentiel à la maison, qui fut aussi un temps une imprimerie où régnait une vive odeur d'encre et la fureur des rotatives.

Car il fallait du goût pour imaginer ce qui s'y installerait ensuite : un restaurant chic, comme son prédécesseur. Et à l'heure de la Manufacture, on se souvient du passé : on s'habille de cuir et de bois, en sauvegardant le charme de la brique et des dizaines de petites fenêtres qui éclairaient l'atelier. Les volumes qui grimpent aussi, avec cet étage tout en transparence, et ce look toujours industriel, quoique chaleureux. Un silence devant la large pièce, après avoir déposé son manteau. Caché après une petite cour en coin, c'est un restaurant tapissé d'histoire qui s'offre sans obstacle à la vue.

©La Manufacture

Du neuf et du vieux : la cohérence des lieux

La cuisine est à l'image de cette table qui sévit dans le quartier depuis plus de vingt ans : traditionnelle et sûre d'elle, tout en osant quelques expérimentations qui datent bien du nouveau siècle ; la saint-jacques fumée côtoie le sushi frit et la daube de marcassin, le rouleau de printemps à la banane. Étonnantes plutôt qu'extraordinaires, on trouve dans les assiettes de quoi discuter et s'échanger, tout en saluant la maitrise expérimentée des cuissons des poissons, fruits de mer et viandes, fines ou de gibier.

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Les verres sont quant à eux présentés et remplis par un maitre d'hôtel qui a bien plus à raconter que les bouteilles qu'il avance : ancienne cheville ouvrière d'un trois étoiles français, à la fin du service, il n'hésite pas à remonter ses souvenirs balisés de célébrités et de gastronomes flambeurs, mais aussi les premiers pas de la maison et son succès tranquille dans la capitale. Suspendus à ses lèvres, on s'étonne de tout ce que des couverts peuvent vivre, les lèvres qu'ils peuvent approcher et les plats qu'ils ont goûtés. À ce train-là, vivement la prochaine décennie.

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