Pourquoi les micro-pousses sont bien plus que de « jolies feuilles » dans une assiette

Concentré de goût et de nutriments, ces pousses aussi minuscules que puissantes présentent de nombreux avantages. Sur le plan gustatif, mais également dans sa culture.

Un jardin miniature en barquettes, sous une lumière de néons rose fuchsia. À Saint-Jean-en-Val, dans le centre de la France, un producteur anglais cultive des micro-pousses, condiments tendance que s’arrachent les grands chefs pour leur richesse gustative. Contrairement aux graines germées qui se développent dans l’eau, ces plants grandissent dans du terreau. Pas longtemps toutefois : les premiers mis en vente n’ont que six à huit jours, les plus vieux moins de deux mois.

Pour s’assurer de l’évolution des arômes, Chris Kilner mâche une à une leurs minces feuilles, tel le vigneron qui veut s’assurer de la maturité du raisin avant les vendanges. « Tout le monde connaît le goût de la roquette mais autour du jour 11, il est d’un coup plus précis, parfait et sans amertume« , explique ce producteur passionné, en mastiquant cette herbe lilliputienne en forme de coeur.

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Exhausteur de goût

Dans leur taille réduite – quelques centimètres – s’exprime tout le potentiel gustatif et nutritif de la plante. L’agastache possède un parfum de réglisse; le shiso rappelle l’anis ou le cumin selon les variétés et les grandes fleurs en étoiles bleues de la bourrache s’apparentent au goût frais et croquant du concombre.

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Moutarde, wasabi, poivre, agrumes, câpres et même huître… Autant de saveurs apportées par les micro-pousses, aussi minuscules que puissantes en bouche, qui peuvent se substituer aux épices et condiments habituels. Et si certains gastronomes les écartent sur le rebord de l’assiette, elles ne sont pas là seulement « pour faire joli« . « C’est un ingrédient à part entière, on ne peut faire sans. Un exhausteur de goût qui ramène de la finesse, de la couleur, mais aussi de l’acidité ou du sucré« , souligne le chef Dorian Van Bronkhorst, à la tête de l’Atelier Yssoirien, restaurant couronné d’une étoile Michelin à Issoire, non loin de Saint-Jean-en-Val, en Auvergne.

Comme lui, quelque 70 chefs des environs, dont de nombreux étoilés, se fournissent chez Chris Kilner et sa société Radix (« racines » en latin). Cet agriculteur d’un nouveau genre cultive une cinquantaine de variétés à l’abri de la lumière naturelle – sous des lampes spécifiques – ou sous serre. Le tout sur un espace tout aussi concentré, qui ne dépasse pas les 500 mètres carrés.

« Ce sont les clients qui nous déterminent dans nos choix. Ils sont très demandeurs. Aujourd’hui, la plupart des grands chefs utilisent les micro-pousses« , souligne Chris Kilner qui prévoit de déménager « dans un espace plus grand » à l’automne, pour répondre à une demande croissante. Son secret ? Aucun intrant, seulement de l’eau et beaucoup de minutie.

Avec Belga