À la (re)découverte du véritable jambon de Parme… à Parme

À la (re)découverte du véritable jambon de Parme… à Parme

jambon de parme

Dans une des "caves" du producteur italien Bedogni Egidio, près de Parme. | © fotocarra.it

Food et gastronomie

Le « Prosciutto di Parma » n’est pas n’importe quel jambon. Symbole de l’excellence italienne, il jouit d’une réputation inégalable dans le monde entier. Une telle notoriété entraîne obligatoirement des contrefaçons et des accusations de la part des défenseurs des animaux.

À Parme, situé entre Bologne et Milan en Italie, le jambon se déguste presque à toute heure de la journée et de la nuit. Si la ville regorge de trésors architecturaux, historiques et artistiques, le « Prosciutto di Parma », appellation protégée depuis 1963, mérite à lui seul le voyage. Fraîchement coupées, les fines tranches sont déposées sur une simple assiette, accompagnées de parmesan ou de torta fritta, un pain frit typique de la région d’Émilie-Romagne. À consommer sans modération.

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Pour les adeptes de charcuterie, le moment idéal pour se rendre à Parme et aux environs se situe en septembre, lors de l’annuel festival du Jambon de Parme. Ne vous attendez pas à une foire au cochon et des dégustations à chaque coin de rue, puisque ce festival est plutôt une occasion de visiter les producteurs qui ouvrent exceptionnellement leurs portes aux visiteurs gourmands. Jouissant d’une réputation inégalable dans le monde entier, le roi des jambons est souvent victime de contrefaçons. Protégé par la loi, le jambon cru le plus sophistiqué et le plus connu est depuis 1963 contrôlé par le Consortium du jambon de Parme, organisme préposé à la sauvegarde et à la promotion du produit, tant en Italie qu’à l’étranger. « Environ 8 millions de cuisses sont vendues chaque année », lance Chiara Iasiuolo du Consortium. Outre l’Italie, les États-Unis sont les plus gros consommateurs de Prosciutto di Parma avec plus de 500 000 cuisses importées par an, suivis de la France, du Royaume-Uni et l’Allemagne. Mais qu’importe le lieu d’exportation, tout jambon de Parme doit respecter un cahier de charges avec des règles très strictes et des contrôles rigoureux.

jambon de parme
© Marise Ghyselings

Une méthode de production unique

Tout commence par le cochon, italien bien sûr, né dans l’un des 5 500 élevages situés dans les onze régions du Centre-Nord de l’Italie et certifiés par le Consortium. À la légende tenace selon laquelle le jambon de Parme proviendrait de cochons belges, Chiara Iasiuolo évoque un simple « malentendu ». « Parme est une grande région où l’on produit depuis longtemps tout un tas de charcuterie, pas seulement du jambon de Parme. Mortadella, coppa, salami, pancetta… Tout. On y produit également d’autres jambons secs, vendus sous la dénomination de prosciutto crudo ». Pour ces derniers, les producteurs peuvent utiliser des porcs en provenance de Belgique, des Pays-Bas et ailleurs. « Mais ce n’est pas du jambon de Parme », insiste Chiara Iasiuolo.

Nourris entre autres au petit-lait de parmesan, les cochons vont peser plus de 150 kg, avant d’être abattus dans l’un des 190 abattoirs certifiés par le Consortium. Envoyées dans des maisons de production, les cuisses pesant entre 10 et 14 kg sont triées afin de ne sélectionner que les meilleures. Chez Bedogni Egidio, un producteur de Langhirano, une petite ville près du torrent Parma, les cuisses présentant trop de gras, pas assez de sang ou des os cassés ne seront pas retenues après un tri sélectif à l’oeil nu. « Nous avons décidé de ne pas être une industrie », explique Alberto Conti de la société qui compte seize employés. « Les seules machines mécaniques sont celles pour nettoyer le jambon et pour mettre le cachet de la marque ». Bedogni Egidio a donc fait le choix d’ajouter le sel marin, seul conservateur naturel autorisé, manuellement pour chaque jambon. Sans nitrate, sans nitrites, sans conservateurs, le jambon de Parme fait office d’exception dans la charcuterie. Après leur arrivée et le salage, les cuisses vont suivre tout un processus précis où le temps et la température ont une importance clé : repos de trois mois, nettoyage à la main, séchage durant 7 jours, puis affinage dans différentes caves plus ou moins ventilées, « minimum un an pour devenir un jambon de Parme », souvent 18 mois, jusqu’à 30 mois et plus pour obtenir plus de complexité. À un certain stade, Bedogni Egidio compte près de 25 000 jambons de Parme sur un seul étage. Pour s’y retrouver, les producteurs placent tout un tas de cachets significatifs sur la cuisse.

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Le salage, pour notamment enlever les imperfections naturellement. © fotocarra.it
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L’inspecteur doit contrôler la qualité du jambon à l’aide d’un os de cheval poreux taillé, introduit au cœur du jambon en plusieurs points dits « sensibles ». © fotocarra.it

Dans le viseur des défenseurs d’animaux

Doux et subtil, le jambon de Parme a un goût particulier surtout lorsqu’on le déguste tout frais sorti de la trancheuse. C’est surtout le soin donné par les producteurs qui lui apporte cette spécificité, plutôt que le cochon en lui-même. Les bêtes – des Duroc, Largewhite, Landrace ou croisées – sont élevées en stabulation dans d’immenses fermes intensives. Ces derniers temps, plusieurs associations dont Gaia en mars 2018 ont tenté de dénoncer « une situation terrible de négligence, de manque d’hygiène, et de violations du bien-être des animaux ». De son côté, le Consortium déclarait condamner toute violation des normes sur le bien-être animal et déplorait l’utilisation de sa notoriété par plusieurs associations pour attirer l’attention médiatique. Quelques mois plus tard, Chiara Iasiuolo explique que le Consortium n’est pas chargé de savoir lequel des élevages est impliqué dans ce genre de situation, mais elle précise que l’organisme soutient tout type d’investigation. « Nous voulons que l’association dénonce la situation à l’intérieur des élevages, car c’est tout à fait illégal », lance-t-elle, rappelant qu’ils respectent les normes européennes et nationales sur le bien-être animal, contrôlées par le ministre de la Santé italien. « Ils doivent respecter les lois qui ne concernent pas que le jambon de Parme, mais toutes les fermes d’élevage. Si l’association ne dénonce pas ou n’appelle pas la police, nous ne pouvons pas connaître le nom de ces fermes », poursuit-elle.

Comment reconnaître le prestigieux « prosciutto di Parma » ?

Souvent imité, jamais égalé, le véritable jambon de Parme est reconnaissable par le consommateur à sa célèbre couronne ducale à cinq pointes, dans laquelle est inscrit le mot « Parma » appliqué sur chaque cuisse de cochon. « Pour éviter toute contrefaçon et protéger notre label, la couronne change par de petits détails toutes les deux semaines, plus ou moins », explique Chiara Iasuolo, avant de préciser que seul l’inspecteur connaît ces infimes modifications. Posée après 12 mois d’affinage, c’est donc cette couronne qui garantit tout le cahier de charges du jambon de Parme.

jambon de parme
© fotocarra.it

En ce qui concerne le pré-emballé, vendu dans les supermarchés, il suffit de vérifier la présence de cette dite-couronne en or sur un triangle noir et de l’inscription « prosciutto di parma ». Pour reconnaître le meilleur jambon de Parme, Chiara Iasiuolo conseille toujours de « suivre la couronne », même si elle admet préférer un jambon de « 20 à 24 mois ». Contrairement aux croyances, le meilleur n’est donc pas toujours le plus vieux. L’inverse donc du vin, du Parmesan et du Comté qui s’accompagne parfaitement avec un jeune prosciutto di Parma !

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