Culinaria : Au dernier rassemblement des grands chefs, avant sa renaissance

Du 17 au 20 octobre, le gratin de la gastronomie belge se rassemble une dernière fois à Bruxelles à l’occasion de l’événement Culinaria qui disparaît sous cette formule, pour mieux se réinventer et nous régaler. Récit du premier des derniers soirs.

« Comment ça tu n’as pas les bouteilles San Pellegrino ? Tu ne les as pas ou tu ne les trouves pas ? » À moins d’une heure du coup d’envoi, l’adrénaline est à son maximum. Ce soir, ce n’est pas n’importe quelle première : le festival gastronomique Culinaria présente sa dixième et dernière édition. Alors, sous la pression, toute l’équipe s’active, communique par talkie-walkie, court de gauche à droite, place quelques derniers détails sur les tables en bois afin que tout soit parfait.

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En près de dix ans, on pourrait croire que le rendez-vous culinaire, répété depuis tant d’années, est prêt à l’avance, mais c’était sans compter sur le besoin de son créateur Cédric Allard de se renouveler perpétuellement. « Avec Culinaria, les chefs sortent de leur cuisine et cassent leur routine. C’est ça qui leur plaît ici. Si on leur propose toujours la même chose, ils vont s’en lasser, s’ennuyer et ils ne reviendront pas », confie le Bruxellois créatif. Alors, le premier soir est toujours synonyme de stress. « Les autres soirs, ce sera déjà mieux. Mais c’est toujours le premier où il y a les personnes les plus importantes ».

Menu 3 étoiles

Quelques minutes avant le coup des 19 heures, les premiers gourmets déambulent déjà dans cet immense hangar anderlechtois métamorphosé. Plus tôt que prévu, mais c’est pas grave. Entre les cuisines ouvertes de chaque chef, les décorations florales et les installations en bois, on en oublierait presque les murs bruts et froids du bâtiment industriel, le Keywest, où se déroule l’événement du 17 au 20 octobre. Après avoir observé, d’un regard curieux et impressionné, la dizaine de chefs exposant leur savoir-faire, il est temps de se rendre à la première étape de notre soirée gastronomique, direction la table de San Pellegrino, au centre de la Verrière, où Bart De Pooter, le chef du restaurant doublement étoilé au Guide Michelin De Pastorale s’apprête à commencer. Dans un discours très belge, mi-néerlandais mi-français, celui qui a été élu chef de l’année en 2012 par le réputé Gault & Millau détaille ce qu’il est en train de nous concocter, devant une dizaine de gourmands et autant de téléphones portables. Sans l’odeur de la poêlée de champignons et de viande grillée, on pourrait presque se croire à un concert intimiste. Il faut dire que Bart De Pooter est, lui aussi, à sa manière un artiste. Entre les coups de couteau d’une précision frappante et le dressage avec un sens aiguisé du détail, ce grand nom de la gastronomie belge en met plein la vue et… plein la bouche. C’est le début d’une bonne soirée, se dit-on entre amoureux de la bonne cuisine, avant de découvrir notre menu du soir.

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Pour certains, ce sera le numéro 1 avec, entre autres, les créations de Hendrick Dierendock (Carcasse*), Yves Mattagne (Sea Grill**) ou encore Isabelle Arpin. D’autres auront la chance de déguster les assiettes de Giovanni Bruno (Senzanome*), Mario Elias (Le Cor de Chasse*) ou encore le dessert de Julien Burlat (Domestic). Pour nous, ce sera le numéro 3.

Premier arrêt chez Dimitry Lysens du restaurant Magis* à Tongeren, qui pose les derniers détails sur sa « bisque, crevettes grises pelées à la main, safran belge et oxalys » avant de nous la tendre avec un large sourire. Toutes les chaises de son comptoir sont déjà prises, mais l’espace étant immense et bien aménagé, tout le monde y trouve son compte. Deux places sont disponibles à quelques pas de la cuisine ouverte, à côté d’un couple de retraités bruxellois qui tente l’expérience Culinaria pour la première fois. Ils ont choisi deux menus différents pour pouvoir partager. Astucieux. Direction ensuite chez Nicolas Decloedt de Humus x Hortense et son kimchi de chou blanc, crème d’ail et tapenade d’algues qui nous étonnera par son explosion de saveurs magnifiquement assaisonnés. S’en suivent le foie gras de canard, pommes et betteraves de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt**) avec une mystérieuse poudre noire, un mélange d’épices marocaines, qui relève ce plat à priori classique, les boulettes de veau délicatement posées dans une délicieuse sauce par Clément Petitjean (La grappe d’or*), une assiette de fromages de Suisse ainsi que, en dessert, les pommes de Pierre Toubon à la cassonade, confiture au lait de ferme, crumble et sorbet au cidre de Thomas Troupin (La Menuiserie*).

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Soirée entre amis

Dans la grandeur du Keywest et le rush constant, il est parfois difficile de trouver un moment pour discuter avec les artisans du bien manger. C’est l’une des raisons pour lesquelles Culinaria change de cap et se réinvente pour proposer, non pas une, mais douze rencontres culinaires plus intimes dans le but d’être encore plus proche des chefs. « C’est quand même l’ADN de Culinaria, de partager un moment avec ces chefs talentueux », lâche Audrey Thiriar de Tribe Agency et associée de Cédric Allard. Mais, que les puristes se rassurent, le label garde ses fondamentaux qui ont fait son succès « bien manger, bien boire et bien s’amuser » pour que Culinaria reste « une fête entre amis« , comme Dierendonck aime le décrire. Si les convives apprécient cette ambiance unique, c’est surtout les chefs qui y prennent beaucoup de plaisir. À la fin du service, ils sont nombreux à avoir déserté leur stand pour se rendre à celui de leur collègue, et non concurrent, pour discuter autour d’un verre de vin rouge ou d’une bière blonde. Pour eux, la soirée ne fait que commencer.