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Temple Food : la cuisine de l’âme sud-coréenne

Simjeon Ilwoon Sunim est arrivée au temple en 1991. | © Alvaro Canovas/Paris Match

Food et gastronomie

Dans le temple bouddhique de Bulyeongsa, la cuisine de la nonne Simjeon Ilwoon Sunim est devenue un modèle pour les chefs du monde entier. Une gastronomie humble, séculaire et philosophique.

 

Agenouillées, dans des costumes de lin gris perle, les nonnes s’affairent dans des allées envahies par des feuilles de chou chinois. Entre deux éclats de rire, Simjeon Ilwoon Sunim, la matriarche, guide une dizaine de disciples. « La cuisine, c’est la vie », lance-t-elle avec un sourire éclatant. Cela pourrait être un slogan publicitaire. Plus qu’une gastronomie, la nonne enseigne une vraie philosophie qui promet de nourrir le corps et l’âme.

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Loin des gratte-ciel de Séoul, à quatre heures de route à l’est de la capitale, on aperçoit le temple bouddhique de Bulyeongsa, datant de la période de Shilla, (IVe siècle après Jésus-Christ). Les prières des bonzes y résonnent. Une Corée authentique et spirituelle qui se mérite. Nichée entre les collines de ginkgos et d’érables, la bâtisse en bois peint renferme un secret : la « temple food ». Cette gastronomie séculaire a toutes les vertus, sans jamais être fade ! Elle se savoure sans précipitation ; le potager et la nature qui entourent le temple en fournissent tous les ingrédients. En plus d’adopter une alimentation végane, les nonnes retirent cinq éléments de leurs plats : échalote, ail, oignon, ciboulette et poireau. Bannis parce qu’ils entravent la pratique spirituelle, excitent l’esprit, pis : ils pourraient réveiller la libido. « C’est une alimentation simple, facile à digérer », raconte Yeo Yeo qui est arrivée au temple il y a deux ans après des études de commerce.

Ce plat traditionnel a des propriétés antioxydantes et anti-vieillissement reconnues par la médecine. © Alvaro Canovas/Paris Match

Réveillées à 4 heures du matin, les nonnes déjeunent deux  heures plus tard, après s’être inclinées devant les immenses statues de Bouddha. Elles avalent un bol de porridge de riz appelé « juk ». Fortifiant et simple. À part le bruissement du vent dans les arbres, le silence règne. Puis, lors de la cérémonie du thé, Simjeon Ilwoon Sunim, la supérieure du temple, raconte comment, à l’âge de 17  ans, elle a décidé de devenir nonne. « J’ai compris que sans se connaître soi-même, on était aveugle, on ne pouvait pas être utile aux autres ». Elle s’initie au bouddhisme et à la nourriture zen. « Il faut une alimentation honnête. La personne qui la prépare autant que celle qui la déguste doivent être honnêtes ».

Il ne faut aucune distance entre les ingrédients et celui qui les cuisine.

Vers 1 h30, les nonnes partagent le dernier repas de la journée. En silence. Au menu : champignons, racines, fleurs de lotus, sésame… Sans oublier le temps, un ingrédient fondamental ! La fermentation est un art ancestral de la cuisine coréenne. D’imposantes poteries, surélevées ou encore enterrées dans le sol, trônent devant l’entrée de la cuisine. Elles sont le réceptacle des trésors les plus précieux : le « kimchi », le chou pimenté, bien sûr, mais pas seulement, la sauce soja peut également se conserver plusieurs années. En novembre  2017, lors de la visite de Donald Trump, le palais présidentiel sud-coréen annonçait par communiqué qu’une sauce de trois cent soixante ans lui avait été servie comme le meilleur de tous les mets. L’élixir apporte des protéines lorsque les légumes procurent les vitamines.

Ce plat traditionnel a des propriétés antioxydantes et anti-vieillissement reconnues par la médecine. © Alvaro Canovas/Paris Match

Eric Ripert, chef français du Bernardin, un 3-étoiles new-yorkais, est à l’origine du phénomène temple food. Converti au bouddhisme, il rencontre Jeong Kwan lors d’un voyage au pays du Matin calme. Avec elle, il apprend avec l’humilité d’un novice à couper les champignons shiitaké, à les cuire différemment, plus simplement. Jeong Kwan n’a pas suivi de cours, ni même connu les brigades d’un grand restaurant. « C’est une cuisine sans ego », peut-on entendre dans la saison 3  de  Chef’s Table, en 2017, une série documentaire de Netflix qui lui est consacrée.

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Elle décrit la temple food avec poésie, raconte qu’il ne faut aucune distance entre les ingrédients et celui qui les cuisine. « C’est comme ça que je fais les meilleurs concombres. Je deviens le concombre et le concombre devient moi. Parce que je les ai cultivés moi-même et que j’y ai mis toute mon énergie ». De Paris à New York, les chefs des plus grandes tables sont séduits et veulent découvrir le secret culinaire des nonnes. « Je rêve de passer plusieurs semaines dans les temples », raconte le chef parisien Pierre Sang, d’origine coréenne. Nul doute que la quête du nirvana et un zeste de curiosité attirent de plus en plus de monde dans ces lieux aussi reculés que mystérieux.

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