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5 choses que vous avez toujours voulu savoir sur le vin

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L’auteur du livre, Fabrizio Bucella, est professeur d’œnologie depuis 8 ans. | © IWD

Food et gastronomie

Que ce soit au sujet des bouchons, des arômes, des médailles ou du mal de tête, on a souvent beaucoup d’idées reçues sur le vin. Petit tour d’horizon des fausses vérités avec un sommelier.

Le vin est un produit aussi compliqué que capricieux. Depuis les premiers vignobles égyptiens 3 000 ans avant Jésus-Christ, jusqu’aux analyses scientifiques d’aujourd’hui au sujet de sa composition précise, le vin n’en finit pas de nous étonner. À l’occasion de la sortie cette semaine de l’Anti-guide du Vin, nous avons posé cinq questions, présentes dans le livre, à son auteur, le sommelier Fabrizio Bucella. Directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, et professeur de math et physique à l’Université libre de Bruxelles, il éclaire certaines de nos idées reçues avec son regard d’expert.

Paris Match Belgique : Liège, synthétique, capsule … Quel est le meilleur bouchon pour une bouteille de vin ?
Fabrizio Bucella : Quitte à casser les codes, je pense personnellement que les bouchons modernes en plastique et autres sont des solutions qui conservent très bien le vin sans en altérer le goût. Par contre, on n’a pas encore le recul nécessaire pour déterminer le réel potentiel de garde au très long terme de ces bouchons. Surtout qu’à la fin, les grands vins de garde de type Bordeaux sont quand même commercialisés avec des bouchons en liège, et pas avec ces bouchons modernes. Donc peut-être qu’on ne saura jamais ! Attention cependant aux bouchons reconstitués (fait de particules de liège et de colle) qui eux, semblent dégager des arômes qui altéreraient le vin.

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Pourquoi le cul des bouteilles n’est-il pas plat ?
Certaines personnes pensent que c’est pour que le sommelier puisse mettre son doigt dans la bouteille au moment du service, mais que nenni ! Ça provient en réalité d’une contrainte technique des souffleurs de verres qui étaient bien incapables à l’époque de souffler un cul plat à la bouche. Aujourd’hui, on serait capable de produire n’importe quelle forme et les industriels pourraient adapter leurs outils. On voit bien, par exemple, que dans le milieu de la bière, il y a une multitude de formats et ça semble ne gêner personne.

Pourquoi le beaujolais nouveau sent-il la banane ?
Il y a deux raisons très scientifiques à cela. Tout d’abord, les raisins subissent une macération un peu spéciale, la macération « beaujolaise » ou « carbonique », en absence d’oxygène. Cela produit de l’acétate d’isoamyle, molécule à l’origine de ce parfum si caractéristique. Mais cet arôme provient également de l’utilisation d’une levure industrielle, le Lalvin 71B, qui vient renforcer ce parfum.

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Pourquoi le vin blanc est-il accusé de provoquer des maux de tête ?
Si les témoignages qui vont dans ce sens sont bien sincères, personnellement, je n’ai pas encore trouvé de réponse scientifique. L’alcool peut effectivement provoquer des migraines, mais ce ne serait pas propre au vin blanc. Les sulfites, effectivement plus présents dans le vin blanc peuvent quant à elle provoquer des allergies, mais le lien entre ces allergies et les maux de tête n’a pas été scientifiquement établi. Cependant, pour être correct, il faut aussi souligner le fait que le fonctionnement des céphalées n’est pas tout à fait compris non plus…

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Un vin médaillé est-il vraiment meilleur que les autres ?
En ce qui concerne les concours anglo-saxons, ce sont de grosses foires à la médaille. Si vous prenez le concours Decanter par exemple, ils médaillent entre 60 et 70% des vins participants. Il est donc plus difficile de ne pas avoir de médaille que d’en avoir ! Les concours français quant à eux médaillent un maximum de 30% des vins présentés. C’est déjà mieux, mais statistiquement, les médailles n’ont donc pas grand intérêt pour le consommateur. Sauf peut-être pour éviter les plus mauvais vins, qui eux font généralement consensus lors des concours !

« Ce que les autres guides ne vous disent pas »

Dans l’anti-guide de Fabrizio Bucella, le reste des 70 questions vont du basique « Pourquoi le rosé est-il rose ?», au plus technique « Quelle différence entre les champagnes bruts, extra-bruts et brut nature ? », en passant joyeusement par des questions plus anecdotiques (ou pas) telles que : « Le vin améliore-t-il l’érection ? » Parfait pour briller en société.

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L’anti-guide du vin est disponible depuis cette semaine en librairie, en ligne, et sur le site de l’éditeur Dunod.
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