L’étrange (et coûteuse) fascination de l’Espagne pour les bébés anguilles

Crus, ils ressemblent à de petits serpents visqueux et transparents. Cuits, ils deviennent opaques et ressemblent à des vers peu appétissants. Et pourtant, à près de 1 000 euros du kilo, les bébés anguilles sont un des délices les plus chers d’Espagne. Mais pourquoi ?

C’est ce que le journaliste de la BBC Mike Randolph s’est échiné à découvrir, mettant ses papilles et sa curiosité au service d’un mystère difficile à expliquer. Car non seulement les bébés anguilles, ou « angulas » pour les gourmets ibères, ont un aspect peu ragoûtant, mais en plus, elles ne goûtent pas grand chose. Autant de facteurs qui expliquent pourquoi, il n’y a pas si longtemps encore, cette nourriture était réservée aux poulets et aux cochons. Et pourtant, aujourd’hui, les angulas se négocient jusqu’à 1 000 euros du kilo.

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La recette de ce succès imprévisible ? Il ne s’agirait en réalité que d’un simple coup de marketing. Si l’adage rappelle que « ce qui est rare est cher », les nantis de ce monde le prennent souvent à l’envers et partent du principe que ce qui est cher est forcément rare, et donc précieux. Ainsi que l’a confié le restaurateur Basque Nagore Irazuegi à Mike Randolph, « la fascination pour les angulas est avant tout culturelle, leur consommation donne un sentiment d’appartenance à ceux qui en mangent ».

Bien sûr que les angulas sont bien trop chers, mais certaines personnes adorent justement cette ostentation.
Nagore Irazuegi

Au-delà d’un certain snobisme gustatif, l’inflation du prix des bébés anguilles s’explique également par leur population décroissante. Tant l’installation de barrages que la dégradation de l’environnement ont contribué à réduire le nombre d’angulas présents dans la nature, jusqu’à ce qu’ils soient classés comme espèce en danger aujourd’hui. La solution imaginée par Angulas Aguinaga ? Créer un ersatz d’angulas préparé à base de surimi et simplement appelé « gulas ». À moins de préférer un plat « d’angulas du pauvre », soit la préparation traditionnelle à base de piment et d’ail, mais où les bébés anguilles sont substitués par des spaghettis.