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De cancre à chef trois étoiles : l’ascension de M. Chan

Ken Chan a décroché trois étoiles Michelin, la récompense suprême pour un chef. | © AFP/Amber WANG

Food et gastronomie

À 53 ans, Ken Chan est le premier chef à décrocher trois étoiles au Michelin à Taïwan, son île d’adoption, à des années-lumière d’une enfance qui l’a vu pousser les chariots d’un restaurant de dim sum, les bouchées typiques de la cuisine cantonaise.

 

Il en faut du culot pour, à l’âge de 12 ans, claquer la porte de son école hongkongaise et se mettre au travail. Du culot, ou une capacité de choisir qui, aujourd’hui et à 53 ans, a emmené Ken Chan aux sommets : le chef hongkongais est le premier à s’offrir trois étoiles au Michelin à Taïwan. Une reconnaissance gigantesque pour cet ancien gamin d’une famille pauvre de l’île.

Son amour de la cuisine, il le doit à sa mère qui lui donnait deux dollars de Hong Kong (22 centimes d’euro) pour aller au marché acheter de quoi concocter un repas pour toute la famille car elle travaillait à plein temps. Il devait alors se creuser la tête pour dépenser judicieusement cet argent et imaginer le meilleur repas possible, ce qui influence encore aujourd’hui son approche culinaire, explique le chef. « Je dis à mes équipes: ‘Ca ne suffit pas de finir le boulot, il faut le faire bien, comme si vous cuisiniez pour vos parents’ » , raconte Ken Chan.

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Après avoir arrêté l’école, le cuisinier a d’abord été employé dans un restaurant à pousser les chariots sur lesquels les clients peuvent choisir des dim sum, avant de faire son apprentissage dans les cuisines de l’ancienne colonie britannique et gravir ces 30 dernières années les marches de la scène gastronomique taïwanaise. Aujourd’hui, il est le chef exécutif du Palais, le restaurant du luxueux hôtel cinq étoiles Le Palais de Chine à Taipei. On y sert principalement des plats cantonais mais le chef exécute aussi des mets du Sichuan et de Fuzhou, régions de Chine continentale, ainsi que de Taïwan. Le restaurant est devenu récemment le premier et unique établissement de l’île à recevoir les prestigieuses trois étoiles quand Michelin y a lancé son guide dédié, évoquant une cuisine « véritablement remarquable » .

Un trois étoiles modeste

Manger chez M. Chan est relativement abordable si on compare sa table à d’autres trois étoiles dans le monde. Pour 250 dollars taïwanais (7 euros), il propose ainsi des dim sum aux crevettes ou des buns fourrés au porc cuit au barbecue. Mais il y a aussi à sa carte un menu fixe composé de huit plats, pour 6 980 dollars taïwanais (200 euros) : salade de homard, soupe aux nids d’hirondelles ou encore abalone braisée à la patte d’oie. M. Chan pense que ses étoiles vont renforcer la réputation culinaire naissante de Taïwan, l’île qui vit une existence séparée de la Chine depuis la guerre civile de 1949.

AFP/Amber WANG

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Le cuisinier taïwanais jusque-là le plus capé, Andre Chiang, a renoncé aux deux étoiles de l’éponyme Restaurant Andre à Singapour puis a fermé cet établissement en février pour se consacrer à ses autres projets, en particulier son restaurant RAW à Taipei.

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