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Sang-Hoon Degeimbre, nouveau baron deux étoiles de la Villa Empain

Le San Villa Empain est ouvert jusqu'au 29 juillet, à midi uniquement. | © DR

Food et gastronomie

Le chef belgo-coréen ajoute un nouveau restaurant à son concept « San ». Éphémère, le petit dernier s’est installé dans le cadre précieux de la Villa Empain.

 

Dans le grand hall déserté de la Villa Empain, un éboulis de visages antiques donne le ton. Car si « Melancholia » est le titre de l’exposition qui s’y est installée jusqu’à la fin de l’été, le maitre mot des lieux est plutôt « nostalgie ». Celle d’une époque où l’architecture belge était portée aux nues, des matériaux précieux qui courent des sols aux plafonds, des ambiances feutrées où chaque pas est un mot chuchoté. Sous l’œil de l’une des statues, Caroline Schuermans souffle : « Tout, ou presque, est classé ». La communicante de la Fondation Boghossian, du nom des actuels propriétaires de la bâtisse ixelloise, raconte son histoire : une œuvre de l’architecte Michel Polak, commandée par le Baron Louis Empain, tour à tour l’un des QG des Allemands durant la Seconde Guerre mondiale, ambassade d’URSS, siège de la chaine RTL et musée, dans des tours de passe-passe dont seuls les murs connaissent les détails.

Mais plusieurs têtes, de pierre ou de chair, sont tournées vers une petite pièce boisée, dans un renfoncement du bâtiment : l’ancien salon intime du baron, son fumoir privé, où sont aujourd’hui simplement dressées des tables en marbre rose et clair. Au milieu de sa nouvelle salle de restaurant, le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre. « J’ai toujours du mal à dire non lorsqu’on me propose de chouettes projets », confie-t-il devant le bar à l’américaine inspiré des années 30. Et l’idée d’un restaurant éphémère, qui reprendrait son concept de bols de chez « San », dans le cadre art déco de la Villa Empain, en fait manifestement partie : « Ce lieu est magique et porte des moments heureux, mais aussi quelques cicatrices. C’est la combinaison du lieu et de la cuisine qui est intéressante ».

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Le lieu d’abord, où l’on n’a « pas touché une vis », selon Caroline Schuermans, patrimoine oblige. L’architecte d’intérieur Anne-Catherine Lalmand a donc tout misé sur le mobiler : des banquettes en velours rose poudré et des tables en marbre et motifs géométriques en laiton. Le tout est modulable à loisir, de telle manière que chaque visite est potentiellement visuellement unique.

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La cuisine ensuite : celle, métissée, de chez San – deux restaurants à Bruxelles, un à Gand et, dans les rêves du chef belgo-coréen, à Londres et Paris. La petite « cafétéria » de la Villa est menée, en coulisses, par Marie-Estelle et Sophie, avec toujours Toshiro Fuji à la conception de la carte et Sang-Hoon Degeimbre pour la philosophie des assiettes. Comme ailleurs, y règne la « suprématie des végétaux », à l’image du bol signature « Liernu » (15 euros), au jus lacté tout droit venu du potager du chef. Les autres propositions, une viande, un poisson et un dessert, se dégustent à la queue leu leu ou à la carte (entre 12 et 21 euros par bol). De quoi constituer un lunch fin et une belle introduction au travail unique que le toqué mène depuis deux décennies dans les environs de Namur, à L’air du Temps (**).

 

Le « San Villa Empain » est ouvert uniquement les midis jusqu’au 29 juillet 2018, au 67 avenue Franklin Roosevelt.

 

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