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Culinaria : 10 anecdotes pour la dernière de l’événement food incontournable

Pendant 10 ans, les chefs étoilés de Belgique se sont bien amusés.

Food et gastronomie

À l’occasion de la 10e et dernière édition de Culinaria qui commence ce 17 octobre, nous nous sommes entretenus avec Cédric Allard, son bouillonnant créateur. Il est revenu sur les coulisses de ce pari un peu fou qui a vite séduit la gastronomie belge. Et tous ses amateurs.

Chef de file. Les mots semblent particulièrement justes. Parce que Culinaria est surtout une histoire de chefs étoilés qui se sont rencontrés, succédés, surpassés et, Cédric Allard nous le confiera, amusés comme des fous. Aussi parce que l’événement, unique chez nous, voire en Europe, détonnait dans le paysage de la gastronomie belge lors de son arrivée en 2009. Le concept ? Découvrir des menus exclusifs concoctés par les meilleurs chefs étoilés du pays. Un pari « sans prétention » qui s’est transformé en tour de force, et qui a su s’inscrire dans la durée. Ce mercredi 17 octobre, après 10 années à surprendre nos papilles, Culinaria s’apprête à tourner la page. Pour mieux se réinventer. Cédric Allard partage avec nous 10 anecdotes avec un brin de nostalgie.

Cédric Allard, chef de file de Culinaria. DR

1. Un festival à l’ADN noir-jaune-rouge

Pour l’équipe de Culinaria, le déclic a d’abord lieu en 2005. Cédric Allard travaille alors pour une boîte d’événementiel. « Pour les 175 ans de la Belgique, on a organisé un dîner pour un millier de personnes avec six chefs étoilés. Une première. Yves Mattagne (Seagrill) en était le chef d’orchestre. Il nous dit : ‘En Belgique, côté événement gastronomique, il n’y a rien alors qu’il y a plein de talents !’ Ce n’était pas tombé dans l’oreille d’un sourd. C’est là que tout a commencé », nous explique-t-il. Et dès le début, Culinaria a voulu s’imposer comme un événement national. « Lors de la première édition, nous avions réussi une équité parfaite entre chefs wallons, flamands et bruxellois », s’enorgueillit-t-il.

2. Des SMS qui font tout basculer

Lors des premiers balbutiements du projet, un critère est clair : il faut que les chefs soient étoilés. Mais à l’époque, Culinaria ne jouit pas du même carnet d’adresses. « Nous voulions seize chefs étoilés. De nom, j’en connaissais trois. Mon associé, deux. Nous n’étions pas de ce milieu, et les chefs n’avaient pas la visibilité d’aujourd’hui. Nous ne connaissions véritablement qu’Yves (Mattagne). Nous sommes allés chez lui pour en parler. Et quand nous sommes sortis, nous en avions déjà huit ! Il avait envoyé des SMS à Peter Goossens (Hof van Cleve), à Lionel Rigolet (Comme chez soi) ou encore Pascal de Valkeneer (Le Châlet de la Forêt). Ils ont tous répondu : ‘Ok, je le fais’. C’était dingue, on avait gagné deux mois sur notre planning », se rappelle Cédric Allard, enjoué.

3. Entremetteur

De l’extérieur, on pourrait croire que les chefs sont tous de vieux copains, qu’ils se côtoient tous. Que du contraire ! L’événement gastronomique a toutefois réussi à les rapprocher. « Lors du premier rendez-vous avec les seize chefs, on se disait qu’ils se connaissaient forcément tous. Ce n’était pas du tout le cas et on a du faire un tour de table ! Cela vous dit à quel point les choses ont changé en 10 ans », estime-t-il. Récemment, le chef Kamo Tomoyasu (Kamo, le seul restaurant asiatique étoilé du pays) l’a encore remercié de lui avoir fait faire autant de rencontres.

Yves Mattagne & Giovanni Bruno. DR

4. Un joyeux bourbier

C’est donc en 2009 que Culinaria se lance dans le grand bain. Un moment que Cédric Allard décrit volontiers comme le « pire et le meilleur jour » de sa vie. « Nous sommes au mois de mai et il fait un temps sublime au parc du Cinquantenaire. On met les petits plats dans les grands et tout se passe pour le mieux alors que la soirée approche. Et là on se prend une tempête, un véritable tsunami. Les tentes et la dolomie volent, on est mouchetés de boue, les coupes de champagne débordent et les invités ont peur de sortir de leur voiture. J’en ai pleuré », avoue-t-il aujourd’hui. Fort heureusement, cette catastrophe va déboucher sur une convivialité inespérée. « Ça a créé une magie, une solidarité. Les gens s’en sont amusés et même les chefs en gardent un souvenir incroyable ».

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5. Chasser l’ennui

Toutefois, pour éviter la même déconvenue, Culinaria va poser ses assiettes à Tour & Taxis l’année d’après, en 2010. Un lieu surprenant pour l’époque. « Les dirigeants avaient pris connaissance de la catastrophe que nous avions vécue. À ce moment-là, Tour & Taxis accueille plutôt des salons, ce à quoi nous ne voulons surtout pas être associés ». L’équipe veut d’abord décliner, mais l’endroit souhaite faire peau neuve pour attirer le grand public. La fameuse « offre qu’on ne peut pas refuser » est mise sur la table. Aujourd’hui, Tour & Taxis est bien loin du terrain vague qu’il était, et fait partie intégrante de la scène culturelle et food belge. Culinaria y est peut-être pour quelque chose. Mais l’amour durera seulement deux ans. Soucieux d’éviter toute forme de lassitude, la bande et ses chefs n’auront de cesse de bouger et de surprendre. Et pour la dernière, cela se passe au Keywest Event Hall, à Anderlecht.

6. Les yeux plus gros que le ventre

La première année, Culinaria écoule quelque 24 000 assiettes en quatre jours. Pour la seconde, l’équipe décide de revoir leurs ambitions à la hausse. « On fixe l’objectif à 50 000 en se disant qu’on est fous et qu’on n’y arrivera pas. Finalement, à Tour & Taxis, on fait 100 000 assiettes suite à une erreur d’estimation ». Autrement dit 25 000 personnes ont eu droit à un « passeport » qui comprenait quatre plats. Un travail monstre pour les chefs qui ont chacun sorti 5000 assiettes en un week-end. « Christophe Hardiquet (Bon-Bon) nous disait ‘J’ai adoré, mais vous êtes des grands malades’ », plaisante Allard.

7. Le sens de la fête

Pour le créateur, une page se tourne. Mais s’il y a bien quelque chose dont il va se rappeler, c’est que les chefs sont des fêtards invétérés en plus d’être de « grands enfants  d’une générosité débordante ». « Tous les soirs durant Culinaria, on faisait la fête. Mais une fois, lors de la 3e édition, je me demandais où ils étaient tous passés : la salle était quasiment vide. Un agent de sécurité vient me voir en disant qu’il y a une fête clandestine, que des gens ne veulent pas sortir. Sang-hoon Degeimbre (L’Air du Temps) avait amené deux immenses baffles pour improviser une boîte de nuit pour tous les chefs et les commis. On a fini debout sur les tables de la cuisine ». Une nuit blanche parmi tant d’autres qui restera gravée à jamais. Cédric Allard est d’ailleurs persuadé que ce sens de la fête est très belge.

8. Jean-François Piège retenu… par des bières spéciales

Une année, alors que le phénomène Top Chef bat son plein, Culinaria reçoit Jean-François Piège. Le Français y a (re)découvert la convivialité belge. « Il était censé prendre son Thalys et je trouvais ça dommage qu’il parte si tôt. À ce moment-là, l’un des chefs l’a pris sous le bras et l’a tiré vers le bar. Des heures plus tard, je revois Jean-François Piège, la chemise hors du pantalon, boire quelques bières belges et s’exclamer : ‘Vous les Belges vous êtes incroyables’ (rires). Il s’est pris au jeu et ne voulait plus partir ». Dès lors, le chef n’a cessé de faire la publicité de l’événement auprès de ses pairs, dont le célèbre chef étoilé Michel Troisgros (Maison Troisgros).

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9. Le match France-Belgique

Sur ses 10 années d’existence, Culinaria a eu la bougeotte. Cinquantenaire, Tour & Taxis, Digue du Canal… l’événement gastronomique a vu du pays. Ce que l’on sait moins, c’est que le concept voulait s’implanter en France, notamment à Lyon. Un rendez-vous manqué. « On n’explique pas le succès de Culinaria ici, mais je pense que c’est dû aux chefs, à leur énergie et leur convivialité. En France, c’est plus formel, plus guindé. On est venu avec des réflexes belges. On a eu l’impression que ce côté simple et authentique ne parlait pas aux Lyonnais. Nous n’étions pas sur la même longueur d’ondes », détaille Cédric Allard. Même ambiance à Paris où il fallait séduire la direction du Grand Palais pour un prix exorbitant. Le projet est donc tombé à l’eau.

Culinaria ne sera finalement jamais sorti de nos frontières. – Pieter D’Hoop

10. Une chambre froide sinon rien

L’une des plus grandes fiertés de Cédric Allard est d’avoir pu mettre la main sur Rasmus Kofoed (Geranium), chef trois étoiles danois et vainqueur du Bocuse d’or en 2011. Un homme singulier qu’il n’oubliera pas de si tôt. « C’était le soir et il est arrivé à Tour & Taxis de l’aéroport de Zaventem avec sa marchandise. Il a tout de suite dit qu’il ne pouvait par s’éloigner d’elle et il était même prêt à dormir sur place », se souvient-il. Finalement The Hotel a accepté de lui mettre une chambre froide à disposition. « Ils en ont vidé une pour lui, car il ne voulait pas mélanger sa marchandise avec celle d’un autre (rires). Il l’a scellé lui-même et a exigé d’y avoir accès à tout moment dans la nuit ». Une « perfection absolue » qui a scotché Cédric Allard. Il garde toutefois de Kofoed l’image d’un homme « très cool ». C’est le cas de le dire.

Détails pratiques

Culinaria se déroule du 17 au 20 octobre au Keywest Event Hall, à Anderlecht. Découvrez les menus des chefs juste ici. Pour plus d’informations, rendez-vous sur culinaria.brussels.

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