Plongée dans les bassins du caviar belge [VIDÉO]

Plongée dans les bassins du caviar belge [VIDÉO]

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À Dottignies, dans la ferme piscicole Belgian Quality Fish, près de 70 000 esturgeons nagent dans les 56 bassins du site, sous l’œil attentif de son directeur Thierry Bay. Son mot d’ordre : « Faire le plus beau caviar possible au monde ».

 

C’est l’invité de marque des grandes tablées de fin d’année. En plat ou en entrée, façon œuf à la coque ou petits fours, le caviar continue au fil des années de régaler les papilles du monde entier.

En plus du russe et de l’iranien, on savait déjà qu’il existait du caviar français, chinois et même italien. Mais entre piètres connaisseurs, on était loin d’imaginer que l’or noir pouvait aussi être belge. Lancé sur le marché en 2002, le caviar made in belgium s’est pourtant imposé comme une référence mondiale de finesse et de qualité. En proposant aujourd’hui cinq sortes différentes, du classique Gold Label au prestigieux Beluga, l’entreprise Royal Belgian Caviar détient avec fierté le titre de premier (et unique) producteur de caviar du pays.

À Dottignies, près de Mouscron, dans la ferme piscicole Belgian Quality Fish, près de 70 000 esturgeons nagent dans les 56 bassins du site, sous l’œil attentif de son directeur Thierry Bay. Son mot d’ordre : « Faire le plus beau caviar possible au monde ». De la fécondation des œufs à la récolte du caviar, rien n’est laissé au hasard, pas même les ingrédients servis en pâture aux précieux poissons. Et ce, jusqu’à la dernière étape, celle de l’affinage. Visite guidée.

Du bassin à l’assiette

Les bottes aux pieds, le filet sur la tête, Thierry Bay s’attelle aux présentations. « Nous sommes ici dans la salle d’affinage où l’on stocke les femelles avant de les envoyer à l’abattoir », explique-t-il en désignant les esturgeons d’origine russe et sibérienne regroupés dans de grands bassins d’eau douce. Avant d’être envoyés à Turnhout – où seront récoltés les œufs non fécondés pour être préparés puis mis en boîte -, les poissons sont élevés pendant plusieurs années dans les bassins dottigniens. « Dans un premier temps, on reçoit des petits alevins d’une dizaine de grammes pour les pousser jusqu’à deux ou trois ans d’âge, pour qu’ils pèsent entre deux et cinq kilos », explique-t-on. « Ensuite, on procède au sexage pour déterminer les mâles et les femelles. On garde alors les femelles pendant dix à quinze ans en attendant qu’elles viennent naturellement à maturité sexuelle et qu’elles développent leur caviar », poursuit Thierry Bay. « L’essentiel va être ensuite de déterminer le moment idéal pour prélever le caviar. »

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Le « moment idéal », comme dit Thierry, c’est quand l’œuf d’esturgeon est « gros », avec « une belle couleur » et « une membrane réactive qui va supporter le traitement au sel qu’elle va subir », souligne-t-il. En d’autres termes, « c’est ce qui va donner l’effet ‘ploppy’ en bouche, quand l’œuf éclate sous le palais et qu’il révèle son goût fin et délicat ». Pour s’assurer que tous les critères soient bien remplis, Thierry et son équipe effectuent sur chaque poisson une échographie afin de « scanner les œufs et voir comment ils se présentent ». Un travail fastidieux qui exige autant de patience que d’exigence. Et qui justifie le prix souvent jugé excessif du produit une fois rationné dans l’assiette.

royal belgian caviar
À gauche, la salle d’affinage. À droite, un bébé esturgeon. © Maxime Daix / Paris Match Belgique.

Entre coût et goût de luxe

« Pourquoi le caviar coûte-t-il si cher ? » Quand on lui pose la question, Thierry préfère renchérir sur le coût du luxe en général. Car si pour beaucoup, le caviar n’est autre que « des œufs de poissons dans du sel », le diamant « ça reste un caillou », rétorque cet éleveur passionné. En Belgique, l’entreprise Royal Belgian Caviar est la seule à assurer l’entièreté de la production de caviar. « Cela requière un investissement colossal ! D’autant que la pisciculture n’est pas très développée dans le pays », souligne-t-on. Car si dans l’assiette, le caviar belge affiche un prix moyen, il fait partie des plus chers au monde rien qu’à la production. Quant aux petits grains noirs qui se dégustent traditionnellement sur le dos de la main, « c’est un produit d’exception », estime celui qui travaille d’arrache-pied pour obtenir « la qualité la plus exclusive au monde ». « Ceux qui ne connaissent pas le caviar s’attendent à un goût de mer, fort et écœurant », ajoute-t-il. « Or, c’est un produit raffiné, délicat, qui offre des saveurs subtiles ainsi qu’un plaisir gustatif exceptionnel. »

Avant d’être envoyés à Turnhout – où seront récoltés les œufs non fécondés pour être préparés puis mis en boîte -, les poissons sont élevés pendant plusieurs années dans les bassins dottigniens. © Maxime Daix / Paris Match Belgique.

Un savoir-faire qui s’exporte

On comprend alors pourquoi l’or noir jaune rouge s’exporte aujourd’hui jusqu’au Royaume-Uni, en Corée du Sud, aux États-Unis et même au Japon. Notamment depuis que des grands noms de la gastronomie comme Peeter Goossens, Gert de Mangeleer, Roger Van Damme ou encore Tim Boury ont sublimé le caviar belge pour faire saliver les restaurants les plus prestigieux du monde. Bien que la Belgique ne produise que quatre tonnes de caviar par an (contre 40 en France), elle peut toutefois s’enorgueillir d’une gamme de choix plutôt large pour son gabarit. Sans compter qu’elle souhaite proposer d’ici quelques années une sixième variété, le Sevruga, l’une des plus chères au monde avec le Beluga et l’Osietra.

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« Nous n’avons pas cette logique du rendement qui exige de vider rapidement les bassins pour faire de la place », explique Thierry Bay. « On concentre le maximum de notre attention pour être sur un produit uniquement d’exception. On veut garder la crème de la crème pour alimenter le marché », conclut-il. Goûté et approuvé par la rédaction, le caviar belge est le choix local et 100% naturel à faire pour des fêtes sous le signe du plaisir et du raffinement.

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