Paris Match Belgique

Quand la bière se transforme tellement … que vous pouvez la manger

Bière

Du pain, des biscuits, des nouilles, la bière se décline pour tous les goûts. | © Tatiana-rodriguez/Unsplash

Food et gastronomie

Lorsque l’on brasse de la bière, on finit toujours par abandonner les céréales sèches qui ne servent alors plus qu’à nourrir le bétail ou la poubelle. Depuis peu, certaines personnes y ont vu l’opportunité de les recycler et de les cuisiner, à toutes les sauces.

Aujourd’hui, en Belgique, un peu plus de 270 brasseries ont été recensées par l’association d’amateurs de bières Zythos alors que d’autres se développent encore ou attendent d’être reconnues et qu’à leurs côtés toujours plus de microbrasseries voient le jour. Et si tout ce petit monde produit de la bière, il engendre aussi un certain gaspillage des céréales dont on a extrait le jus jusqu’à la moelle et qui finit par ne former plus qu’un amas desséché. Dans la campagne, ces céréales ravissent l’estomac du bétail, mais en ville, elles finissent bien souvent à la poubelle. Heureusement, pour éviter de jeter cette matière première, certaines initiatives plutôt lumineuses naissent en Belgique, en France et aux États-Unis (mais pas seulement). Grâce à elles, on transforme maintenant les céréales sèches en crackers, en nouilles, en pains, et même … en tabourets.

Mais au fait, comment ça marche ?

Pour produire de la bière, c’est plutôt simple : on mélange de la bière et du malt afin d’extraire un maximum de sucres des céréales après les avoir filtrées plusieurs fois. Long story short, le liquide qui en sort servira de base à la bière qui ne portera ce nom qu’à la toute fin du processus. Mais après cette première étape, il reste toutes les céréales, qui n’ont plus de sucres, plus de jus et qui ressemble à une sorte de grand gâteau desséché, ça s’appelle les drêches. De ce gâteau, on n’en tirera plus rien et il finira bien souvent à la poubelle (si de chanceuses vaches ne se trouvent pas à proximité du lieu de brassage). Enfin, ça, c’était avant. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes ont eu l’idée de transformer ces céréales en aliments détournés afin d’en faire une histoire qui finit bien, et surtout qui ne gaspille rien.

Lire aussi > Le meilleur endroit au monde pour déguster de la bière se trouve en Belgique

Des crackers

À Bruxelles, Beerfood est une jeune entreprise qui s’est lancée dans la fabrication de crackers salés à partir des drêches de bières. Pour chaque kilo de ces biscuits produits, ce sont environ 300 grammes de céréales qui ne finissent pas à la poubelle. En plus, la recette y ajoute de la farine sans additifs et des graines, épices et huile bio. Le principe est simple : si vous buvez déjà votre bière, vous pouvez aussi la manger maintenant et pourquoi pas déguster les deux ensemble par la même occasion. Les crackers des quatre entrepreneurs bruxellois à la base du projet se trouvent ainsi au carrefour de cinq tendances : la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’alimentation durable et locale, l’artisanat, les nouvelles expériences gustatives et la zythologie. On pousserait même le vice à dire que c’est bon pour la santé car riches en fibres et en protéines et sans sucres ajoutés. 

Beerfood
Pour le moment trois sortes de crackers sont disponibles : les noirs, les jaunes et les rouges. ©Beerfood

Au départ, ils se sont inspirés d’un concept similaire tout droit venu de San Francisco, Regrained, qui récupère les drêches pour en faire des barres de céréales sucrées. En France, Résurrection a également créé des biscuits salés. C’est le même concept pour Brewsticks ou Happy Drêche. Chez nous, Mad Lab propose toujours le même concept, mais avec une touche un peu plus rock’n roll.

Crackers
Mad Lab se fournit notamment à la brasserie Cantillon. ©Mad Lab

Des nouilles et des champignons

En France, on ne sait pas très bien par quel miracle Ramen tes drêches a réussi a créer des nouilles à partir de ces déchets de la bière, mais on ne peut que s’en réjouir. Et bien qu’ils en soient encore au stade de la recherche et du développement des recettes, leur première recette est déjà disponible à la vente, aux côtés d’autres produits de bouche détournés de la bière.

À Bruxelles, c’est plutôt des champignons qu’on a décidé de produire avec ces drèches. Mais cette fois-ci, c’est plutôt sur les drèches que le produit final est créé. Le champignon de Bruxelles a réussi cet exploit dans les caves de Cureghem. Aujourd’hui, la production a doublé et ils cultivent environ 750 kg de shiitaké par mois.

Lire aussi > To beer or not to beer : Quand (même) la bière d’abbaye passe au sans alcool

Du pain

On atteint ici sans doute le paroxysme de l’économie circulaire. Dans la célèbre brasserie bruxelloise Brussels Beer Project, l’une des bières, la Babylone, est brassée à partir de résidus de pains frais invendus. Afin de réduire leurs déchets, dans cette brasserie urbaine, eux aussi ont décidé de valoriser leurs drêches, et pas n’importe comment. Sur leur site de production situé à Dansaert, ils les transforment en farine. « Notre objectif : sécher jusqu’à 800kg par semaine pour leur donner une deuxième vie dans l’alimentation humaine », expliquent-ils. Cette farine est ensuite utilisée dans deux boulangeries bruxelloises pour en faire … du pain. La boucle est bouclée !

pain
Après avoir créé de la farine à partir de drèches, celle-ci est utilisée pour faire du pain. ©Pixabay

Des tabourets

C’est plus insolite, pourtant, c’est bien réel. Chez Instead, ils ont décidé d’utiliser le reste du brassage de la bière pour fabriquer partiellement des tabourets. Des premiers prototypes ont été réalisés par Franck, un ébéniste de formation qui s’amuse à trouver des nouvelles vies aux déchets, particulièrement ceux des brasseries. Il est convaincu par les particularités de ce nouveau matériau (flexibilité, résistance et malléabilité) qui offre une texture nouvelle. En plus, ces tabourets s’accommoderont très bien à un bar, en dégustant une bière et en mangeant quelques biscuits.

 

 

CIM Internet