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Michelin au masculin : À la course aux étoiles, où sont les femmes ?

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Sur les 139 restaurants étoilés en Belgique, seulement cinq présentent une cheffe en cuisine. | © Unsplash/Fabrizio Magoni

Food et gastronomie

La gastronomie, une affaire d’hommes ? Paradoxal, quand les femmes dominent encore souvent derrière les fourneaux domestiques. Moins de 4% des restaurants étoilés en Belgique présentent une cheffe en cuisine. Pourtant, les femmes sont bien présentes. Pourquoi sont-elles si peu représentées et, surtout, comment inverser la tendance pour enfin mettre la parité au menu ?

Les résultats tant attendus du Guide Michelin sont tombés lundi 19 novembre. Huit nouveaux établissements ont décroché une première ou une deuxième étoile en Belgique, c’est huit de moins que l’an dernier. Si les fins gourmets sont déçus cette année par la perte d’un trois étoiles au plat pays, laissant le Hof Van Cleve*** de Peter Goossens trôner seul en haut du classement, d’autres sont plutôt frustrés par l’absence de femmes dans ce palmarès… 100% masculin. Sur les 139 étoiles du Michelin Belux 2019, seulement cinq récompensent des cheffes : Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*) à Marchin, Lydia Glacé (Les Gourmands*) à Blaregnies, Ricarda Grommes (Quadras*) à Saint-Vith, Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent*) à Seneffe, ainsi que Léa Linster (Léa Linster*), première femme au monde à recevoir le Bocuse d’Or en 1989, au Luxembourg. Au niveau mondial, le constat est le même. En juin 2018, les Oscars de la gastronomie dévoilaient les 50 meilleurs restaurants au monde, une liste souvent critiquée pour son exclusion des cheffes. Résultat cette année : quatre sont tenus par des femmes.

Face à ce manque de représentation qui irrite les food-féministes, les responsables se défendent souvent en assurant qu’il n’y en a pas. Tout simplement. Un argument un peu trop facile que la réalisatrice française du documentaire À la recherche des femmes chefs Vérane Frédiani et la journaliste Estérelle Payany ont démonté en mars dernier en créant une carte de France des restaurants tenus par des cheffes. Pour l’année prochaine, elles réitèrent l’initiative dans leur pays qui compte moins de 20 cheffes étoilées sur plus 600 établissements. « Pour l’instant, on a plus de 500 noms », lance Vérane Frédiani qui a parcouru le monde entier pour son documentaire sorti en 2017. « Si on le faisait dans chaque pays, on se rendrait compte de la masse des femmes chefs qui existent. Elles sont très nombreuses. Mais il faudrait réécrire l’histoire, elles sont nombreuses depuis toujours ». 

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En Belgique, nombreux sont les établissements tenus également en couple. Et c’est le restaurant qui reçoit l’étoile, pas le chef. Lorsque le Michelin attribue trois étoiles au Hof Van Cleve, Peter et Lieve Goossens montent tous les deux sur scène. « C’est 50% du restaurant », explique Peyo Lissarrague, journaliste indépendant pour les magazines belge Foodprint et français Omnivore. « Sans l’accueil de Lieve Goossens et son travail en salle, le restaurant n’en serait pas là ». Pourtant, c’est bien l’homme derrière les fourneaux qui est mis en avant, plutôt que le couple qui participe pleinement au succès de la maison. « Comme si les femmes n’étaient que le soutien », déplore le journaliste culinaire avant d’affirmer que leur rôle est « extrêmement important dans l’horeca ». Pourquoi, alors, sont-elles si peu représentées que ce soit dans les guides, les événements ou les émissions culinaires ?

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Peter et Lieve Goossens du Hof Van Cleve après avoir maintenu leur troisième étoile au guide Michelin, ce 19 novembre 2018. © Capture d’écran Facebook/Hof Van Cleve

Violences et humiliations

Dans un domaine où l’image d’un grand chef autoritaire et sûr de lui domine, la femme peine à se faire entendre. Malgré les avancées culturelles et sociales, elle est, encore aujourd’hui, trop souvent considérée comme « la mère nourricière » qui cuisine, avant tout, dans sa maison pour nourrir sa famille. Pourtant, les femmes sont bien sorties de leur maison pour investir les cuisines des grands ou petits restaurants, qui ne sont pas remplis que de testostérone. Du côté de la formation, les femmes sont aussi nombreuses que les hommes. « Si on ne les voit pas, cela veut dire qu’il s’est passé quelque chose et que le système les a empêchées de devenir ce qu’elles voulaient être », explique Peyo Lissarrague.

Malgré toute la motivation du monde, la cuisine est un métier extrêmement difficile. Autant pour les hommes que pour les femmes. Alors qu’elles sont capables d’endosser la même pression et la même charge de travail que le « sexe fort », les apprenties cuisinières sont souvent rejetées ou abandonnent pour plusieurs raisons.

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« Toutes les femmes qui ont travaillé dans des brigades de cuisine le disent, elles sont obligées de se battre, de faire face à des formes de sexisme que l’on accepterait pas dans les entreprises aujourd’hui. Elles sont obligées de se renforcer et parfois de se taire », raconte premièrement le journaliste indépendant qui a récemment réalisé une enquête sur la place des femmes en cuisine. Mais la difficulté des brigades où se mêlent encore pratiques humiliantes et brutales touche les deux sexes. Si, en Belgique, les immenses brigades traditionnelles ont quasi disparu, en France, la question de l’agression en cuisine se pose encore. Entre 2014 et 2015, plusieurs apprentis ont brisé l’omerta qui règne dans le milieu des restaurants gastronomiques. Un coup de genou dans la jambe, une main brûlée sous une casserole bouillante pour un peu trop d’eau dans la gamelle, des brûlures sur les bras avec une petite cuillère chauffée à blanc… Ces violences se sont passées dans de grands établissements étoilés parisiens. « On est dans un milieu où, sous prétexte que c’est l’horeca, on devrait accepter des règles et des fonctionnements qui ne sont plus de notre temps », regrette Peyo Lissarrague.

Le plafond de verre culinaire

Le manque de femmes en tant que cheffes n’est pas le propre de la gastronomie. En 2017, seuls 18% des membres des comités de direction étudiés par l’Institut pour l’égalité des femmes et des hommes comprenaient des femmes. Même si cette proportion a doublé par rapport à 2008, force est de constater que la présence féminine reste faible. Le constat est encore moins brillant du côté de la direction de ces entreprises étudiées : sur 39 ayant un comité de direction officiel, seules deux étaient dirigées par une femme. Les hommes n’ont pas eu à briser le plafond de verre au-dessus d’eux… et de leurs fourneaux. Contrairement aux femmes, qui, même si elles sont bien présentes en cuisine, ont des difficultés à monter dans la hiérarchie et à devenir cheffe. Sur le marché du travail, mieux vaut alors être doté de testicules que d’un utérus. Parce qu’un homme ne tombera pas enceinte. Une grossesse, potentielle ou non, participe en effet à la discrimination à l’embauche et à la promotion et renforce les inégalités professionnelles entre sexes.

Je n’ai pas le sentiment qu’il y a un machisme dans la distribution des étoiles. Pas du tout. J’ai le sentiment qu’il y a surtout très peu de femmes chefs qui ont les moyens de s’investir comme il faudrait pour en avoir une.

– Anne Boulord, consultante gastronomique

En plus de la difficulté violente des brigades, les femmes sont donc confrontées à un autre obstacle : leur vie privée. « Si tu es cheffe et si tu vises l’étoile, à partir du moment où tu as des enfants, s’il n’est pas évident pour ton mari, ton compagnon ou ta compagne de prendre le relais, de s’occuper des tâches ménagères et des enfants, cela ne se fait pas. Donc, toi, en tant que femme, tu fais un choix et tu renonces », explique Anne Boulord, consultante gastronomique qui fut choquée par les traditions patriarcales ancrées en Belgique, dès son arrivée au plat pays il y a 25 ans. « Je n’ai pas le sentiment qu’il y a un machisme dans la distribution des étoiles, pas du tout. J’ai le sentiment qu’il y a surtout très peu de femmes chefs qui ont les moyens de s’investir comme il faudrait pour en avoir une », poursuit l’ancienne journaliste française, ajoutant que les femmes sont conditionnées à « être discrètes », « à ne pas être trop ambitieuses », « à être humbles ». Ce qui expliquerait également, en partie, le silence des cheffes belges quant à leur absence dans le guide Michelin. « Une femme a plus de mal à se dire qu’elle veut être en haut de l’affiche parce que ce n’est pas dans son éducation. C’est là-dessus qu’il faut se battre, c’est dès le plus jeune âge, dans l’éducation ».

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Stéphanie Thunus
La cheffe étoilée Stéphanie Thunus dans son établissement à Seneffe. © Kris Vlegels/Au Gré du Vent

« Le Michelin a établi un système de pensée qui est celui du patriarcat », explique Peyo Lissarrague qui reproche surtout au guide rouge de ne pas assumer sa subjectivité. « Ce qui m’embête beaucoup, c’est qu’ils se posent comme une référence objective. (…) Outre la problématique homme-femme, ils entérinent un modèle très fermé et ils se revendiquent comme étant objectif et la seule ligne valide. Du coup, ils font la même chose quand ils entérinent un système patriarcal ».

Les femmes sont ailleurs

Être cheffe étoilée et avoir des enfants, c’est tout de même possible. La preuve avec, notamment, Arabelle Meirlaen dont le restaurant se trouve au rez-de-chaussée de sa maison à Marchin. Un format particulier qu’elle a construit avec son mari, Pierre Thirifays, le sommelier de l’établissement. Le soir, il n’est pas rare de voir leurs deux petites filles débouler en pyjama dans la salle pour dire bonne nuit à papa et maman. Mais elles se comptent sur les doigts d’une main en Belgique.

Le métier change, le monde change et c’est vrai que l’on ne voit pas ce changement dans les guides.

– Line Couvreur de chez Les Filles

Face à la difficulté des brigades de cuisine où elles sont des proies et la réalité de leur vie privée, elles sont nombreuses à s’être inventées des restaurants autrement. « Les femmes offrent des moyens alternatifs parce que c’est leur moyen de trouver une place », explique le journaliste indépendant. « Elles ne sont peut-être pas trois étoiles, parce qu’on les en empêche, mais elles trouvent des moyens d’être créatives et de faire avancer la gastronomie », poursuit-il avant de donner quelques noms de cheffes innovantes, telles que Joke Sap et sa cuisine sans gluten et sans lactose au Noord 57, à Torhout, Trees Vergels qui cuisine depuis plus de 20 ans aux 3 fonteinen, à Beersel. Si la cuisine sans lactose est encore souvent considérée comme « un truc de gonzesse », assure Peyo Lissarrague, la cuisine des mères est également méprisée et rejetée. « Quand les femmes font une cuisine traditionnelle et classique, on dit que c’est de la cuisine de maman. Quand les hommes le font, on applaudit parce qu’ils revisitent le répertoire », compare-t-il.

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La cuisine sans gluten et sans lactose de Joke Sap. © Noord 57

À Bruxelles, on peut également trouver l’audacieux Pistolet Original de Valérie Lepla, qui a récemment fêté ses cinq ans d’existence, ou encore les tables d’hôtes des Filles, où Line Couvreur et Catherine Kirszbaum proposent une cuisine bio et gourmande. « L’idée de l’horeca classique, c’est une cuisine gérée de manière un peu militaire, en tout cas très autoritaire », explique la cheffe créative de 44 ans Line Couvreur. « Le métier change, le monde change et c’est vrai que l’on ne voit pas ce changement dans les guides. Au travers des Filles, je n’ai jamais pensé au Michelin, parce que cela ne rentre pas dans leurs critères. Mais il y a plein de manières de faire très bien son métier », poursuit celle qui propose une cuisine généreuse, « comme à la maison », 7/7 jours dans quatre établissements différents. Mais l’absence de jours de fermeture ne veut pas dire pour autant « travail non stop ». Chez Les Filles, les équipes se relaient. « Cela permet de ménager les équipes et de permettre à tout le monde d’avoir une vie personnelle plus équilibrée », explique Line Couvreur, alors que d’autres établissements optent plutôt pour l’option inverse : ouvrir seulement quelques jours par semaine, en fermant parfois le samedi soir, pour pouvoir privilégier la qualité de vie.

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Lady Chef ou juste cheffe ?

Face à la présence limitée des femmes dans les guides, ou plutôt au manque de reconnaissance de leur talent, le monde très masculin de la gastronomie a tenté de répondre aux critiques en créant des guides ou des prix réservés à la gent féminine. Pour s’en prendre de nouvelles.

Le prix de la Lady Chef, les femmes-chefs du guide Michelin, en association avec le Champagne Veuve Clicquot, la World’s Best Female Chef, ou pire encore, le « Prix de la femme de chef de l’année »… Telles des « sous-catégories », ces récompenses participent au retrait des cheffes plutôt qu’à leur intégration. Élue « meilleure femme-chef au monde » en 2016, la cheffe française Dominique Crenn, de l’Atelier Crenn*** à San Francisco, ne faisait d’ailleurs pas partie de la liste des 100 meilleurs restaurants cette année-là, avant d’intégrer le top à la 83e place en 2017, pour mieux le quitter cette année. « Je n’ai pas besoin que vous m’incluiez dans ce dont vous m’avez exclue. Nous ne sommes pas la diversité, nous sommes normales. Je veux que vous normalisiez votre côté jusqu’à ce qu’il ressemble au nôtre et reconnaissiez que nous aurions dû être là depuis le début », avait-elle écrit sur Instagram, reprenant les mots de l’avocate afro-américaine Nina Shaw.

« Les femmes n’ont jamais voulu se mettre à part dans la société, les femmes sont mises à part », lance Peyo Lissarrague visiblement remontée contre cette initiative qu’il juge « dénigrante ». Même avis du côté de la consultante gastronomique Anne Boulord qui a toujours eu un problème avec les catégories femmes, comme au cinéma. « Les prix qui sont concoctés en général par des mecs et qui vont dire sous-jacents ‘comme ça elles vont nous foutre la paix’, je trouve ça méprisant. À partir du moment où tu assumes le même boulot, où tu es au même niveau d’excellence que les hommes, tu concours dans les mêmes compétitions et tu gagnes les mêmes prix et pas dans des sous-catégories genrées ».

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Dominique Crenn a récemment vu son Aterlier récompensé d’une troisième étoile par le Guide Michelin. © Flickr/City Foodsters

Certaines cheffes refusent d’ailleurs de recevoir l’un de ces prix. C’est le cas de Carme Ruscalleda, cheffe espagnole dont les restaurants totalisaient sept étoiles au Guide Michelin, avant la fermeture du Sant Pau. « J’ai refusé le prix de la Meilleure Cheffe au Monde. Désolée messieurs, qu’est-ce que vous attendiez ? Je ne veux pas les miettes. Je fais le même travail qu’un homme », a-t-elle déclaré.

On a besoin de modèles féminins !

La réalisatrice française Vérane Frédiani est plus positive et optimiste à l’égard de ces prix. « Je ne suis pas contre, c’est toujours une mise en avant. (…) C’est toujours bon à prendre. Mais le but n’est pas de les parquer dans une nouvelle catégorie. C’est une mise en avant temporaire avant qu’elles intègrent la catégorie principale ». En mettant la lumière sur les femmes chefs, ces prix permettent aussi d’en motiver d’autres, plus jeunes. Lorsque Laure Genonceaux du Brinz’l à Uccle a reçu le prix de la Lady Chef l’an dernier, elle a confié à Peyo Lissarrague que cette attention était utile, et pour la bonne cause. Ces récompenses prouvent aux filles dans les écoles hôtelières qu’elles peuvent le faire. C’est pour cette même raison que la réalisatrice s’est lancée dans un documentaire sur les femmes chefs, avant de publier le livre Elles Cuisinent, qui rassemble des interviews sans filtre des cheffes et des recettes qui montrent leur personnalité et leur talent. « Ces femmes sont des battantes et des modèles pour moi. Et elles peuvent l’être pour beaucoup de monde. J’ai fait ce documentaire, puis ce livre, parce que ces femmes vont servir à motiver d’autres femmes à suivre leur rêve, pas forcément en cuisine. On a besoin de modèles féminins ! »

Des pistes pour une meilleure intégration

Que faire alors pour intégrer davantage les femmes dans les guides tels que le Michelin ? Pour Peyo Lissarrague, c’est à la fois simple et radical : « La première chose à faire, c’est d’arrêter de regarder le Michelin. Non, ce n’est pas une référence absolue. C’est une façon de penser. Elle n’est pas inintéressante, mais il faut que les autres médias arrêtent d’en parler comme si c’était la seule ». 

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Selon Line Couvreur, la solution se trouve dans l’évolution des catégories. « C’est dommage qu’il n’y ait pas une nouvelle catégorie qui pourrait récompenser celles et ceux qui font leur métier autrement, en pensant à demain au travers d’une cuisine plus responsable et plus écologique », explique la cheffe qui est bien consciente que son établissement Les Filles ne sera jamais parmi les restaurants étoilés, ni même les Bib Gourmands. « J’adore la restauration classique, mais il y a du changement à apporter. Cela fait des années que les critères n’évoluent pas des masses. S’ils évoluaient un peu, cela ouvrirait les portes à plus de femmes qui font super bien ce métier, mais qui le font un peu différemment ».

Les Filles
Une recette printanière et automnale. © Les Filles

Vérane Frédiani va encore plus loin. « Le Michelin n’est pas le guide le plus moderne, mais c’est pas grave. D’autres guides peuvent naitre et d’autres sites culinaires peuvent mettre un peu plus de femmes en avant ». Plus de représentativité dans les médias, c’est l’objectif que s’est donné le magazine Foodprint, où travaille notamment Peyo Lissarrague. Les journalistes se sont imposés d’avoir un minimum de 30% de femmes dans leurs articles. Sur les cinq couvertures de l’année, il y en aura deux avec des femmes. « C’est obligé, on se débrouille, il faut qu’on cherche. Quoi qu’il arrive, il faut qu’on ait au moins un tiers de femmes dans nos articles. Cela nous demande un peu plus de recherches parce qu’on n’a pas l’habitude, on voit toujours normalement les mêmes gens. Mais en même temps on découvre des choses incroyables ».

Pour Anne Boulord, c’est dans les écoles qu’il faut agir. « C’est dans les écoles hôtelières qu’il faut pousser les filles et repérer les éléments féminins de qualité ». C’est un fait. Les chefs étoilés sont essentiellement des hommes, les professeurs aussi. Ces derniers vont pouvoir repérer les jeunes talents, encourager les filles à poursuivre leur rêve et leur donner surtout les moyens pour réussir, en les aiguillant pour faire un stage dans des grandes maisons et en les recommandant en direct auprès de certains chefs. « Il y a une différence entre constater qu’il y a autant de filles que de garçons dans les écoles, – et c’est très bien -, et avoir des mentors qui proactivement décident de porter leur attention sur les filles aussi ».

Le changement passe aussi par les hommes

Mais la vraie clé de l’égalité femmes-hommes, en cuisine et ailleurs, se trouve bien avant la formation. Pour réduire les inégalités professionnelles entre les sexes, les mouvements féministes le clament et réclament depuis longtemps : un congé paternité obligatoire et de même durée que celui proposé aux mères. Cette mesure supprimerait ainsi cette arrière-pensée de l’employeur qui privilégie un homme pour un certain poste, au lieu d’une femme qui pourrait tomber enceinte et partir en congé maternité. « Si on veut vraiment l’égalité, elle doit commencer par là. Le jour où un homme devra dire à son patron ‘je vais avoir un enfant, je m’arrête trois mois’, on sera tous sur un pied d’égalité », déclare la réalisatrice française Vérane Frédiani.

« On a à faire à une nouvelle génération de chefs, dans la trentaine, qui n’envisagent pas du tout de ne pas élever leurs enfants. C’est par eux aussi que cela va changer en cuisine », explique de son côté Anne Boulord. « Il y a des hommes aussi qui font bouger les choses, en invitant des femmes sur leurs événements, qui prennent des femmes dans leur brigade, qui les traitent bien, observe Vérane Frédiani. Comme Pascal Barbot. Il y a énormément de femmes qui sont passées par ses cuisines. Jouons avec celles et ceux qui veulent faire bouger les choses ! ».

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Liberté, égalité, solidarité

Au dernier rassemblement des Grandes Tables du Monde, à Marrakech, le patron international du guide Michelin Gwendal Poullennec a exprimé sa volonté de mettre davantage les femmes étoilées en avant. Notre demande de précisions est restée sans réponse de la part du Michelin. En attendant, les cheffes peuvent compter sur elles-mêmes. « C’est surtout aux femmes aujourd’hui de prendre leur destin en main, elles ont les clés de leur mise en avant », lance Vérane Frédiani qui observe également « une certaine solidarité féminine ». « Aujourd’hui il y a une vraie révolution, il ne faut pas la sous-estimer. C’est une vraie vague qui est en train de changer la donne. Les femmes aujourd’hui commencent à se connaître les unes des autres et créent des réseaux », poursuit la réalisatrice qui avait été témoin de la solitude des cheffes lors du tournage de son documentaire.

Au Parabere Forum, premier réseau international de femmes qui œuvrent et créent dans la restauration, elles se rassemblent, s’organisent afin d’émerger, de surmonter les obstacles – comme les remarques sexistes en cuisine – et de faire avancer la gastronomie. Et les consommateurs et consommatrices ont également un rôle à jouer. « Nous sommes toutes parties prenantes du changement », déclare Vérane Frédiani qui encourage les femmes à prendre par exemple la carte des vins au restaurant. « Si on change le mode de fonctionnement au restaurant, on va aussi changer le mode de fonctionnement à la maison. On n’aura plus juste le papa qui maîtrise le barbecue. (…) En changeant la dynamique de la gastronomie, on va réussir à avoir une société plus vivable et équitable ».

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