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Room service, menu halal et super-banquets : dans les cuisines d’un grand hôtel bruxellois

Hamid a enfilé sa veste ce matin à cinq heures. Depuis les petites heures du jour, il prépare le petit-déjeuner des clients du Steingenberger Wiltcher's. | © Elisabeth Debourse

Food et gastronomie

Au niveau 0+, une vingtaine d’employés de l’hôtel Steigenberger Wiltcher’s s’agitent pour satisfaire les moindres désirs des clients. Immersion dans la fourmilière.

 

Une poignée de champignons taillés, d’oignons hâchés, quelques piments, un coup de fouet et la mixture n’attend plus que le petit poêlon dans lequel Hamid la jette. L’homme, la quarantaine, a le coup de main : une paire de minutes plus tard, l’omelette repose dans sa dernière demeure avant dégustation ; une assiette blanche décorée d’herbes. « Ça passe !« , lance le cuisinier à travers la cuisine, où il est pourtant seul. En quelques secondes, Herman, un colosse à lunettes, apparait et emporte le plat de l’inox du passe vers la salle du petit-déjeuner. Il est neuf heures seulement, et les deux hommes ont déjà traversé la moitié de leur journée de travail, dans les cuisines du Steigenberger Wiltcher’s de Bruxelles.

Hamid travaille au numéro 71 de l’avenue Louise depuis dix ans. Il y a connu le Conrad, sous la houlette des Hilton, avant de voir l’hôtel changer de mains et passer dans celles du groupe allemand Steigenberger en 2012. La façade blanche Beaux-Arts a repris la bannière de Sydney Charles Wiltcher’s, ce fils d’immigrés anglais qui a marqué de son nom les premières archives de l’hôtel au début du 20ème siècle. Un récit que Hamid balaye de la main, devant la plaque brûlante du niveau 0+ : « Le temps est passé trop vite ! »  Et ce matin, il ne s’agit pas de trainer. Le cuisinier a enfilé sa charlotte de papier à 5h et il est déjà temps de préparer la mise en place pour le petit-déjuner du lendemain : une série sans fin de plateaux chargés de fromage en tranches, de jambon ou de saumon fumé. Rien de singulièrement Belge finalement – si tant est qu’il existe une assiette matinale typiquement noire-jaune-rouge.

©Elisabeth Debourse

Assiette internationale

C’est le « petit déjeuner continental », que l’on retrouve un peu partout, à travers le monde et les chaines d’hôtels : un buffet froid et une partie chaude à laquelle le Steigenberger Wiltcher’s ajoute l’excentricité d’un panier de dim sums pour ses nombreux clients asiatiques. « Il faut qu’on garde des choses connues » , s’explique sans s’excuser le chef. Nicolas Gadomski arbore la veste noire du patron et des yeux couleur acier, du haut de son mètre nonante qui domine les plusieurs cuisines en enfilade de ce niveau intermédiaire entre la blanchisserie et les premières chambres. « Le trio de tête le soir c’est burger, salade César et entrecôte », égrène-t-il. « Les César, les clubs, tout ça, c’est finalement compréhensible. Le businessman qui a été toute la journée en meeting, et qui est allé manger à midi dans un restaurant gastronomique, quand il arrive ici, tout ce qu’il veut c’est avaler quelque chose de normal et regagner sa chambre au plus vite. Et puis, même un gars qui nous vient de son village en Chine, il sait ce qu’est une entrecôte ».

Un hôtel, c’est une petite ville. – Nicolas Gadomski, chef

Nicolas a beau s’amuser avec son « menu du marché », servi dans le restaurant de 25 couverts qui jouxte le bar ancien, il reste lucide : ici, rien ne sera jamais tout à fait identique aux tables qu’il a servies en Polynésie française. Les plages de Moorea sont loin et la vie culinaire d’un grand hôtel plus standardisée que celle des restaurants à l’inventivité furieuse. Épinglées à un mur, les images des plats de la carte font la queuleuleu : noix de St-Jacques, sole meunière, selle d’agneau, mais aussi penne Alfredo, entrecôte australienne « 1er choix », hamburger « à la Belge » et des macaronis « comme pour les enfants », commente le chef en mettant à gratiner une assiette. « Pourquoi les photos ? Parce que ce sont des plats qui marchent la nuit ». Le cuisinier de garde nocturne doit alors veiller à servir exactement la même assiette qu’on aura pu commander deux jours plus tôt. Les mêmes ingrédients, le même dressage, comme sur l’image. « Faire des découvertes, c’est possible, mais ce n’est pas l’objectif » d’un hôtel qui entend surtout d’abord assurer un service de haut standing en continu. Et tant pis pour les étoiles.

©Elisabeth Debourse – Nicolas Gadomski, le chef du restaurant.

Mais forcément, difficile d’imaginer un chef passé par les cuisines de restaurants gastronomiques ne pas faire la moue devant ce menu « international ». Une pensée que Nicolas repousse d’un sourire. « J’aime les restos pour le côté créatif. Mais ici, mon rôle ne s’arrête pas là ». Gérer la quinzaine d’employés des cuisines fait partie de sa journée de travail, qui court de 7h30 du matin à 19h, au plus tôt. Comme Rachel, qui prend et prépare la commande « room service » d’une comédienne française de passage à Bruxelles. Ou Ayman, le nouveau venu. Au « Wiltcher’s » depuis trois mois seulement, il est aujourd’hui catapulté au « froid », d’où sortent les sandwichs au poulet qu’il met tant d’application à préparer, les carpaccios et les tartares de bœuf. Égyptien d’origine, il a travaillé toute sa vie dans l’hôtellerie, avant un bref passage dans des clubs de vacances. « J’ai voulu y revenir pour l’atmosphère : ici, tout le monde est a sa place », précise-t-il dans un double sens. Après avoir reconnecté avec le métier à la Fabrique du Châtelain et à la Table rustique à quelques encablures de l’hôtel, le voilà de retour dans ces cuisines fermées. Il est le seul de l’équipe à y porter la toque. « C’est bien quand il fait chaud », avoue-t-il dans l’un de ses timides sourires.

Travailler dans un hôtel, c’est être connecté à un tas de métiers différents. – Despina, pâtissière

De l’autre côté de la vitre de séparation, il en est un qui ne craint jamais la chaleur. Michaël, alias Mike, est le chef pâtissier du Wiltcher’s. Compagnon français, il y opère depuis 17 ans : « J’adore travailler en hôtellerie, parce que rien n’est jamais pareil », oppose-t-il à nos premières conclusions. Sur le marbre devant lui reposent de petites croûtes aux fraises, juste trois pièces. Contrairement au travail dans une pâtisserie traditionnelle, Mike a l’opportunité de sortir chaque jour plusieurs desserts qui s’appuient sur l’origine des clients du jour ou le menu du marché. C’est qu’il lui faut être toujours prêt à improviser pour satisfaire les envies de ses invités spéciaux. « On doit préparer bien plus que des gâteaux », explique Despina, une ancienne journaliste grecque désormais bras droit pâtissier de Mike. « On est l’image de l’hôtel », développe-t-elle, en fouillant dans ses récents souvenirs à la recherche du sapin de Noël tout en macarons des dernières fêtes. Alors, quand un chef d’État demande à rapporter chez lui trois tartes aux pommes supplémentaires, le duo s’exécute, et de bonne grâce.

©Elisabeth Debourse – Michaël, le chef pâtissier du Wiltcher’s.

Le calme avant la tempête

Abderrahman passe son grand visage rieur par la porte automatique de la cuisine fraiche, avant de retourner dans l’une des innombrables pièces du 0+. Accolées à la plonge se trouvent les salles de préparation des banquets. 220 personnes seront servies aujourd’hui grâce au travail, notamment, d’Abderrahman et André. Demain, les invités seront au nombre de 420 : un débit gigantesque qui se prépare un, voire plusieurs jours à l’avance. Le menu et son déroulement sont scotchés sur le mur blanc et les deux acolytes le suivent scrupuleusement, tout en rigolant.

Pour André, intérimaire, c’est l’heure de découper les chicons préalablement braisés. Ses clients sont des traiteurs ou des structures comme celle-ci, ou encore le groupe Viangro. « Ces derniers temps, j’évite le travail en salle : j’ai grossi et j’aime bien me sentir à l’aise dans ma chemise », lâche-t-il en riant. Mais il est surtout venu grossir les rangs des cuisines du Wiltcher’s pour la préparation d’un mois de juin coriace. C’est que de 30 employés fixes il y a quelques années, Nicolas est passé à seulement 14 cuisiniers aujourd’hui : deux personnes en moyenne pour le restaurant, une pour le petit-déjeuner, deux pâtissiers, un cantiner et les adjudants de Frédéric, le chef des banquets. Nicolas Gadomski le sait : « Ce n’est plus l’époque de l’inscouciance ». Les attentats ont fait du tort au secteur de l’hôtellerie, dont les équipes ont pâti du déficit de visiteurs. Deux ans après ceux de Bruxelles et Zaventem, « les clients asiatiques commencent seulement à revenir ». Avec 2 000 à 3 000 euros de chiffre d’affaires par jour au restaurant, c’est surtout le service des banquets qui rapporte.

©Elisabeth Debourse – André, ocupé à découper les endives au poste « banquet ».

Les demandes spéciales de dernière minute aussi, comme celle que vient rapporter Charles, l’un des directeurs commerciaux de l’hôtel et l’interlocuteur privilégié des délégations étrangères. « Si aujourd’hui on a tous ces clients du Qatar et d’Afrique centrale, c’est grâce à lui », le présente le chef. « Tout doit être bien cuit, il ne faut plus voir de sang. Qu’est-ce que tu me proposes ? », demande Charles à propos d’une commande halal de visiteurs qui ariveront la semaine suivante. Dans la minute, les deux hommes ont élaboré de part et d’autre du passe un menu trois services… et son prix. D’un coût effectif entre 8 et 10 euros pour les produits, l’addition se chiffrera entre 68 et 75 euros par tête. « Ce n’est pas parce qu’on est dans un hôtel que les choses doivent être gratuites », expose Nicolas. D’autant que la demande advient au beau milieu d’une semaine qui s’annonce déjà particulièrement chargée.

On comprend ainsi mieux les mots d’Herman à la cantine, qui voit passer les 180 membres du personnel de l’hôtel, tous uniformes confondus. « La grosse semaine arrive », avait-il annoncé, en mentionnant les jambes qu’on ne sentait plus au bout de sept jours de travail intensif des salles au cuisines, toujours tiré à quatre épingles. Plus loin, les femmes de chambre aux yeux en amande ne peuvent qu’appuyer timidement. 400 personnes sont sur le point d’investir les étages du Wiltcher’s. « Mais c’est comme ça, c’est le métier », conclut Herman, le visage impassible.

©Elisabeth Debourse – Frédéric et Nicolas dans une réunion au sommet.

Cuisine mathématique

Devant les fourneaux du banquet, Frédéric plonge inlassablement les gnocchis dans l’eau bouillante. Celui qui règne en maitre sur cette partie des cuisines le confesse sans problème : les pâtes de pommes de terre ne sont pas « maison ». « Je fais partie de cette génération de cuisiniers avec le cul entre deux chaises. On a vécu la cuisine traditionnelle, mais on sait que les brigades de 40 personnes, c’est fini ». Alors, pour gagner en temps, en ergonomie et lâcher un peu de lest – et de stress –  on a opté pour ces sachets de 500 grammes de gnocchis, « tout faits ». « Forcément, les plats ne goûtent pas pareil. Mais un banquet, c’est une grande équation : le plus d’assiettes possible avec toujours moins de personnel, avec toujours une inconnue en plus », décrypte Frédéric. Pour cet autre Français, c’est l’évolution du métier, et il ne semble pas vraiment nostalgique. Les tensions quand les coups de feu s’enchainaient, ils les a connues : « J’ai vu des mecs s’empoigner à cause de la pression ». Aujourd’hui, le Wiltcher’s et sa tranquillité lui conviennent. Même s’il s’agit d’une tranquilité toute relative.

Au début de ma carrière, je bossais parfois treize heures d’affilée. Si je me plaignais, c’était la porte. Ici, aujourd’hui, on pointe et il est interdit de travailler plus de sept jours d’affilée. – Nicolas Gadomski, chef

©Elisabeth Debourse

Dix heures après l’arrivée de Hamid dans les cuisines, les néons brûlent désormais les yeux et les pieds sont douloureux. Le chef Gadomski est aux « opérations » – soit une poêle à la main. À l’heure qu’il est, il devrait probablement préparer les horaires des semaines à venir dans le petit bureau sans fenêtres de l’étage, mais les tickets continuent d’être débités par la machine à commandes. Un employé de salle rapporte la plainte d’un client, insatisfait de la taille de son steak hâché de 180 grammes, tandis qu’un autre, Corentin, aspostrophe le sous-chef : « J’ai demandé un dessert du jour, ça fait 20 minutes ! » Mike, le chef pâtissier, est occupé à la mise en place du lendemain et les commandes s’emmêlent : une glace quatre boules prend l’air sur l’inox, fondue et esseulée. Cerise sur le gâteau, l’alarme d’un exercice incendie se met à retentir. « Il y a des jours où c’est difficile », avoue le chef en haussant les épaules, mais sans cesser de sourire. La fourmilière des cuisines du Steigenberger Wiltcher’s bourdonne d’activité, et c’est probablement ainsi qu’on saisit son essence : une petite armée de cuisiniers ubiquistes sous les fondations d’un palais de six étages, qui s’affaire pour le nourrir dans l’ombre, toujours.

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