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Pierre Gagnaire : "Paul Bocuse représentait la France"

Paul Bocuse Paris Match

La couverture du numéro en kiosque ce jeudi | © DR

Food et gastronomie

Paris Match rend hommage cette semaine au chef étoilé Paul Bocuse, décédé samedi à l'âge de 91 ans. Pierre Gagnaire, chef du restaurant Pierre Gagnaire dans VIIIe de Paris, qui connaissait Paul Bocuse depuis ses 15 ans, se confie.

J’ai connu Paul en 1965, mes parents m’avaient envoyé travailler dans son auberge, j’avais seulement 15 ans. C’était l’année où il avait eu ses 3 étoiles et que sa notoriété avait vraiment décollée. J’étais un gamin, un gosse fasciné par l’énergie de cette homme, par son intelligence, sa joie de vivre et aussi par son sens de la repartie. Quand je l’ai rencontré pour la première fois, ce fut comme une tempête.

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Il avait une énergie débordante que j’ai ressenti partout dans cette maison et c’était il y a 40 ans! S'il a réussi à l’entretenir toutes ces années c’est parce qu’il aimait les gens. Il a su construire autour de lui quelque chose d’unique dans notre métier, une espèce d’armée de gens dévoué à sa cause. C’était un rassembleur.

les cuisiniers Bernard Loiseau, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Alain Ducasse (deGàD) lèvent leur verre de "Château Pape Clément", le 07 novembre 2000 à l'hôtel Crillon à Paris, avant un déjeuner en hommage à Paul Bocuse, pape de la cuisine française, à l'occasion de la Saint-Clément et en souvenir du pape qui le fonda. AFP PHOTO DANIEL JANIN / AFP PHOTO / DANIEL JANIN

Ce n’était vraiment pas un homme ordinaire. J’ai mis du temps à le comprendre, car on ne venait pas du même monde, culinairement parlant, nous n’étions pas dans le même univers. Mais là où je me retrouve dans cet homme, c’est le côté seigneur, à donner et à offrir. Il le disait lui même « on peut vivre comme des seigneurs sans avoir d’argent, parce qu’on a ce métier, on a nos produits, nos restaurants, et on peut donner aux gens ce que le commun des mortels ne peux pas donner ». Il y avait en plus l’amitié, l’affection, l’amour, et c’était ça qui faisait Paul Bocuse. Il a quand même donné son nom a un concours, il est connu dans le monde entier.

Quand il y avait une photo il ne se battait pas pour être devant. J’ai un vieux Paris Match ou il pose avec ses copains, et déjà vous l’appeliez le pape. Ce numéro date d’il y a au moins 45 ans! Il était le pape de la cuisine française. Pour moi Bocuse c’était un Johnny Hallyday, la même acuité, la même élégance, la même désinvolture, le même détachement face aux gens. C’était un homme seul. Très entouré certes, mais à la fois, se tenant toujours à distance. Il faisait tout pour que les gens soient bien, et en même temps il les observait, il tirait les ficelles. Il faisait des fêtes pour ses anniversaire, uniquement avec des cuisiniers, pas de presse, juste pour nous faire plaisir.  Lors de ce genre de dîner, arrivait toujours un moment où il faisait une quête, pour son personnel. Personne ne fait ça, lui si. Il sortait un chapeau ou une casquette et disait « allez les gars, c’est pour les équipes! », pour le petit personnel. C’était une homme extrêmement généreux.

 

Un élégant et un ripailleur

Je me rappelle d’une anecdote très personnelle. Je rentrais du Japon parce que j’avais appris que j’avais trois étoiles. Paul était très respectueux des institutions, des étoiles, dés que quelqu’un en décrochait une il envoyait des messages de félicitations. Mais a ce moment là quand je gagne cette étoile, il vient avec tous ses amis. Pour l’occasion, j’avais fait une grosse poularde farcie au fois gras et j’avais fièrement dit qu’elle venait d’une petite ferme de Bretagne. Je l’amène sur la table et je raconte, avec tout mon enthousiasme de cuisinier, d’où vient cette poularde. Là, Paul me regarde de son air malicieux, il me laisse m’enfoncer dans mon histoire et d’un coup, il prend sa fourchette, il l’approche près de la cuisse, et en fait, il y avait une petite bague… parce que c’état une volaille de Bresse, pas du tout bretonne. En fait je m’étais trompé de volaille, je l’avais vendue a la tablée comme une produit d’une petite ferme de Bretagne. Il me dit « mais enfin Pierre tu es un imposteur! ».

Il a apporté la liberté à la cuisine française

Rigolade générale où seul Paulo avait vu que Pierrot avait fait une connerie, avec toute ma bonne foi. Il n’y avait que lui qui l’avait vu, il avait l’oeil. Plus tard pendant le repas, il avait dit « de toute façon même quand je serais mort, je vais vous emmerder, quand vous vous retrouverez a nouveau comme ça, je serais au milieu de la table empaillé! ». C’était ça Bocuse. Il était à la fois très élégant et aussi, un ripailleur, avec son accent lyonnais, ses manières très lyonnaises. Malgré tout cela, il représentait ce qu’est la France. Une France un peu traditionnelle mais très culturelle. Son auberge est tout le temps pleine, il a autour de lui une armée de fidèle voué à sa cause. Quand vous allez chez lui ça butine! Je pourrais parler des heures de lui.

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Il a apporté la liberté à la cuisine française. Il a dit aux cuisiniers « arrêtez de vous faire avoir, prenez le pouvoir ». En revanche récemment il s’était plutôt mis à dire « bon alors, les cuisiniers ça serait pas mal qu’ils regagnent les cuisines! ». C’est lui qui faisait la noblesse de notre métier, la noblesse de la veste blanche, du travail bien fait. C’est vrai que tout ça est aujourd’hui largement rattrapé par les médias.

Dans ses cuisines à lui, il était a la fois rigolard et très stricte, organisé, structuré. Quand il voyait arriver quelqu’un avec des tatouages et des cheveux longs dans ses cuisines il était très inquiet (rires). Alors que lui même avait un tatouage. Il était comme ça. Ces dernières années j’allais le saluer régulièrement parce que c’est quelqu’un que j’aimais, sa disparition me peine vraiment. Au dos de mon téléphone j’ai toujours un autocollant de Paul Bocuse. J’aimais vraiment cet homme.

Retrouvez l'intégralité de notre hommage à Paul Bocuse, dont le témoignage d'Alain Ducasse, dans le nouveau numéro de Paris Match, en vente ce jeudi dans les kiosques et en version numérique

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