Les glands de chêne, et si on les cueillait pour les manger ?
Consommé pendant des millénaires par nos ancêtres, cette bombe nutritive riche en lipides, protides, vitamine B2 et en calcium, fortifie l'organisme et le tonifie. | © Unsplash / Ksenia Makagonova
C’est la pleine saison de la cueillette des glands. De quoi réaliser des recettes gourmandes et originales.
En ce début d’automne, on les sent craqueler sous nos pieds qui arpentent un chemin forestier tapissé de feuilles mortes. On ne le savait peut-être pas à l’époque où l’on s’en mettait plein les poches pour le plaisir de les collectionner. Mais les glands de chênes sont comme les marrons, les châtaignes et les champignons : ils se mangent.
En purée, en potage ou en gâteaux, le gland de chêne est un super-aliment méconnu qui regorge de qualités nutritionnelles. Consommée pendant des millénaires par nos ancêtres, cette bombe nutritive riche en lipides, protides, vitamine B2 et en calcium, fortifie l’organisme et le tonifie tout en calant l’estomac. « Ça se mange soit grillé, comme des châtaignes, soit dans toutes sortes de plats cuisinés (pains, galettes, terrines…) une fois réduit en farine », précise Caroline, ethnobotaniste en France et spécialisée dans la cueillette des plantes sauvages.
Cuissons spéciales
Contrairement à ses cousins, comme le marron ou la châtaigne, le gland possède une particularité : il est très amer. Pour le consommer, « il faut donc qu’il soit désamérisé », indique notre experte. S’il existe certains types de chênes qui donnent des glands doux, ceux-ci sont généralement situés dans le sud de l’Europe et au Maghreb, « pour citer les pays proches de chez nous », ajoute celle qui se fait surnommer Calendula. « À mon avis, pour les glands ramassés en Belgique, il faudra leur ôter les tanins (substance qui rend le fruit amer, ndlr). »
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En cuisine, retirer l’amertume des glands est donc primordial car « elle peut provoquer des maux de tête à l’ingestion ». Pour se faire, il existe deux méthodes. Pour la première, il suffit de faire cuire les glands dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’amertume ait totalement disparue. « Par expérience, j’estime que l’opération nécessite environ huit cuissons », indique l’initiatrice du collectif d’auteurs-cueilleurs L’Aventure au coin du Bois. Une fois les tanins enlevés, il n’y a plus qu’à réduire les glands en farine.
Des recettes gourmandes et originales
Selon la méthode traditionnelle, issue des pratiques des Amérindiens de Californie, les glands sont directement réduits en poudre puis mélangés dans un saladier rempli d’eau et mis au frais. « Changez l’eau tous les jours. Au bout d’environ 10 jours l’amertume a disparu », explique Caroline, auteure d’ouvrages sur les plantes sauvages, dont un consacré au chêne et ses multiples vertus. « Les Amérindiens réduisaient les glands en poudre dans des dépressions de rochers, que l’on appelle ‘grinding stones’, puis ils creusaient un trou dans le sable à côté d’une rivière, mettaient la poudre dans le trou et la laissaient une année avant de la consommer. C’était pour eux une nourriture de base. » Une opération qui demande davantage de patience que la précédente, mais qui respecte la tradition.
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Côté recettes, la farine de gland pourra servir de base à plusieurs préparations gourmandes et originales. Pour les bouches sucrées, elle se décline sous forme de crêpes, de tartes, de madeleines ou encore de gâteaux et se marie avec des saveurs telles que la pomme, le café, la cannelle ou encore le chocolat. En version salée, on salive déjà à l’idée d’essayer la soupe de glands au lard et aux cèpes, la viande farcie aux glands ou réduits dans une délicieuse purée faite maison. Alors, on essaie ?
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