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Ces chefs réfugiés menacés par les politiques migratoires

Image d'illustration | © Pexels

Food et gastronomie

Aux États-Unis, 11% des travailleurs de l’horeca n’ont pas de papiers. Quand leur statut n’est pas un frein au développement de projets culinaires à succès, il peut mettre un terme à la carrière de chefs renommés. Et en Europe, le scénario semble désormais se répéter.

 

Bien calé dans son lit, l’ordinateur portable en équilibre sur une couette dodue, on ne l’avait pas vu venir. À l’écran, le chef coréano-américain David Chang s’affiche pour un deuxième épisode de Ugly Delicious : après les pizzas, c’est au tour des réconfortants tacos mexicains d’être à l’honneur dans le documentaire de Netflix. L’investigation du restaurateur et de sa bande de critiques culinaires emmène la nouvelle série au Mexique, mais aussi devant des foodtrucks qui n’ont plus d’américain que le nom et l’emplacement. C’est dans l’un de ceux-ci que Cristina Martinez, la co-propriétaire d’un restaurant mexicain – South Philly Barbacoa*, l’un des dix meilleurs des USA selon Bon Appétit – a commencé sa route de chef.

Et voilà tout à coup que le show prend une tournure inattendue. L’arrogant David Chang cesse pour une fois de couper la parole à tout va. Et alors qu’on s’attend, comme précédemment, à rassasier notre curiosité immodérée pour la cuisine, on découvre l’histoire de cette petite femme aux grains de beauté singuliers : « Cristina a traversé le désert pour que sa fille devienne infirmière« , raconte son compagnon, à l’extérieur de leur restaurant, sous une bruine triste. Mais aujourd’hui, celle qui prépare désormais quotidiennement du « barbacoa », ne peut pas aller lui rendre visite, « coincée » sans papiers aux États-Unis. « Elle pourrait ne pas revenir. Même si on est mariés, elle devrait vivre au Mexique dix ans avant même de pouvoir poser sa candidature pour une carte verte. La loi est comme ça. Elle piège des gens ici sans papiers et sans droits« , déplore Ben Miller, son mari.

Du rêve au cauchemar américain, la vie cachée des employés réfugiés

Eduardo Lalo García, le chef et propriétaire des tables Máximo Bistrot et Lalo à Mexico City, a quant à lui tenté le coup : après avoir une première fois été déporté, il est revenu aux États-Unis pour revoir son père atteint d’un cancer. Mais « après sept ans (…), on m’a à nouveau déporté, cette fois parce que je commençais à être connu« , raconte-t-il aux caméras de Netflix. Le succès du chef était devenu encombrant, au pays du rêve américain. Et qu’Eduardo García employe désormais 120 personnes au Mexique n’y changera rien : il est banni à vie d’un pays dont toute sa famille, sauf lui, possède la nationalité.

©Instagram – Eduardo Lalo García et sa femme dans leur restaurant.

De l’autre côté de la frontière, à Philadelphie, Cristina Martinez ne craint pas « d’être exposée, parce que quelqu’un doit parler. (…) On travaille dur, on ne fait rien de mal. On aide ce pays« . Et de fait, d’après le New York Times et le Pew Research Center, 11% des employés de bars et de restaurants aux États-Unis n’y séjournent pas légalement. Mais ils le font quand même, représentant une part non-négligeable de la main-d’œuvre de l’horeca américain, dans un secteur difficile que peu envient.

Car tous ne sont pas chefs de leur propre restaurant. Malgré tout, l’histoire de Suny Santana, racontée dans un autre article du New York Times, reflète ce que nombre d’entre eux espèrent trouver au États-Unis : des opportunités et l’espoir d’une vie meilleure. Sa famille a émmigré alors qu’il n’avait que douze ans. Débrouillard et travailleur, il finance sa formation de cuistot en récupérant des plastiques et métaux. Il faudra du temps à Aaron Chamberlain, le chef du restaurant huppé St. Francis à Phoenix, pour découvrir que son jeune cuisinier n’a pas de papiers. Comme beaucoup dans la même situation, Suny utilisait jusque-là un faux numéro de sécurité sociale. Le chef le pousse alors à régulariser à tout prix sa situation, notamment en posant sa candidature au nouveau programme de Barack Obama pour les enfants de migrants, le DACA. L’initiative permet aux jeunes immigrés de vivre et travailler légalement aux États-Unis durant une période déterminée.

©Instagram – L’histoire de Suny Santana et Aaron Chamberlain a été racontée dans le New York Times.

Et pendant un temps, Suny Santana y aura droit, planifiant même avec son patron l’ouverture d’un restaurant dont il serait le chef principal, Taco Chelo – du prénom de sa mère mexicaine. Jusqu’à ce que l’administration Trump annonce la fin du programme d’immigration. Une décision à laquelle se sont opposés les « Dreamers » de l’ère Obama, du surnom d’une loi leur permettant de devenir résidents permanents qui n’a jamais pu voir le jour. Depuis, le projet de suppression de Donald Trump fait des va-et-vient légaux, laissant les « dreamers » comme Suny sur le fil du rasoir. En attendant, le jeune chef a ouvert il y a quelques jours Taco Chelo, en collaboration avec Aaron Chamberlain.

Les chefs font de la résistance

Les deux associés n’ont en revanche rien communiqué quant à la possibilité de faire de leur restaurant un « sanctuaire », comme celui de Cristina Martinez. À l’image des « villes sanctuaires » américaines, qui s’engagent à ne pas poursuivre leurs habitants pour l’unique raison qu’ils sont des immigrants sans-papiers, ces tables affichent jusque dans la devanture leur esprit rebelle : no pasarán. Mais à l’inverse des cités désobéissantes, les restaurants ne sont protégés par aucune loi, lorsqu’ils cachent la présence de migrants illégaux. Dès lors, « rejoindre le mouvement des restaurants sanctuaires ne signifie pas plus que tenir la promesse d’interdire le harcèlement sur base de la religion, de l’orientation sexuelle ou du statut migratoire », décrypte le New York Times.

©Richard B. Levine – « Nous sommes tous des dreames » placardé dans la vitrine d’un restaurant new-yorkais.

Il n’empêche que ces adresses s’organisent : dans le nord de la Californie, les chefs ont mis au point une chaine téléphonique permettant de prévenir les restaurants complices lorsque l’un d’eux est contrôlé. En Caroline du Nord, les employés sans papiers d’un restaurant de grillades ont cessé de conduire, un moyen de plus d’échapper au ratissage de la police. Ils comptent désormais sur leurs collègues pour les conduire au travail. Non loin de là, un autre chef s’est engagé à prendre sous sa tutelle treize enfants de cuisiniers, au cas où ces derniers seraient déportés.

De l’Amérique à l’Europe, un bond dans le temps

Mais alors que la situation américaine actuelle est le fruit d’une politique migratoire historiquement dure, les initiatives européennes face à la crise des migrants font s’interroger : la Belgique, notamment, s’apprête-t-elle à reproduire le même scénario ? Car force est de constater qu’il ne faut pas être Mexicain pour être doué en cuisine. En juin 2017, Paris Match avait suivi l’aventure bruxelloise du Refugee Food Festival, au cours duquel une série de restaurants de la capitale avaient ouvert leurs cuisines à des marmitons réfugiés. « On est partis du constat que l’arrivée de migrants en Europe véhiculait énormément d’images misérabilistes et anxiogènes, qui traduisent une réalité problématique : on a tendance à oublier que ces gens sont comme nous, avec un métier et un bagage culturel et culinaire très important », expliquait alors Marine Mandrila, à l’origine avec deux amis du projet. Aujourd’hui, ils sont dans la dernière ligne droite d’une campagne de crowdfunding pour ouvrir le premier restaurant et lieu de formation pour les chefs réfugiés, à Paris.

©E. Debourse – Ahmed, dans la cuisine du restaurant Racines.

Lire aussi > Refugee Food Festival : Dans la cuisine du restaurant Racines avec Ahmed, cuisinier réfugié

Si la résistance et la sensibilisation à cette nouvelle force de travail fragile s’organise, les politiques restent hostiles à l’arrivée de migrants – qu’importe s’ils remplissent nos assiettes. Fin février, un jeune Afghan du nom d’Adil Ahmad s’était vu privé de liberté et menacé d’expulsion. Il suivait depuis un an une formation en hôtellerie et travaillait alors au Grand Ryeu, un restaurant gastronomique hainuyer. Alain et Sylvie Boschman, les patrons de l’établissement, ainsi que de tout le personnel, s’étaient alors mobilisés, à coups de frais d’avocats et de signatures – 14 000 – sur une pétition exigeant l’abandon des poursuites. C’est finalement un vice de procédure qui a fait libérer le jeune réfugié – momentanément.

 

*Depuis l’émission de Netflix, South Philly Barbacoa a changé d’emplacement pour devenir El Compadre.

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