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Chef’s Playtime : Les soirées « entre potes » de quatre chefs

Les diners Chef's Playtime sont organisés chaque année par Culinaria au début de l'été. | © DR

Food et gastronomie

Au coude à coude dans un menu à quatre mains ou autour d’une table entre copains, les chefs ont l’art et la manière de recevoir – forcément. À l’occasion des deux soirées « Chef’s Playtime » de Culinaria, les 4 et 11 juin, les conseils de Yves Mattagne, Giovanni Bruno, Alexandre Dionisio et Mathieu Jacri pour faire mouche derrière son barbecue – tout en prenant le temps de trinquer à la vie et aux amis.

Le quotidien est réglé comme du papier à musique. La mise en place toujours trop matinale, le train-train du service du midi, la siesta bienvenue, avant d’enchaîner sur le coup de feu du soir, course contre la montre, les flammes et la fatigue qui gagne. À Bruxelles comme ailleurs, les restaurants ont leur propre vie, que les chefs servent en leur cédant tout : les caprices de leurs horaires éreintants, la quête des produits qui feront toute la différence et l’inévitable sacrifice d’une vie de famille et sociale qui passe souvent aux oubliettes – jusqu’au lundi.

Bêtes de travail, mais pas de somme, il vient toujours un moment où le sable remplace l’inox et la quiétude le tintamarre des batteries de cuisine. L’instant tient en un mot : « vacances », auxquelles s’adonnent parfois, eux aussi, les cuisiniers. Exotiques, ou simplement loin de leurs fourneaux de prédilection, comme lors des soirées Chef’s Playtime de Culinaria : un doublé de menus à quatre mains, qui réunissent deux étoilés dans un rendez-vous gastronomique certes, mais surtout détendu du tablier. L’opportunité pour les toqués de retrouver un camarade – Yves Mattagne (Sea Grill**), Giovanni Bruno (Senzanome*), Alexandre Dionisio (La Villa in the Sky**) et Mathieu Jacri (La Villa Emily*) – pour envoyer un menu trois étoiles. L’occasion aussi de leur tirer les vers du nez : comment ça se passe, dans l’intimité de leurs dîners « entre potes » ?

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Alexandre Dionisio, par toutes les saisons

Difficile de l’imaginer en élève studieux chez lui, quand ses cuisines à la Villa in the Sky** résonnent si souvent des bêtises d’Alexandre Dionisio, sérieux taquin notamment passé par l’aventure Top Chef, il y a de cela toute une vie. Et pourtant, « si j’invite des amis en soirée, je passe en général mon après-midi seul, à faire la mise en place. Mais je prends beaucoup de plaisir à les attendre et à m’occuper d’eux », raconte-t-il, avant de confier : « On me demande d’ailleurs souvent si, en tant que cuisinier, c’est aussi moi qui cuisine à la maison. Je réponds toujours avec un grand sourire : évidemment ! Que ce soit au restaurant ou à la maison, le plaisir reste intact. Pour moi, les bons moments, c’est à table que ça se passe ».

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L’apéro idéal a beau se prendre sur sa terrasse, Alexandre Dionisio ne convie pas les copains que pour les 24 jours de beau temps belge par an. Il suffit de s’adapter aux saisons, en cuisine comme ailleurs : « En hiver, on partira plutôt sur des plats mijotés, et l’été sur les salades et les poissons juste saisis », conseille-t-il. Il cite le sacré poulet rôti du dimanche, la sarsuela – une spécialité espagnole à base de crustacés et de poisson au long cours -, une paella ou une carbonnade bien de chez nous. « Et puis, avec le temps, on sait ce que les potes apprécient », forcément.

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Giovanni Bruno, le sens du partage

On dirait le Sud, la voix de Giovanni Bruno. Et pour cause, le cuisinier est originaire de Caltanissetta en Sicile, une ville de 60 000 habitants aux ruelles typiques et à la place principale animée. C’est là, chez ses parents, qu’il revient quand sonne l’heure de poser ses couteaux. Là-bas comme à Bruxelles, « se mettre autour d’une table et partager un plat que l’un ou l’autre a cuisiné, avec un verre de vin, c’est vraiment la soirée parfaite. Parler de tout et de rien, refaire le monde jusqu’au bout de la nuit. Partager surtout, même si c’est juste un jambon ou un saucisson. Ces produits nous rapprochent, comme de ceux qui les ont faits : un vigneron, un éleveur… »

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Pas besoin de grands préparatifs pour le chef du Senzanome* – le « sans nom » : « Je prépare ce que je trouve ! J’ouvre une armoire et je prends ce qui me tombe sous la main. Si je suis en vacances, j’achète un produit qui me parle, juste pour le plaisir de le goûter en famille et avec mes amis ». Un poisson, un légume qu’on ne trouve pas ici, ou « un gambero », laisse-t-il échapper dans sa langue d’origine – une crevette, pour les non-italophones.

C’est que forcément, on s’attend à retrouver dans ses assiettes ce qui captive dans la voix de Giovanni Bruno : « mes origines et l’histoire de l’Italie. Comme beaucoup se sont arrêtés aux pâtes, c’est ce que je leur prépare. Il faut juste un tour de main, ce n’est pas sorcier : une cuisson juste et la bonne manière de les mélanger. Préparées comme ça, on peut les apprécier telles qu’elles : avec de l’huile, de l’ail et du piment, tout simplement. Si on arrive à bien les cuisiner, en Italie comme ailleurs, on devient le préféré de tout le monde ».

Yves Mattagne, juste un filet de jus de citron

« Quand j’invite des gens à la maison, ils croient toujours qu’ils vont manger gastronomique ! », rigole Yves Mattagne. Mais à 55 ans et chef du fameux Sea Grill**, il en a passées, des soirées au resto. « D’habitude, je suis toujours fourré en cuisine, et mes invités sont à table – du coup, on ne se voit pas. Les soirs où j’invite des amis, je fais tout le contraire : je viens cuisiner devant eux et ils mangent devant moi ». Et le cuisinier d’expérience de noter les bouleversements de la gastronomie, à copier chez soi : « La cuisine a changé. Avant, on dînait dans la salle à manger, aujourd’hui je veux qu’on mange dans la cuisine. C’est beaucoup plus convivial. Du coup, j’opte pour la simplicité : un barbecue ou une plancha, ce genre d’ambiance. Souvent, je demande qu’ils apportent leurs bouteilles, histoire de découvrir de nouveaux vins ensemble ».

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Sa petite spécialité ? « Un truc plutôt simple : le crabe royal de la mer de Barents, simplement grillé, pour terminer avec un peu de beurre dessus. Ça, j’adore sur mon grill. C’est la simplicité : un filet de jus de citron et terminé ! » Simple peut-être, mais jamais sans éclipser la qualité, même quand aucun contrôleur ne cache son calepin sous la table. « Il n’y a rien à faire, pour goûter la différence, il faut y mettre la qualité. Parfois, ce sont des produits que mes amis n’ont pas forcément l’habitude de trouver dans le commerce, alors j’essaie de leur apporter ce petit quelque chose d’exceptionnel, qu’on se procure plus facilement dans mon métier ».

Mathieu Jacri, chez les autres

Du côté du chef de La Villa Emily, même son de cloche : celui des braises d’un barbecue tout simple, d’une belle table et de l’une ou l’autre cuvée du cru. « En vacances, j’ai le plaisir d’aller acheter des produits au marché tôt le matin, et chez le boucher. Il ne faut pas grand-chose : une bonne bouteille de vin, des légumes frais et le tour est joué ».

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Sauf que même à jouer les chefs tous les jours, Mathieu Jacri n’en oublie pas le plaisir de recevoir – mais aussi d’être reçu. « Quand on travaille dans la restauration, des bonnes soirées autour d’une table entre amis, on n’en a pas tellement. Alors quand ça arrive, on essaie plutôt de se faire inviter, histoire de ne pas passer encore du temps en cuisine ! » Message reçu ?

 

Yves Mattagne et Giovanni Bruno cuisineront ensemble le 4 juin 2018 à la Terrasse O2, tandis que le duo Alexandre Dionisio/Mathieu Jacri s’y installera le 11 juin 2018. 100 euros le menu trois services et mises en bouches, apéritif et eau compris. Réservations : sandrine@simplybetter.be

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