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Quand la gastronomie s’invite au Café pour un soir, une table

Des chandelles et des beaux crus, certes, mais aussi de grandes tablées pour se décoincer. | © DR

Food et gastronomie

La gastronomie, trop guindée, trop coincée ? Pas autour des tables rondes d’« Un soir, une table » et de leur chef invité, le temps d’une soirée.

Simon Pirard, le joyeux représentant de la troisième génération de la Maison Pirard, déboule avec un magnum et rigole : « J’ai pensé que ce serait une bonne idée, avant de me rendre compte que j’allais devoir porter la bouteille ! » Il lâche une autre plaisanterie avant de se refaire plus sérieux et de conter l’histoire de ce vin et de son artisan. Une nouvelle pirouette, et le voilà reparti faire la cour à une autre tablée ronde, sous la voûte en fer forgé des Halles Saint-Géry. La scène est à l’image du ballet qui s’y est tenu toute la soirée : une danse culinaire qui tient plus du rock festif que de la valse guindée.

Et c’est exactement ce que sont venus chercher les gastronomes amateurs ou avertis de ce soir : un repas pointu, mais accessible, dont on peut parler dans ses propres mots, un verre à la main. Assis sur les genoux de sa mère, avant de passer de bras en bras, un bambin curieux l’atteste : on n’est pas venu pour les chichis, mais pour cette soirée passée en famille. Cédric Gérard s’asseoit à cette même table, se détend pour la première fois de la soirée. Et pour cause, contrairement aux convives, il est aux manettes de cette nouvelle édition d’« Un soir, une table » : une fois par mois, il invite dans la petite cuisine du Café des Halles Saint-Géry un chef, pour un diner cinq services abordable – 58 euros sans vin – et décontracté.

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Une rencontre avec l’histoire

C’est l’histoire des Halles, dont Cédric Gérard dirige le bar depuis plus de 15 ans – en plus du CaliClub – qui a inspiré ce projet gastronomique : « On n’avait jamais vraiment exploité le côté ‘nourriture’ du Café, alors que c’est un ancien marché de bouchers », raconte-t-il, même s’il y a installé depuis un an son « foodtruck sédentaire » BeMyStoemp. Maitre des lieux, il y organise alors une première soirée entre amis, avec comme invité principal une grande table, pour s’y rassembler. « Et on s’y est bien plu », confie-t-il.

L’évènement fait aussi le bon repas. C’est un peu comme Noël : c’est toujours chouette, mais surtout parce que les gens se préparent et ont hâte de se réunir.

Mais Cédric Gérard est moins intéressé par un « vrai » restaurant que par un projet-évènement, « pas haut de gamme, mais au moins recherché d’un point de vue culinaire, avec des gens qui ont quelque chose à partager ». Pour la première édition, il invite Yoth Ondara, chef touche-à-tout derrière le CrabClub, la cantine marine saint-gilloise. On installe des tables rondes, larges, pour tous se voir, se parler. « C’est une rencontre, avec la nourriture, avec les Halles, les gens, un sommelier… Le but, c’est de se rencontrer », martèle Cédric Gérard.

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Le destin aux fourneaux

Un mois après ce premier essai-succès, il invite cette fois Stefan Jacobs. Avec une première étoile glânée à 23 ans, le jeune chef du Va Doux Vent – qu’il a quitté il y a quelques temps pour d’autres projets, dont un nouveau restaurant en gestation – s’essaie à son tour à revisiter le « Stoempdog » emblématique des Halles. À sa façon : un « stoemp de Bruxelles » arrosé de jus corsé de cochon fumé et accompagné de filet d’Anvers de cheval, rapidement suivi d’un pigeon rôti de la ferme de Sohan et son jus de malt, avec mousseline de panais. « Je connaissais son travail grâce à son restaurant éphémère de Namur, qui m’avait bien plu », raconte Cédric Gérard à propos de sa rencontre avec le cuisinier. « On est dans un lieu un peu rock’n’roll, roots, dans le centre-ville : il nous faut donc des chefs qui ont un certain dynamisme et qui aiment vivre un peu sur la corde. Ces profils, on ne les choisit pas vraiment, c’est un peu eux qui viennent naturellement ».

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Et ce choix du hasard est ce soir judicieux : à 29 ans désormais, Stefan Jacobs sait ce qu’il fait. Sans pour autant jouer les ténors des cuisines, il avoue sa passion avec enthousiasme. Le pied de porc revisité en entrée parle pour sa courte nuit, passée à dépiauter cette pièce qui est l’une de ses favorites, lui l’amoureux du terroir. Dans ses assiettes se mêlent d’ailleurs ruralité et délicatesse, délicieux mariage de goût.

Pour autant, rien de tétanisant dans le menu ou dans les échanges avec ce sommelier exalté et ces serveurs aux petits soins. « La raison pour laquelle on fait ça, c’est pour décoincer la gastronomie. On veut aussi permettre aux gens qui n’oseraient pas pousser la porte d’un restaurant gastronomique, parce qu’ils se disent que ce n’est pas pour eux, de le faire. On est dans le Café des Halles, c’est bien un « café » : c’est simple, viens comme tu es ! », confirme l’instigateur de cette expérience.

©DR – Cédric Gérard (à gauche) et Stefan Jacobs (à droite).

Rêve de gamin

Et l’air de ne pas y toucher, Cédric Gérard confie sa propre passion pour un milieu qui le fascine : « La cuisine, depuis toujours, c’est quelque chose qui me donne envie. C’est aussi le pourquoi de ce projet : je cuisine avec chaque chef. Je fais la mise en place avec les chefs, je joue au commis, et je prends à chaque fois une claque en expérience. Ça permet de grandir, et de s’amuser ! » Et le voilà à la fin du repas entre Stefan Jacobs et un autre chef audacieux : Damien Bouchéry. On le devine avant qu’on nous le confie : Bouchéry s’invitera à la prochaine édition d’« Un soir, une table », le mois prochain, pour un nouveau diner pop-up.

C’est comme être à nouveau un enfant qui se retrouver à faire de la patisserie avec sa grand-mère… sauf que je suis un peu plus vieux que le chef !

Quant à savoir si le chef pourrait participer au prochain grand rêve éveillé de Cédric Gérard, seul l’avenir nous le dira. L’idée est encore floue, mais joueuse : « Ce serait de pouvoir organiser une joute d’improvisation culinaire qui opposerait deux chefs, sur des thèmes bien précis. On aurait une grande épicerie et les gens du public pourraient venir aider à la préparation ». « La cuisine arménienne, l’œuf, quatre minutes », c’est parti. À bon entendeur, bon appétit.

 

« Un soir, une table », tous les mois aux Halles Saint-Géry (Place Saint-Géry 1, 1000 Bruxelles). Info et réservation : info@cafedeshalles.be

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