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Les grillades sont-elles meilleures au gaz ou au charbon ? La science a tranché

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Image d'illustration. | © Unsplash/Neonbrand

Food et gastronomie

Si la saison des barbecues semble bel et bien terminée, une question subsiste toujours et mérite une réponse : est-il meilleur de griller sa viande (et ses légumes)  au gaz ou au charbon ? 

 

Les cuisiniers du dimanche ont rangé leur tablier au placard, la pluie a remplacé le soleil sur les terrasses abandonnées et les réunions entre amis se passent dorénavant au restaurant… Oui, l’été semble être bel et bien fini, et, avec lui, le temps des barbecues. Mais que les amateurs de braises se rassurent : durant cette période anormalement ensoleillée dans le plat pays, leurs meilleurs compagnons de cuisine ont bien chauffé. Entre deux brochettes de boeuf marinées, les cuistos ont participé au même débat qui revient chaque année : barbecue au gaz ou au charbon de bois ? Si le premier est considéré comme plus sain, les partisans du deuxième défendent la tradition. Alors, lequel des deux procurent les meilleures grillades ?

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La science a parlé : les grillades sont meilleures cuites au charbon de bois qu’au gaz, révèle Slate. La charbon donne aux grillades une saveur inimitable grâce à la chaleur qu’il dégage. Composé uniquement de carbone et de quelques minéraux, ce combustible peut brûler à une température très élevée, généralement dans les 700°C, « soit bien plus que ce qui pourrait être atteint avec du gaz », compare le site français. Sous cette chaleur, la viande va suer et dégager des gouttes. Riches en graisses, en huiles, en sucres et en protéines, elles vont à leur tour tomber sur les braises et provoquer un doux crépitement très apprécié des fans de barbecue, avant de remonter dans la viande sous la forme d’une fumée. « Plus il y aura de gouttes, plus la saveur se développera via le retour fumé », souligne Slate.

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C’est donc grâce à cette fumée que les grillades cuites au charbon de bois sont meilleures, mais elle peut également devenir leur pire ennemie : si le charbon de bois n’est pas maintenu à haute température, la fumée qui va s’en dégager sera plus froide et amère.

Éviter la fumée toxique

Alors que les grillades ont plus de saveur au barbecue au charbon de bois, celles au gaz sont probablement plus saines. Les parties noires, que l’on retrouve un peu trop souvent sur les viandes cuites par les amateurs du dimanche, sont « hautement toxiques« , selon le Dr Catherine Monami du Centre Hospitalier Régional de la Citadelle à Liège. « Lors de la cuisson au barbecue, la graisse de la viande va tomber sur les braises et former des fumées qui contiennent du Benzopyrène qui enfume la viande. Cela est très toxique !, précise-t-elle à la RTBF. Il est donc largement conseillé d’attendre que le charbon de bois soit totalement consumé avant de déposer les viandes sur la grille« . Pas trop chaud, ni trop froid, le tout est de trouver un juste équilibre. Plus facile à dire qu’à faire.

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