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Cuisine sauvage : 5 plantes à croquer en montagne

Les baies d'églantier, le "Red Bull naturel des montagnes". | © Facebook : L'Aventure Au Coin Du Bois

Food et gastronomie

Riches en nutriments mais aussi en goût, les plantes sauvages offrent une palette insoupçonnée de recettes dont les ingrédients sont à portée de main (verte), dès lors que l’on prend le temps d’ouvrir l’œil pour les repérer.

 

Si aujourd’hui, les plantes sauvages qui jadis nous nourrissaient ne font plus partie de notre pain quotidien, certains tentent petit à petit de les remettre au goût du jour. C’est le cas de Caroline, ou Calenduline pour les intimes. Dans la petite commune d’Auris, au cœur des Alpes françaises, cette ethnobotaniste – qui s’est penchée pendant plusieurs années sur l’usage des plantes sauvages auprès des populations autochtones – s’attelle au quotidien en cuisine à expérimenter de nouvelles recettes sur base de ce qu’elle récolte dans les alpages. Entre ateliers, conférences et exploration sur le terrain, cette passionnée de verdure nous apprend à reconnaître les plantes basiques de la médecine naturelle, mais surtout indispensables en cuisine.

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Aiguilles de sapin, pulpe de rosier sauvage, bourgeons de peuplier ou encore fleurs de tilleul : « La nature est un vaste réservoir de ressources. Nous sommes tellement habitués à chercher la réponse à tous nos besoins dans ce que la société met à notre disposition que nous n’imaginons même plus l’infinité des possibilités qui nous entourent, qui permettent la créativité, l’autonomie », défend Caroline au sein de son association L’Aventure au coin du bois. « Les plantes sauvages peuvent en effet s’intégrer à notre quotidien à tous niveaux »… et notamment derrière les fourneaux.

Les baies d’églantier

Officiellement, son nom est « cynorrhodon ». Si certains ont encore du mal à le prononcer, on le connait mieux sous celui de « gratte-cul ». Mais si ! La fameuse plante utilisée dans la cour de récré en guise de poil à gratter. Consommées depuis bien longtemps par les peuplades amérindiennes, les baies de rosier sauvage ont fait leur réputation par leur résistance à l’hiver. Comestibles pendant toute la saison, dès les premières gelées, elles étaient considérées du temps des chasseurs-cueilleurs comme un aliment de survie indispensable. Championne de la vitamine C, cette petite baie acidulée se déguste sous autant de formes que de parfums différents. En soupe, en sauce, en jus ou en confitures, le cynorrhodon constitue un excellent stimulant naturel. « C’est un peu le Red Bull naturel des montagnes », s’amuse Caroline. « Le mieux est donc d’éviter d’en consommer avant de se coucher, si l’on veut être de sûr de passer une bonne nuit ».

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La partie la plus utilisée en cuisine reste la pulpe, qui s’extrait non pas baie par baie, mais en passant par le mixeur. Mélangée avec de l’eau, les baies sont réduites en purée qui sera ensuite filtrée. Il n’y aura plus qu’à l’accommoder en cuisine, la conserver déshydratée ou en faire de la confiture.

Flickr : Theo Crazzolara

Idée recette : Pesto de Cynorhodon

200g de pulpe de cynorhodons
100g de noix en poudre
50g de tomates séchées
Gingembre frais râpé
Vinaigre de Xérès
Sel + poivre

12 heures avant le début de la préparation, mettre les tomates séchées à déshydrater. Le jour-même, filtrer et égoutter les tomates puis les couper en dés. Mixer les tomates avec la pulpe de cynorhodon et la poudre de noix. Ajouter le sel, le poivre, quelques gouttes de vinaigre puis un peu de gingembre râpé. Servir sur des pâtes ou en dip avec des chips ou des crudités.

Le sapin

« Mon beau sapin, roi des forêts, que j’aime ta verdure »… en ragoût, en pâtisserie ou en friture ! La célèbre comptine de notre enfance parlait-elle de gastronomie depuis le départ ? Et pourquoi pas. En balade, à la croisée des sapins, peu sont ceux qui en cueilleraient les branches pour s’en régaler au dîner. Qu’on se le dise (ou qu’on se le rappelle), les jeunes pousses de sapin se mangent et sont même réputées pour être délicieuses. Une grosse poignée suffit à concocter des gâteaux, des biscuits, ou encore de la crème glacée. Aussi, les épines du conifère peuvent remplacer les herbes aromatiques dans presque n’importe quelle recette. En sauce pour la viande, en sirop pour les crêpes, en liqueur ou en tisane, les déclinaisons sont infinies. D’autant que le sapin présente des propriétés médicinales dont on aurait tort de se priver : ses huiles, sa résine et ses aiguilles étant couramment utilisées en médecine alternative, notamment pour soigner les maux de gorge.

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Prudence, si vous partez en cueillette sauvage, sachez impérativement distinguer le sapin de l’if (ou taxus), un autre genre de conifère très similaire mais qui est un toxique mortel à faible dose. Si la consommation de pousses ou d’aiguilles de sapin n’est pas à craindre, il est recommandé de rincer les branches coupées dans une bassine d’eau froide mélangée à du bicarbonate de soude, puis de les sécher à l’air libre ou avec un linge sec.

Flickr : Vadim Dimitroff

Idée recette : Cake aux pousses de sapin

75 g de beurre ramolli
75 g de sucre
1 pincée de sel
2 oeufs
175 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pot de yaourt nature (soit 125 g)
75 g de poudre d’amandes
Une dizaine de jeunes pousses de sapin

Cueillez une dizaine de pousses de sapin (au printemps), en s’assurant qu’elles ne soient pas trop amères. Rincez-les sous l’eau, séchez les et passez les ensuite au mixeur. Préchauffez le four à 180°c. Mélangez le beurre avec le sucre et le sel, puis ajouter les œufs les uns après les autres. Additionner la farine, la levure, le yaourt et la poudre d’amandes. Finaliser en ajoutant la poudre de pousses de sapin dans la préparation. Verser le tout dans un moule et enfourner pendant 50 minutes.

Le tilleul

Parce qu’il se mange toute l’année et même en altitude, le tilleul est un grand incontournable des plantes sauvages à tester en cuisine. Utilisé depuis de nombreuses années pour ses propriétés médicinales (efficace entre autres contre les migraines, la fièvre ou les troubles du sommeil), c’est plus tard que cet arbre sauvage dévoilera ses richesses culinaires. Selon la préparation choisie, on pourra utiliser ses fleurs, ses feuilles, ses fruits et même sa sève. Si le tilleul est particulièrement reconnu pour son utilisation dans les infusions, ses feuilles (jeunes) ou ses fruits accompagnent volontiers les salades et relèvent les sauces ou autres fonds de cuisson.

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En plein hiver, la cueillette des bourgeons permet d’obtenir – après les avoir laisser tremper dans l’eau pendant plusieurs heures – un liquide épais qui remplacera la pomme de terre dans les soupes, par exemple. Le parfum apprécié de ses fleurs (utilisé même en parfumerie) donnera également une touche florale à vos salades de fruits et autres desserts. Diurétique, draineur et protecteur, le tilleul nettoie l’organisme en profondeur, alors pourquoi ne pas en profiter ?

Flickr : Julian

Idée recette : Crème dessert au tilleul

5 demi-litre d’eau
3 poignées de fleurs de tilleul fraîches (ou 2 poignées de fleurs de tilleul déjà séchées)
1 demi-citron
2 œufs
4 cuillère à soupe de sucre
2 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 demi-litre de crème liquide bien froide

Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs de tilleul et laisser frémir pendant dix minutes à petit feu. Ajouter le jus de citron pressé. Dans une casserole, mélanger les œufs avec le sucre et la fécule de maïs puis, y ajouter l’infusion de fleurs de tilleul. Attendre le seuil de point d’ébullition en cessant de remuer la préparation. Laisser refroidir au frais pendant un peu plus de deux heures. Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement avec la préparation refroidie. C’est prêt !

L’épicéa

On le connaît davantage pour son côté décoratif, au coin de la cheminée, quand le Père Noël s’apprête à venir déposer les cadeaux à son pied. Pourtant, l’épicéa est une mine de saveurs pour nos papilles et offre pléthore de propriétés pour réparer les maux du corps, notamment des voies respiratoires. À la fin du printemps, on peut directement croquer ses jeunes pousses et le reste de l’année, utiliser ses aiguilles pour toutes sortes de préparations. « Si vous n’êtes pas encore fans du mâchouillage d’aiguilles, vous pouvez cueillir ses rameaux et les mettre en décoction pour préparer des tisanes ou des inhalations, ou, version gourmande, pour récupérer leur parfum acidulé à résineux et en faire de délicieux desserts ! », explique Caroline qui en a même fait un sirop, excellent pour soigner la toux mais surtout remplacer le miel ou le sirop d’érable sur une pile gourmande de pancakes.

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Comme pour le sapin, veillez à bien différencier l’épicéa de l’if, qui lui est toxique. Et pour ceux qui se poseraient la question, non la pomme de pin ne se mange pas.

Flickr : Blake C. Willson

Idée recette : Sirop de bourgeons d’épicéa

200g de bourgeons d’épicéa
1 litre d’eau
200g de sucre
Jus de citron pressé

Cueillir plusieurs poignées de jeunes et tendres pousses d’épicéa. Laver puis bien égoutter. Cuire environ 200 grammes de « bourgeons » dans un litre d’eau à feu doux pendant à peu près une heure. Laisser macérer pendant 24h. Le lendemain, filtrer puis presser les pousses dans une passoire pour récupérer leur jus. Dans une casserole, ajouter le même poids en sucre et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance de sirop. Y ajouter un peu de jus de citron pressé puis mettre en bouteille. Laisser reposer le récipient au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois avant consommation.

Le peuplier

« Pour les plus courageux, vous pourrez les croquer tels quels : deux p’tits bourgeons de peupliers tous les jours, la forme pour toujours », dit un proverbe de cueilleurs que nous transmet notre ethnobotaniste locale. Autre grand allié de l’hiver, le peuplier fait des miracles sur la santé et dans les plats sucrés/salés. Surtout que les bourgeons de peuplier contiennent de la propolis, ingrédient miracle transformé par les abeilles au début du printemps. Leur parfum, bien que prononcé qui rappelle celui des épices orientales telles que la cannelle ou le clou de girofle, accommodera parfaitement des desserts à base de miel ou d’agrumes. Utilisés en purée avec de la poudre d’amandes, les bourgeons de peuplier peuvent également faire office de farce délicieuse pour des pommes rôties au four ou pour aromatiser des liqueurs. Saveurs d’hiver garanties !

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Flickr : Garen M.

Idée recette : Liqueur de lait aux bourgeons de peuplier

Pour 1 litre :
200 g de bourgeons
1 quart de lire d’alcool à 96%
600g de sucre roux
50 ml d’eau
Jus d’un citron
300 ml de crème fraîche

Tailler les bourgeons en deux dans le sens de la longueur et les mettre dans un bocal fermé hermétiquement. Recouvrir les bourgeons avec l’alcool et laisser macérer entre quatre à six semaines en remuant de temps en temps (plus les bourgeons sont fermés, plus il faudra laisser macérer longtemps). Filtrer ensuite à l’étamine et bien presser pour en extraire tout le jus. Confectionner un caramel avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Ajouter la crème puis porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser refroidir. Mélanger ensuite le caramel à la crème avec l’extrait de bourgeons puis mettre la préparation en bouteille, à conserver au frigo.

 

Lorsqu’on connait mal les plantes, la cueillette sauvage peut passer de délicieuse à dangereuse. Pour une première sortie, veillez à être accompagné d’une personne qui connait bien ces plantes, voire à assister à un atelier dédié. En cas de doute, passez votre chemin !

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