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Itinéraire d’un sous-chef : Alexandre Vaessen de la Villa in the Sky

Alexandre Vaessen est le second de la Villa in the Sky depuis 2015. | © ED

Food et gastronomie

Cachés dans l’ombre des petites et grandes cuisines – et de leur chef -, les seconds sont les chevilles ouvrières et les futurs « premiers » de la scène belge de demain. Rencontre avec le sous-chef de 29 ans Alexandre Vaessen, 25 étages étages au-dessus de Bruxelles, à la table d’Alexandre Dionisio.

 

Dans la cuisine d’alors, le père et son fils étaient tous les deux penchés sur le plan de travail, où défilaient ce soir-là les oiseaux sans tête ou le traditionnel « américain » cerné par ses frites. C’était les plats de chez nous, et ceux de la famille Vaessen : réconfortante comme un samedi passé aux fourneaux quand on n’a qu’une quinzaine d’années, mais soif d’apprendre. Généreuse comme un père indépendant « qui travaillait tout le temps », mais le prenait, le temps. À presque trente ans, au sommet d’une tour perchée sur l’avenue Louise, Alexandre Vaessen a bien changé : il porte la veste de la Villa in the Sky, deux étoiles au Guide Michelin, et surtout, il ne pèle plus les pommes de terre.

À l’époque, ce fut un temps sa tâche dévolue, avant de tremper un doigt dans la sauce qui mijotait. Le patriarche, lui, « voulait bien faire, il avait l’envie de faire les choses correctement. On essayait, même si le résultat n’était pas toujours top : franchement, on n’y connaissait rien ». Mais « c’est en cuisinant tous ces petits plats maison avec mon père que je me suis dit que j’aimais ça », se souvient Alexandre Vaessen, attablé au cuir d’une table comme suspendue au-dessus du vide. « Je ne dirai jamais assez merci à mon père pour cet entrainement. On a mangé de tout, dans tous les sens, à deux – tant des saint-jacques que du poulet. Mais même à l’époque, j’étais déjà très porté sur la gastronomie ».

©ED

Concours de circonstance

Dans le cocon de verre de la Villa in the Sky, il raconte sa révélation, au cours d’un essai qui allait changer le cours de sa vie : « Les premiers moments en cuisine et en salle, quand on entre véritablement dans l’univers de l’horeca, on découvre cette énergie très typée : le coup de feu, l’adrénaline, le fait que tout le monde courre dans tous les sens… Quand on est immergé dedans, on comprend que tout cela a un sens : tout est réglé comme une horloge suisse. C’est une énergie très stimulante. Et c’est là que je me suis dit : ‘Je m’éclate’ ».

Je suis un compétiteur, c’est sûr.

Mais arrivé à l’école hôtelière de Namur, la fougue du jeune apprenti se retourne contre lui : il est toujours un grand gamin, plutôt qu’un grand cuisinier – un « vilain petit canard » au sein de sa promotion, de son propre aveu. Lorsqu’il décide de se porter candidat à un concours, on ne voit pas en Alexandre Vaessen un élève fiable. Jusqu’à ce qu’un professeur, le chef du Trimaran Fabian Santi, pose sa main sur son épaule. « C’est le premier qui a cru en moi. On s’est beaucoup entrainé et je me suis qualifié ». La mue est immédiate et la progression inévitable. L’élève turbulent gravit la première place du concours avec son école, avant d’enchainer avec un casting un peu particulier, à la RTBF.

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©RTBF – Alexandre Vaessen en 2012, dans le cadre du concours « Comme un chef ».

Là aussi, à 22 ans, Alexandre Vaessen se hisse au sommet. La deuxième saison de « Comme un chef » le pousse jusqu’à la finale, après lui avoir permis de rencontrer chefs étoilés et grands personnages de la gastronomie belge. « C’est beaucoup pour un jeune qui sort de l’école. Je ne pouvais pas rêver mieux », réalise-t-il six ans plus tard. Malgré que le trophée lui ait échappé de peu, il atterrit dans les cuisines du Comme chez Soi, où le lauréat de l’émission a gagné sa place. Les lieux et leur chef le marquent durablement. Pierre Wynants est un maitre des cuisines « très présent. Il avait une rigueur qui était folle ! C’était très dur à l’époque, mais c’est ce qui m’a permis d’évoluer, de me structurer. Aujourd’hui, Alexandre me marque beaucoup par sa confiance ».

Alexandre & Alexandre

L’autre Alexandre, c’est le chef Dionisio. Durant plus de deux ans, ils se croisent tous les matins aux alentours de la place Rouppe, où se trouvent les deux restaurants. En fin de service, ils se retrouvent parfois autour d’une bière à l’Ebrius, petit bar étudiant en forme de cabane dans les arbres. « Ah, c’est toi, le Alexandre Top Chef ? » n’est probablement pas la première phrase prononcée par son futur second, mais toujours est-il que les cuisiniers sont tous deux passés par la case « télé-réalité culinaire ». La suite s’écrit d’elle-même : « Quand j’ai quitté le Comme chez Soi, j’ai vu peu de temps après une annonce comme chef de partie et sous-chef à la Villa in the Sky. Je savais qu’il venait d’être engagé et j’ai posé ma candidature. Un quart d’heure plus tard, Alex m’appelait sur mon téléphone… »

Être second de cuisine, c’est être la main qui exécute les idées.

Alexandre Vaessen intègre la brigade et fait sienne cette cuisine « très gourmande, typée, avec du caractère » qui est celle de son chef. Un sacré caractère qu’ils partagent déjà tous les deux, davantage pour le meilleur que pour le pire, à en croire le second. « On se tempère l’un l’autre, parce qu’il vaut mieux éviter que les deux têtes de la cuisine ne se mettent d’accord pour être complètement insupportables ! Certains cuisiniers dans ce milieu sont sanguins et en sont très fiers. Mais la cuisine, ce n’est plus du tout ça. On ne joue plus le même jeu. Et on a au moins le talent de se dire qu’on ne veut pas de ça. On ne veut pas écraser les autres comme on le voit dans d’autres maisons », confie-t-il sur le fonctionnement de la Ville in the Sky.

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©ED – Alexandre Dionisio et Alexandre Vaessen, dans les cuisines de la Villa in the Sky.

Si en cuisine, le « chef » est de mise – « une marque de respect importante » pour le bras droit -, les deux Alexandre ont appris à se connaitre en dehors de la fureur des grands soirs. Une petite table partagée, un brunch qui réunit les deux familles, un gin en fin de service, « c’est aussi important. C’est un métier qui a un côté très abrutissant : on travaille ici 70 heures par semaine. Ça fait du bien de se voir en dehors pour déconnecter et avoir une cohérence pas uniquement culinaire, mais aussi humaine ».

Si je dois avoir un restaurant, j’y mettrai tout, j’irai chasser l’étoile.

Malgré une collaboration au beau fixe, Alexandre Vaessen continue de rêver de sa propre table, de ses propres règles. « Je veux, je dois absolument ouvrir un restaurant », confie-t-il, avant d’ajouter : « Et si je le fais, ce sera pour avoir l’étoile ». Le pays des étoilés reste le « graal », pour celui qui en a côtoyées cinq au total, au Comme chez Soi et à la Villa in the Sky. Une « qualité exceptionnelle, avec des produits magnifiques », c’est tout ce dont continue à rêver ce second forte tête, qui après avoir eu littéralement Bruxelles à ses pieds, se projeterait bien en dehors de la capitale pour la suite de ses aventures gastronomiques.

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