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Brasseries en faillite : « La restauration est à l’aube d’une révolution »

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Et si les Brasseries Georges devenaient un restaurant-laboratoire ? | © Brasseries Georges / Facebook

Food et gastronomie

Alors que onze brasseries bruxelloises mettent la clef sous la porte, c’est tout le modèle classique de la restauration qui est aujourd’hui remis en question. Rencontre avec Cédric Allard, concepteur de Culinaria, pour parler d’innovation dans l’assiette, mais aussi dans le service.

 

Clap de fin pour onze restaurants bruxellois au passé prestigieux. Les Brasseries Georges, la Maison du Cygne, sa voisine, la Brasserie de l’Ommegang et huit autres ont été mises en faillite par le tribunal de Bruxelles, révélait l’Echo le 20 février dernier. Une nouvelle qui n’étonne guère. D’après les informations du quotidien, les dettes étaient colossales : au total, elles s’élevaient à près de 3,5 millions d’euros. Quant aux quelques 160 employés des différents établissements, ils n’ont pas vu la couleur de leur salaire en 2018. Un désastre à l’image de la gestion calamiteuse, de près ou de loin, des Frères Beyaz.

Au-delà de la gestion financière pointée du doigt, le modèle des brasseries à l’esprit parisien est-il toujours viable à Bruxelles ? Avec des espaces bruyants et inchangés depuis des années, offrant une carte à rallonges, les brasseries, autrefois références dans le milieu, ont perdu de leur superbe. Pour Cédric Allard, concepteur de Culinaria, la grande messe annuelle des chefs belges, le métier doit changer. Et pas seulement les brasseries. « Ces maisons qui sont basées sur des modèles anciens, qui fonctionnaient du temps de nos grands-parents, ne peuvent plus perdurer », explique-t-il avant de se reprendre. « Si elles perdurent, c’est parce qu’elles sont tenues par des magiciens qui ne sont plus là pour l’argent mais par passion, par conviction ou encore par combat ».

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« Des restaurants qui ressemblent davantage à des start-ups »

Les habitudes culinaires du Bruxellois évoluent constamment. Et « les brasseries qui fonctionnent comme avant n’ont pas beaucoup d’espoir à rester vivantes ». Pour Cédric Allard, c’est le modèle d’un resto classique, – ouvrir, servir, et fermer -, qui doit évoluer. Et certains l’ont bien compris. Depuis quelques années, les restaurants se présentent comme des nouveaux concepts, offrant davantage une expérience qu’un repas. « Aujourd’hui, les restaurants s’ouvrent avec des modèles qui ressemblent plus à des modèles de start-ups qu’à des modèles de restauration ». Mono-produit, tapas, street food, pop-up… Bruxelles est le terrain d’innombrables concepts qui voient le jour seulement depuis quelques années et qui plaisent. Pour l’instant, en tout cas. Leurs développeurs sont des jeunes créatifs qui ne sont pas des cuisiniers et qui l’abordent « sur base d’une véritable analyse d’écoute, sans prendre quelconque émotion en compte », précise Cédric Allard qui permet chaque année de déguster des plats gastronomiques, sans se ruiner. Tout un concept.

Aujourd’hui, nous sommes dans une société qui prend et qui jette facilement et c’est valable également dans la restauration.

À l’image de Culinaria, la gastronomie se renouvelle également. « C’est l’expérience qui compte. Aujourd’hui, une maison étoilée qui propose juste de bien manger, elle est destinée à revoir son modèle. Les gens veulent vivre un moment différent, spécifique, ils veulent une histoire racontée tout autour de l’assiette, du début à la fin ».

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Un succès éphémère ?

Si ces restaurants concepts misent leur succès sur l’expérience, c’est également leur plus grande difficulté. « Une fois que le Bruxellois a fait le tour, il veut autre chose », analyse Cédric Allard. « Aujourd’hui, nous sommes dans une société qui prend et qui jette facilement et c’est valable également dans la restauration ».

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Les restaurants mono-produit pullulent à Bruxelles, comme Kip Kot à Saint-Boniface et à Sainte-Catherine. © DR

La rareté du personnel

Mais au-delà de l’offre, de plus en plus diversifiée, le véritable problème à Bruxelles, c’est le coût du personnel et sa rareté. Horaires contraignants, salaires peu élevés… le métier peine à séduire. Pourtant, le personnel « est vraiment la clé » du succès, selon Monsieur Culinaria. « D’une part, on a une perte de compétences, d’autre part, des gens qui ne veulent plus travailler dans l’horeca. Résultat : des maisons souffrent ». Face à un personnel rare et donc cher, certains restaurants se sont adaptés, proposant un choix plus restreint et des menus uniques qu’ils veulent gage de qualité.

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Mais pour Cédric Allard, c’est tout le système classique du service qui doit changer. « Ce n’est plus tenable », admet-il. À l’image des indépendants qui travaillent pour plusieurs entreprises, le Bruxellois propose d’embaucher des serveurs et maîtres d’hôtel flexibles et indépendants. « Cela pourrait être intéressant pour le personnel en tant que tel, de vivre des expériences différentes dans d’autres maisons. Cela se fait déjà dans l’événementiel ».

C’est une réelle prise de conscience qui va débarquer.

« La restauration est à l’aube d’une révolution », lance Cédric Allard. En plus de la recherche d’expérience, les concepts qui ont vu le jour ces derniers temps prouvent autre chose : les clients sont soucieux du produit, de sa qualité et de sa provenance. Tendance healthy, zéro-déchet… « Ce ne sont pas juste des choses jetées en l’air comme des concepts marketing classiques, mais c’est une réelle prise de conscience qui va débarquer ».

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Brasseries Georges : resto-concept, brasserie sans plus-value ou… laboratoire ?

L’avenir des Brasseries Georges dépendrait-il alors d’un concept attractif mais probablement éphémère ? Dommage pour une si belle institution. Si Chez Léon, Restauration Nouvelle ou Ambiance Brasserie se sont déjà dits intéressés pour racheter l’établissement créé en 1985, Cédric Allard craint qu’il tombera dans les mains d’un groupe déjà omniprésent et qui « propose toujours la même chose ». « Cela n’apporte pas beaucoup de valeur ajoutée pour le métier de la restauration. (…) Mais cela marchera, ils arrivent à faire des prix attractifs et tout le monde n’est pas sensible face à la restauration ». Sacrilège pour une tel établissement qui pourrait servir à redorer l’image de la brasserie.

« Ce qui manque à Bruxelles, c’est une forme de Business Angel de la restauration », lance Cédric Allard en imaginant ce que pourrait bien devenir des Brasseries Georges. Dans son idéal, l’établissement situé en face du Bois de la Cambre serait un centre de formation réunissant plusieurs talents encore en apprentissage. « Ce genre d’endroits pourrait être génial, une zone d’expérience où l’on forme un peu tout le monde : des chefs, des serveurs, des sommeliers,… Et le client s’y retrouverait par l’expérience qu’il vit ou le prix qu’il paye ». Les Brasseries Georges pourraient être un « magnifique laboratoire » pour essayer de faire vivre et aider les jeunes chefs qui ont trop peur de se lancer. Une première à Bruxelles.

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