Paris Match Belgique

Au fait, comment fabrique-t-on les bâtonnets de surimi ?

Pour l'anecdote, "surimi" veut dire "poisson haché" en japonais. | © Instagram : crabclassic

Food et gastronomie

Comme la fricadelle ou les nuggets de poulets, beaucoup ne savent toujours pas dire ce que contient réellement le surimi. Focus sur les secrets de fabrication aussi fascinants que rebutants du célèbre bâtonnet au goût de crabe.

 

Ils sont là, gracieusement disposés sur l’assiette de l’apéro et garnis d’une pointe de mayonnaise. On les regarde souvent d’un œil circonspect, bien qu’attiré par leur allure de friandises aux saveurs de la mer. Émietté dans un sandwich ou découpé sur un plateau du sushis, le surimi régale certaines papilles comme il en affadit d’autres. Au-delà de son aspect et de son goût si singulier, l’hésitation du consommateur demeure autour d’une même question : sa composition. Car même ceux qui en raffolent admettront un plaisir plus que coupable.

Lire aussi > De nouvelles espèces de poissons découvertes dans la quatrième dimension

Derrière leur texture moelleuse pour certains, caoutchouteuse pour d’autres, les bâtonnets de surimi recèlent une composition extraordinaire d’ingrédients. Dans un reportage récemment diffusé sur France 5, une usine française située en Vendée dévoile les secrets de fabrication des célèbres bâtonnets au goût de crabe. Et les images sont aussi fascinantes que rebutantes.

© Belga

Chair de poisson, goût crabe

Huile de colza, sucre, sel, amidon de blé, fécule de pommes de terre, poudre de lait écrémé : mélangés avec de la chair de poisson, ces ingrédients constituent la base de la recette de la « pâte à surimi ». Et quand on dit « chair de poisson », on ne parle évidemment pas de crabe. Comme on peut le voir dans le reportage, celle-ci arrive sous forme de blocs congelés et provient de poissons sauvages venus des quatre coins du monde tels que le colin d’Alaska, le lieu noir ou encore le cabillaud d’Atlantique. Si le surimi – à l’instar des nuggets de poulet – est souvent soupçonné de contenir les déchets et autres restes de la pêche industrielle, ici on assure le contraire. « Nous retirons la tête, les viscères, les arêtes et la queue des poissons afin de ne récupérer que la partie noble, c’est-à-dire la chair », explique le fabricant.

Lire aussi > L’étrange (et coûteuse) fascination de l’Espagne pour les bébés anguilles

Sans la chair du crustacé à pinces, c’est un arôme liquide qui se chargera d’apporter à la pâte de surimi son délicieux – bien qu’artificiel – goût de crabe. Répartie dans deux récipients, l’une des deux pâtes tournera ensuite à l’orange grâce à un colorant (ici, de l’extrait de pigment de paprika) pour donner à l’enrobage du surimi sa couleur caractéristique. Les énormes tambours de l’usine vendéenne déroulent ensuite les mètres de bande blanche-orange qui sera cuite puis pliée pour finir sous forme de petits bâtonnets roulés.

Quid des additifs ?

Diffusé dans l’émission « La Quotidienne », le reportage intitulé « Dans les coulisses de la fabrication du surimi » souligne la présence récurrente des additifs dans le surimi. Parmi les nombreuses marquent qui fabriquent ce produits, certaines ne lésinent pas sur les conservateurs et autres produits tout sauf naturels. Sorbitol, polyphosphate, glutamate : autant de produits que l’on conseillera d’éviter. Le gage de qualité ? Le taux de chair de poisson. Plus il y en a, mieux c’est, notamment pour l’apport en protéines. Même si, comme le conclut le reportage, « le surimi contient trois fois moins de protéines que le poisson non-transformé ».

Lire aussi > La cuisine fusion, un phénomène food vieux comme le monde

Historiquement, la recette du surimi a été créée par les Japonais il y a plus de quatre siècles. Comme nous l’explique le géant Coraya sur son site, à l’origine « les pêcheuses Japonaises émiettaient les filets de poissons à chair blanche, les rinçaient à l’eau douce puis les assaisonnaient. Modelées dans du sel, les miettes de filets étaient cuites à la vapeur sous forme de gâteau ou de pain ». Les bâtonnets de surimi, traditionnellement appelés « kani-kamaboko », ont fait leur apparition en Europe à la fin des années 80 pour devenir au fil des années un produit très apprécié, particulièrement par les Français.

CIM Internet