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Vincent Ferniot : "Paul Bocuse était à la cuisine ce que Johnny était à la musique"

Le chef Vincent Ferniot, en nocembre 2013. | © BELGA/AFP PHOTO/ERIC PIERMONT

Food et gastronomie

Chef cuisinier et présentateur de l'émission Midi en France, Vincent Ferniot revient avec émotions sur son amitié avec Paul Bocuse. Depuis plus de 20 ans, le journaliste gastronomique officiait comme maître de cérémonie lors du Bocuse d’Or qui se tient chaque année à Lyon. Un honneur qui lui avait été confié par « Monsieur Paul » en personne. Rencontre.

 

Paris Match : Racontez-nous votre première rencontre avec Paul Bocuse...
Vincent Ferniot : Dans les années 70, mon père était journaliste et éditorialiste pour RTL mais également critique gastronomique. Petit, nous allions à la rencontre des restaurateurs étoilés. J’ai donc baigné très tôt dans cet univers. J’ai eu l’occasion de le croiser à cette époque, lors d’une émission de télévision. Paul Bocuse avait déjà ses 3 étoiles au guide Michelin et l’aura qui va avec. J’étais très impressionné. Mais ma vraie rencontre avec ce Pape de la gastronomie a eu lieu en 1995. À l’époque je réalisais une chronique cuisine sur France 2 dans l’émission Télématin. Il m’a appelé pour me dire qu’il me regardait tous les jours. J’étais surpris et fier à la fois ! Paul a demandé à me rencontrer dans son auberge. C’est là qu’il m’a proposé d’animer le Bocuse d’Or. Cela a été une rencontre affective très forte.

Le chef étoilé Paul Bocuse, surnommé "Le Pape de la cuisine" chez lui a l'Auberge du pont de Collonges en France en mars 2006.
© BELGA/Soudan/ANDBZ/ABACAPRESS.COM

Quel homme était-il ?
De part cette vieille amitié qu’il avait avec mon père, le contact a tout de suite était très familier. Il a été mon père en cuisine. C’était un homme extrêmement intelligent, d’une vivacité d’esprit incroyable. Il était intuitif et avait cette capacité de comprendre les gens et de s’adapter à n’importe quelle situation : il était à l’aise aussi bien avec des gens simples comme avec les plus grands de ce monde. C’était un homme généreux, qui dispensait son amour avec profusion.

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En quoi a-t-il révolutionné la gastronomie française ?
Il a fait passer la cuisine du rang d’artisanat au rang d’art. Il a fait rayonner la cuisine française dans le monde entier en incarnant à la fois le classicisme via la cuisine traditionnelle et le côté révolutionnaire en apportant de la modernité et de l’originalité à ses plats. Il a défendu l’institution de la cuisine bourgeoise issue de son maitre d’apprentissage Fernand Point et les traditions lyonnaises. En cela, la ville de Lyon lui doit beaucoup. C’est grâce à Paul Bocuse qu’elle est considérée comme capitale de la gastronomie. Il est le Dieu de la cuisine française.

Il disait toujours : "Il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne !"

Comment était-il en cuisine ?
Il n’avait pas d’a priori. Il disait toujours : « Il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne ! ». Il fallait que la qualité soit au rendez-vous et il croyait en la vertu du travail. Les brigades de ses restaurants sont aussi organisées et efficaces que des corps d’armée. C’est un homme qui a énormément travaillé dans sa jeunesse. Il y est arrivé à la force du poignet et a toujours eu à cœur de transmettre son savoir. Il possédait son art et ne s’entourait que de meilleurs ouvriers de France.

Selon vous quel est le plat signature de Paul Bocuse ?
Pour moi, le plus emblématique est la soupe VGE, créée spécialement pour Valéry Giscard d’Estaing. C’est un consommé de bœuf et de petits légumes agrémentés de cubes de foie gras et de truffes. Le tout est servi dans une soupière individuelle recouverte d’une pâte feuilletée cuite à la dernière minute. Un régale. Ce plat fait le lien entre la cuisine de luxe et la cuisine paysanne. Il symbolise les racines populaires de Paul Bocuse et son élévation dans le monde de la gastronomie.

Quand l’avez-vous vu pour la dernière fois?
Lors du dernier Bocuse d’Or en janvier 2017. Chaque année il y a une tradition : une fois le gagnant désigné, sa délégation est conviée le lendemain par Paul Bocuse pour y apposer la plaque sur le parvis de son auberge. Paul était déjà fatiguée et diminué par la maladie, mais on avait « cassé la croûte » comme il disait. Il avait gardé son humour et son esprit vif. Je l’ai eu au téléphone cet été. Puis j’ai continué à prendre de ses nouvelles à travers ses proches. Son décès m’a beaucoup touché. Il était à la cuisine ce que Johnny était à la musique : une icône populaire.

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