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Bocaux, les nouvelles boites à tartines des travailleurs

Chez Färm, le "Bokal Lokal" passe directement de la caisse au sac-à-dos. | © Färm

Food et gastronomie

Les bocaux sortent des placards pour investir les tables, emplis de bonnes idées culinaires et d’un instinct de conservation inégalé.

 

Furieusement pratique, incontestablement écologique et à nouveau drôlement tendance, c’est à se demander pourquoi on a tenu, tout ce temps, à remplacer le bocal en verre par cette triste boite à tartines en plastique délavé. Clic-clac, on le ferme d’un coup de pouce sans s’inquiéter qu’il retapisse joyeusement l’intérieur d’un sac – à condition de lui éviter les chocs les plus violents – et on le fourre sans ménagement au frigo, où il conservera quelques jours la fraicheur d’un repas de chef comme celle d’un lunch engagé, et plus encore pour les petits chimistes de la cuisine.

Qu’on se le dise, les bocaux sont prêts pour le grand remplacement dans les placards, et il y a peu de chances qu’on regrette leurs anciens concurrents polluants. Et prêts à prouver qu’ils en ont dans le contenant, ils inspirent trois initiatives entrepreneuriales de la cantine au magasin, en passant par nos propres quartiers culinaires.

Des « Boco » de chefs

Avec sa moustache de directeur de cirque gourmand, il titille les souvenirs : on a déjà croisé Vincent Ferniot quelque part. Sur France 3 peut-être, où le chroniqueur gastronomique anime l’émission culinaire « Midi en France ». Sur les murs de Boco sûrement, son concept de bocaux haut-de-gamme installé à Bruxelles avenue Louise, et qui vient de se doter d’un petit frère pile en face de la commission européenne. Un choix stratège pour l’amateur de bonne chère qui entend bien faire du lieu le digne représentant de la gastronomie françaises auprès des eurocrates étrangers, mais aussi des Bruxellois en mal de déjeuners qui déboitent.

©Boco

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La petite cantine table sur les visages de grands chefs pour exciter les papilles : le triplement étoilé Régis Marcon, ses collègues français Gilles Goujon et Emmanuel Renaut et désormais les Belges de prestige Lionel Rigolet et Pierre Wynants du Comme chez Soi ont mis en bocal leur science de la cuisine pour proposer des repas rapides à emporter, mais qui attireront probablement quelques regards jaloux au mess : un gaspacho de légumes accompagné de son œuf mollet, un tiramisu aux asperges et crumble de parmesan et une lasagne de polenta aux champignons et épinards font partie de la carte printanière. Malgré les grands noms, les prix restent raisonnables pour un lunch qui va chercher ses inspirations dans les étoiles : en moyenne 8,50 euros pour le plat équilibré. De quoi devenir loco de Boco.

Bokal Lokal, du bio sous verre

Si à ce jour, Boco ne propose pas encore de système de consigne ou de recyclage pour ses plats – au-delà d’un café offert pour quelques bocaux ramenés -, il n’empêche que l’économie circulaire y est d’application : les récipients du concept français sont revendus à petits prix à la chaine de supermarchés durables belges Färm, qui a elle aussi développé son concept ; Bokal Lokal, un repas sous verre bio, de saison et zéro déchet.

©Färm – Le service traiteur des magasins Färm.

Depuis quelques semaines, on trouve ainsi au rayon frais des coopératives ce bocal « färmidable » qui reprend les recettes cuites ou crues du traiteur, emballées à prix fixe avec les valeurs renouvelées du supermarché. Visuellement, c’est coloré, et diététiquement, c’est équilibré sans verser dans l’hygiénisme anti-gourmand. Du côté du portefeuille, c’est parfois plus intéressant que les petits plats du traiteur, qui facture au poids. Côté fraicheur, Färm assure un emballage à la main et un étiquetage qui respecte la règle des trois jours pour ses produits, tout en œuvrant à une philosophie « no waste ». À la fin du lunch, on garde le bocal, ou on le rend au magasin pour récupérer sa consigne. Bref, Färm a tout bon avec son « bokal lokal ».

©Färm

Lactofermentation, la conservation à domicile

Pas besoin pour autant de se ruer dans les nouvelles cantines ou en supermarché pour faire vivre la promesse des bocaux : chez soi, ils se révèlent des contenants hermétiques pratiques pour emporter son casse-croûte maison, conserver ses produits secs, où s’adonner à un passe-temps culinaire qui gagne en popularité : la lactofermentation à domicile.

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©Unsplash – Bien choisis, les bocaux peuvent aussi incarner des récipients plutôt décoratifs, en plus de drôlement pratiques.

Le cellier du chef belgo-coréen Sang-Hoon Degeimbre en est la preuve : on peut tout mettre en bocal. À condition de respecter quelques règles de base, les produits de l’hiver se pointent en été, et vice-versa. C’est de cette manière que son restaurant L’Air du Temps (**) – mais aussi d’autres moins gastronomiques, mais tout aussi éthiques, comme Le Local à Bruxelles – parvient à proposer une carte 100% de saison. Chez soi, la pratique s’applique le plus souvent avec un simple bocal hermétique, de l’eau et un peu de sel. La saumure permet de conserver les aliments, en modifiant parfois légèrement leur goût. Pas de panique : c’est surtout le point de départ de nouvelles expérimentations et recettes. La plus connue ? Le fameux kimchi millénaire et relevé, nouvelle coqueluche des assiettes.

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