Après les moeurs, la musique pourrait bien adoucir les fromages

Des chercheurs et étudiants d’art bernois vont tenter l’expérience : ils vont laisser de l’Emmental absorber de la musique pour influencer son affinage.

Une Haute école des arts travaille sur un projet d’affinage de fromage d’un genre un peu particulier, à Berne. L’expérience s’apprête à être menée avec un vétérinaire de Berthoud (BE) et le producteur de fromage Beat Wampfler convaincu que le son peut jouer un rôle dans le processus de maturation des fromages.

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L’expérimentation doit débuter cet automne dans la ville bernoise. Plusieurs fromages seront « bercés » au son de différentes musiques, comme « La Flûte enchantée » de Mozart, du hip-hop, de la musique électronique ou encore des chansons du groupe Led Zeppelin.

M. Wampfler a rappelé mercredi devant la presse que les humains réagissaient à la musique tout comme les vaches ou les plantes, comme l’ont montré des expériences scientifiques. « Alors pourquoi les bactéries seraient-elles différentes ?« , se demande le fromager. Or, ce sont celles-ci qui sont connues pour être responsables du goût du fromage, car elles décomposent les acides gras et influencent ainsi la graisse en tant que vecteur d’arôme. M. Wampfler est donc persuadé que le fromage maturé aux ultrasons aura un goût différent.

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Pendant huit mois, des meules de fromage à pâte mi-dure « Muttenglück » – d’un champion du monde de l’Emmental basé à Signau (BE) – seront ainsi exposées en permanence à de la musique. M. Wampfler admet qu’il ne sait pas exactement ce qui va se passer. Réponse au printemps prochain lors d’une dégustation, glisse-t-il.

Avec Belga