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Scandale Veviba : Pourquoi la taille de l’abattoir importe

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Mieux vaut privilégier la qualité à la quantité, et cela va de pair avec la taille des abattoirs. | © AFP PHOTO/REMY GABALDA

Food et gastronomie

Alors que le secteur de la viande est une nouvelle fois mis à mal par un scandale, les petites entreprises d’abattage et de transformation rappellent que la production locale et le circuit court sont les meilleurs moyens pour trouver une viande de qualité. Rencontre avec Paul Vankeerberghen, le directeur général de Coprosain, le contre-exemple parfait de Veviba.

La crise des oeufs contaminés au fipronil, plus loin la vache folle, la grippe aviaire, la viande de cheval, et maintenant le scandale Veviba. À coups de crises alimentaires ponctuées par des vidéos révélant les méthodes choquantes utilisées dans certains abattoirs, c’est finalement une crise de confiance qui secoue l’ensemble du secteur. Le consommateur ne veut plus de ce jambon qui ne contient pas assez de viande pour s’appeler ainsi, et exige de la transparence. Solution : s’éloigner de l’industriel et se tourner vers ces plus petites entreprises qui ne jurent que par la production locale, à l’opposé de l’abattoir de Bastogne.

En plus d’un système de traçabilité performant, le circuit-court permet au consommateur de voir le producteur, de connaître l’origine du produit ainsi que tout le processus de transformation. Pour ne pas mener à sa propre perte, le producteur aura tout intérêt à vendre de la qualité. « L’attitude du circuit court, que ce soit par rapport au producteur ou au consommateur, est complètement différente de celle dans la grande chaîne de distribution où l’on achète quelque part un produit anonyme », explique Paul Vankeerberghen, directeur général de Coprosain. Cette coopérative d’agriculteurs fournit depuis 35 ans aussi bien de la viande, que des légumes, des fruits, des produits laitiers et de la boulangerie. Une multitude de produits, bios ou fermiers, mais toujours vendus dans le respect de l’agriculteur. 

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Au-delà de la transparence, la principale différence entre le circuit-court et l’industriel vient de la structure. Une grande entreprise, comme le groupe Verbist dont fait partie Veviba, privilégie la rapidité et l’efficacité, alors qu’une petite mise davantage sur la qualité que la quantité. Avec un chiffre d’affaires logiquement supérieur pour la première. « Si Veviba peut gagner 0,03€ au kilo sur la viande, il le fera parce que sur l’année, cela représente des sommes colossales »Un appât du gain qui pousse plus facilement certaines entreprises à frauder, selon Paul Vankeerberghen. 

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Les plateaux de viande présentés au Comptoir fermier à Ath. © Coprosain

Face à ce scandale (et tous les précédents) ou par simple curiosité, les consommateurs veulent désormais savoir d’où proviennent ce qu’ils ont dans leur assiette et quel type de viande ils mangent. C’est pourquoi Coprosain a décidé d’ajouter deux informations sur ses étiquettes : le nom du producteur et la race du bovin, en plus de la date de naissance de l’animal, la date de son abattage, la date de sa découpe ainsi que son numéro sanitel. Des informations plus que complètes qui permettent à l’AFSCA de retrouver automatiquement l’origine de leurs produits.

Un système de traçabilité (en principe) infaillible

Dans le cas de Veviba, le scandale a permis de mettre en évidence des lacunes au niveau de cette traçabilité : étiquettes incomplètes, noms qui prêtent à confusion, pratiques délibérément trompeuses… « Aujourd’hui, chaque maillon de la chaîne n’est responsable que de ce qui se passe juste ‘avant lui’ et juste ‘après lui’, explique Test Achats qui dénonce ces problèmes. Il n’y a donc aucune vue globale et uniforme de la traçabilité d’un produit. Une aubaine pour les fraudeurs ».

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Ici, on ne peut pas se tromper.

Bien loin des pratiques douteuses de Veviba, qui fournit de la viande notamment à Delhaize et Colruyt, le système de Coprosain semble infaillible. Ici, chaque producteur amène ses animaux à l’abattoir communal d’Ath, auquel « nos ateliers sont collés », précise le directeur général de la coopérative. « Il connaît sa bête, il sait donc comment la transporter afin qu’elle soit moins stressée pour l’abattage ». À l’image de notre carte d’identité, chaque animal présente un numéro sanitel. Après avoir fait la concordance avec ce numéro et la fiche déposée par le producteur, les bouchers professionnels découpent la carcasse pour ensuite, soit la mettre sous vide en grosses pièces, soit la transporter dans un des trois magasins Coprosain – bientôt un quatrième verra le jour à Tournai -, soit la placer sur des plateaux dans les comptoirs des camions dans le but de les présenter lors de la vingtaine de marchés publics auxquels Coprosain participe par semaine. Paul Vankeerberghen est certain, « ici on ne peut pas se tromper »

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© BELGA PHOTO SISKA GREMMELPREZ

Pour le porc et l’agneau, c’est un autre système. « Par exemple, le porc est abattu le mardi. Ce lot de 35 porcs abattus le 13 mars portera le numéro 18/11, l’année et la 11e semaine. Comme il n’y a qu’un seul abattage par semaine, avec cette date, on retrouve directement les producteurs qui ont livré les porcs ce jour-là ». Résultat : le système de traçabilité est une nouvelle fois sans faille.

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Les contrôles excessifs, pour certains…

Cette affaire a également révélé les limites de l’auto-contrôle. Pour Test Achats, le principe ne peut pas remplacer les contrôles menés par des organismes indépendants et l’AFSCA doit donc disposer des moyens suffisants afin de prévenir les fraudes. Pour Paul Vankeerghen, ce système mis en place par l’AFSCA est louche. « Est-ce qu’il y a eu du lobbying derrière pour que cela se passe ainsi dans l’agro-industrie ? Toujours est-il qu’à chaque crise alimentaire, c’est toujours une entreprise avec un système d’auto-contrôle qui est visée », lance-t-il avant de préciser que Coprosain est soumis à « beaucoup de contrôles » de l’agence fédérale chargée de la sécurité de la chaîne alimentaire. Rien que sur le site athois, ils doivent en subir quatorze sur l’année, à l’improviste. « Je crois que l’abattoir de Bastogne a eu seulement deux contrôles l’année passée », avance le directeur de la coopérative en précisant qu’il trouve cela « choquant ». Sur le plateau de RTL, le porte-parole de l’AFSCA Jean-Sébastien Walhin a contredit ce chiffre. Il assure que « dans une entreprise telle que Veviba », « la fréquence des contrôles » est de « quatre à huit fois par an dans un atelier de découpe ». Mais cela reste encore loin des quatorze contrôles chez Coprosain.

Par rapport à ce qu’il se passe chez Veviba, c’est complètement disproportionné.

« Ils viennent à l’improviste, à 6h au matin comme l’après-midi, n’importe quel jour de la semaine. Ils vont de la cave au grenier, ils ont droit à tout visiter », explique Paul Vankeerghen. « Par rapport au volume qu’on travaille, on trouve cela, non pas un peu excessif, mais par rapport à ce qu’il se passe chez Veviba, c’est complètement disproportionné ». Nos confrères de La Libre se demandaient à ce propos mardi 13 mars si l’AFSCA se montrait plus tatillonne pour les petits producteurs que pour la grosse industrie. Chez Coprosain qui existe depuis plus de 35 ans, « c’est évident ». « Je crois que c’est même une volonté de la part des gens qui dirigent l’AFSCA ou le lobbying qui est derrière de vouloir supprimer un bon nombre de petits artisans pour, eux, leur garantir un certain volume », continue-t-il.

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© BELGA PHOTO ERIC LALMAND

Du côté du ministre wallon de l’Environnement et de la Transition écologique, même son de cloche, quoique moins virulent. En pleine crise du fipronil, Carlo di Antonio avait estimé que l’AFSCA mettait une pression insupportable sur les artisans producteurs et transformateurs, sur les petits éleveurs ou sur les cantines scolaires, rappelle La Libre, devenant ainsi une entrave au développement de projets agro-alimentaires de petite et moyenne ampleur et épargnant au contraire le secteur industriel. 

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Consommer moins, mais mieux

Coprosain s’apprête à ouvrir un quatrième magasin à Tournai pour satisfaire une demande dans cette région. Représentatif du succès montant du circuit-court. Mais Paul Vankeerghen ne veut pas non plus tomber dans le piège de la grande industrie. « On ne veut pas s’étendre sur toute la Wallonie. On estime qu’il y a beaucoup plus d’intérêts à ce que d’autres ‘Coprosains’ naissent dans chaque région pour faire appel à chaque fois aux producteurs locaux, pour une transformation locale et une commercialisation locale », déclare-t-il toujours en accord avec la philosophie de sa coopérative.

Aidés généralement par les nombreux scandales alimentaires, les consommateurs se tournent de plus en plus vers le végétarisme. Une tendance dévastatrice pour le secteur dans son ensemble, et surtout pour le petit producteur. C’est pourquoi Paul Vankeerghen veut nuancer. « Il faut consommer de tout mais de qualité », déclare-t-il tout en admettant que certains consommateurs doivent encore diminuer leur consommation de viande. Pour le ministre fédéral de l’Agriculture Denis Ducarme, « il doit y avoir un avant et un après Veviba ». Il ne reste plus qu’au consommateur à faire le bon choix.

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