Paris Match Belgique

En 1984, l’éloge de Joël Robuchon par Paul Bocuse

robuchon

Joël Robuchon. | © AFP PHOTO / FRANCOIS GUILLOT

Food et gastronomie

Alors que Joël Robuchon est décédé ce lundi à l’âge de 73 ans, nous republions le texte dans lequel le chef Paul Bocuse saluait, en 1984, la troisième étoile Michelin obtenue par son confrère.

En 1984, Paul Bocuse, géant de la gastronomie française, avait signé pour Match un hommage aux deux chefs triplement étoilés par le guide Michelin cette année-là, Marc Meneau et Joël Robuchon. Décédé lundi 6 août à l’âge de 73 ans, Joël Robuchon avait « littéralement époustouflé » le grand maître, lui-même disparu en janvier dernier. Voici un extrait de cet éloge de la cuisine de Joël Robuchon, « un type hors du commun ».

Trois étoiles, c’est la distinction suprême, l’événement le plus fantastique qui puisse couronner la vie d’un cuisinier. Et, pour le public, c’est une nouvelle pro­messe de qualité et de bonheur. Les promus de cette année sont deux jeunes chefs qui ont suivi des voies complètement oppo­sées pour apprendre leur mé­tier : Joël Robuchon, installé à Paris dans son restaurant « Jamin », et Marc Meneau, pro­priétaire de « l’Espérance » à Vézelay. La cuisine française se porte bien : tous deux, à qua­rante ans, se retrouvent au Mi­chelin pour représenter parfaite­ment la jeune génération qui apporte un souffle nouveau à notre art.

Lire aussi > Le grand chef Joël Robuchon est mort

Joël Robuchon, pour moi, c’est la perfection; ses trois étoiles lui ont été attribuées pour sa disci­pline, sa rigueur, son amour du travail bien fait. Son itinéraire n’est pas passé inaperçu. Déjà au Frantel de Rungis, on parlait de lui; plus tard, au Concorde Lafayette, il m’avait littéralement époustouflé, lors d’un dîner des maîtres-cuisiniers de France. Je m’étais dit : « C’est un type hors du commun ». Ensuite, à l’hôtel Nikko, avec le restaurant « Les Célébrités », il a fait de nouveau des prodiges et trouvé le moyen d’enlever deux étoiles, chose jamais vue dans un hôtel et sur­tout tenu par des Japonais.

« Timide, mais avec un tempérament de gagneur »

Timide, mais avec un tempéra­ment de gagneur, il ne bouge pas de sa cuisine, prend le vent et, sans être trop aventurier, trouve la stabilité de son art. La meilleure preuve de sa réussite : on parle de « la cuisine de Joël Robuchon » et, surtout, on copie ses raviolis de langoustines au chou, sa bohémienne de filets de rougets, son rôti d’agneau en croûte de sel… Sa troisième étoile, il la méritait bien et je le voyais difficilement ne pas la gagner.

(…)

La nouvelle vague a su tirer le meilleur de la nouvelle cuisine sans se couper de la tradition. L’originalité avait disparu. Lorsque la mode d’un plat, d’un fruit ou d’un légume était lancée, on ne voyait plus que ce plat dans la France entière et dans toutes les capitales… Lors d’un de mes passages à Paris, je suis allé dans quatre restaurants; j’y ai trouvé la même carte avec, partout, du broccoli et du kiwi, à croire qu’une péniche de kiwis avait heurté un bateau chargé de broccolis sur la Seine et qu’il fallait écouler la marchandise. Cette « nouvelle cuisine » ne savait plus utiliser que des produits rares, très sophistiqués et hors de prix. Rien dans l’assiette, tout dans l’addition. Alors que nous avons la chance d’habiter un pays aux ressources inestimables. Nous avons des crus de beurre, de crème et de vin, des légumes et des viandes admirables. Utilisons-les et faisons une cuisine de marché, une cuisine de terroir. Aujourd’hui, on masque à tout prix les odeurs, les fumets et les hottes filtrantes-aspirantes n’en sont pas les seules responsables. On a placé le nez sur une voie de garage. Joël Robuchon a bien compris cela en proposant une cuisine bien équilibrée, de juste cuisson et en mettant l’accent sur les parfums subtils des herbes fraîches, de l’estragon, du cerfeuil, de la coriandre… Il y a tellement d’aromates tous plus agréables les uns que les autres. Sans aller loin, on les trouve même dans nos petits jardins.

paul bocuse
Paul Bocuse et Joël Robuchon, deux géants de la gastronomie, à la Sorbonne, en septembre 2003. © AFP PHOTO / Joël SAGET
La vraie cuisine d’aujourd’hui, c’est simplement la bonne cuisine. Un jeune cuisinier, sérieux, respectueux de la sainte trilogie « beurre, crème, vin », de la fraîcheur des produits, qui connaît bien son métier, a toutes les chances de monter sur le podium des trois étoiles. Mais le plus dur, à ce niveau, c’est de conserver cette distinction suprême, de ne pas décevoir… Lourde responsabilité ! Je n’ai aucun souci pour Joël Robuchon et Marc Meneau et, surtout, je n’ai aucun conseil à leur donner : ils sont plus forts que moi !
CIM Internet