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L'étrange (et coûteuse) fascination de l'Espagne pour les bébés anguilles

Un mets au goût aussi subtil que son prix est tapageur | © La Casita de Sabino Valencia

Food et gastronomie

Crus, ils ressemblent à de petits serpents visqueux et transparents. Cuits, ils deviennent opaques et ressemblent à des vers peu appétissants. Et pourtant, à près de 1 000 euros du kilo, les bébés anguilles sont un des délices les plus chers d'Espagne. Mais pourquoi ?

C'est ce que le journaliste de la BBC Mike Randolph s'est échiné à découvrir, mettant ses papilles et sa curiosité au service d'un mystère difficile à expliquer. Car non seulement les bébés anguilles, ou "angulas" pour les gourmets ibères, ont un aspect peu ragoûtant, mais en plus, elles ne goûtent pas grand chose. Autant de facteurs qui expliquent pourquoi, il n'y a pas si longtemps encore, cette nourriture était réservée aux poulets et aux cochons. Et pourtant, aujourd'hui, les angulas se négocient jusqu'à 1 000 euros du kilo.

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Restaurante Meson Castellano

La recette de ce succès imprévisible ? Il ne s'agirait en réalité que d'un simple coup de marketing. Si l'adage rappelle que "ce qui est rare est cher", les nantis de ce monde le prennent souvent à l'envers et partent du principe que ce qui est cher est forcément rare, et donc précieux. Ainsi que l'a confié le restaurateur Basque Nagore Irazuegi à Mike Randolph, "la fascination pour les angulas est avant tout culturelle, leur consommation donne un sentiment d'appartenance à ceux qui en mangent".

Bien sûr que les angulas sont bien trop chers, mais certaines personnes adorent justement cette ostentation.
Nagore Irazuegi

Au-delà d'un certain snobisme gustatif, l'inflation du prix des bébés anguilles s'explique également par leur population décroissante. Tant l'installation de barrages que la dégradation de l'environnement ont contribué à réduire le nombre d'angulas présents dans la nature, jusqu'à ce qu'ils soient classés comme espèce en danger aujourd'hui. La solution imaginée par Angulas Aguinaga ? Créer un ersatz d'angulas préparé à base de surimi et simplement appelé "gulas". À moins de préférer un plat "d'angulas du pauvre", soit la préparation traditionnelle à base de piment et d'ail, mais où les bébés anguilles sont substitués par des spaghettis.

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