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Le bœuf wagyu japonais à la conquête du monde

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Une viande d'excellence, qui a un prix. | © Martin BUREAU / AFP

Food et gastronomie

Au cœur des montagnes japonaises, la ville de Takayama est fière de son bœuf Hida, l’une des marques les plus réputées de bœuf « wagyu », connu pour la marbrure et la tendresse de sa viande et de plus en plus prisé à l’étranger.

Au Japon, le boeuf « wagyu » est une institution et les autorités ont décidé de miser sur le marché international face aux maigres perspectives de croissance dans un archipel vieillissant. Longtemps, le gouvernement a négligé l’étranger, laissant fleurir les imitations, en particulier de viande australienne – qui domine aujourd’hui -, avant de changer de cap : ces dernières années, la valeur des exportations de bœuf wagyu a bondi de plus de 200%.

Dans un paysage bucolique, à une heure de route de la touristique cité de Takayama connue pour ses maisons traditionnelles en bois, de splendides vaches au pelage noir se prélassent. Elles rentrent dans leur ferme quand vient l’hiver, après avoir passé la belle saison au vert, sur un vaste espace de 250 hectares loué par la municipalité aux agriculteurs. C’est au tour de Yuriko et Hanae de quitter ce havre de paix pour retrouver la chaleur de l’étable et donner naissance à de petits veaux : ils sont le fruit d’un savant accouplement pour préserver la pureté de cette race, qui tire ses origines d’un seul et même taureau né il y a 80 ans.

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Aux petits soins

Pendant 30 mois, les bœufs honorés du label officiel « wagyu » sont bichonnés, grandissant sans stress et sous haute surveillance médicale. Chaque animal est fiché, un système décrit comme unique au monde, et ses origines retracées sur plusieurs générations, jusqu’aux grand-parents voire plus. « L’important est de conserver la lignée car de bons gènes garantissent une viande de qualité », explique Koichi Maruyama, responsable municipal chargé de la section élevage. « La qualité vient aussi de l’alimentation », extrêmement riche – jusqu’à 10 kg de paille de riz par jour – afin de garantir la marbrure intramusculaire de la viande.

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Un élevage à Takayama. © Martin Bureau/AFP

Le bœuf Hida est moins célèbre que son voisin de Kobe mais n’a toutefois rien à lui envier. Certains éleveurs, aux petits soins pour leurs bêtes, leur tricotent des gilets pour l’hiver, les nourrissent à la bière ou les régalent de musique classique.

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À Takayama, rien de tous ces artifices mais une attention de tous les instants. « On ne se repose jamais, on s’occupe des bêtes 24 heures sur 24 et 365 jours sur 365″, confie Shuichi Mizobata, rencontré sur les lieux d’une compétition organisée par la préfecture. Ici les bœufs défilent, on les jauge, pèse, mesure, pour déterminer les candidats au concours national organisé tous les cinq ans. C’est un spécimen de Takayama qui l’a emporté en 2002, une victoire que savourent encore les promoteurs de cette jeune marque Hida, officiellement créée en 1988.

Exportation stratégique

« Après l’ouverture du marché au bœuf étranger, nous avons mis l’accent sur le wagyu de haute qualité afin de nous différencier des produits importés », explique Sota Kamihiro, qui suit le dossier au sein du ministère de l’Agriculture.

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Un employé coupe du boeuf wagyu dans un restaurant à Takayama. © Martin BUREAU / AFP

Puis, face au déclin de la demande intérieure dans les années 2000, le gouvernement a enfin défini en 2013 une stratégie d’exportation. Objectif : vendre 25 milliards de yens (200 millions d’euros) de bœuf en 2019 à l’extérieur du Japon. Un but qui semble à portée de main : le chiffre de 24,7 milliards a déjà été atteint en 2018, contre seulement 5 milliards six ans plus tôt.

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Le contexte est propice : plusieurs pays ont levé leur interdiction d’importer du bœuf, qui datait de la maladie de la vache folle, comme Taïwan en 2017, un des plus gros importateurs derrière Singapour, les États-Unis, le Cambodge et Hong Kong. Et « la manière japonaise de consommer le bœuf, tranché finement dans des plats comme le Shabu-Shabu et le Sukiyaki », séduit, selon le représentant du ministère.

Un prix non-négligeable

Mais faute de jeunes prêts à prendre la relève, le nombre d’exploitations bovines recule alors même que la demande de wagyu à l’étranger explose. Conséquence : les prix ont grimpé. Le meilleur morceau de wagyu se vend autour de 13 700 yens le kilo (110 euros), ce qui en fait un mets de luxe. Takayama profite de cette tendance favorable. Ses exportations de bœuf ont presque doublé en un an et représentent 5% de ses ventes totales, avec 43 tonnes acheminées vers l’étranger en 2017/18.

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Des éleveurs participent à un concours de bovins wagyu à Takayama. © Martin BUREAU / AFP

La ville s’est dotée d’un abattoir aux dernières normes sanitaires, un des quatre du Japon capables d’exporter vers l’Union européenne sur les 200 du pays, tandis que de plus en plus de centres proposent la certification Halal pour exporter vers les pays musulmans. Le bœuf est ensuite vendu aux enchères : les carcasses sont exposées derrière des vitres, flanquées de la note attribuée au préalable par les experts selon un système très précis évaluant la marbrure de la viande, la couleur, la texture, la brillance et la qualité de la graisse, détaille le directeur Mitsushi Kobayashi.

« Les Japonais, qui ont découvert le bœuf relativement récemment, cherchent avant tout à réduire le côté sanguin et musculeux de la bête, et à développer le gras, à l’inverse de nous », explique le Français Lionel Beccat, chef étoilé de Tokyo. « La viande est sublime, fond dans la bouche, il y a différentes notes selon les bœufs, il y en a qui sont floraux, d’autres noisettés, d’autres épicés. Du coup, la viande s’apprécie telle quelle, on la met sur le grill et ça suffit ». « C’est très japonais, comme un sashimi », résume-t-il.

Avec Belga

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