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Renaissance culinaire pour la rhubarbe britannique éclairée à la bougie

"Par moments dans l'abri, vous pouvez les entendre craquer et grogner tellement elles poussent vite, elle peuvent croître de 15 ou 17 centimètres en trois ou quatre jours", décrit Robert Tomlinson | © Photo by Oli SCARFF / AFP

Food et gastronomie

La récolte de cette plante vivace cultivée dans le climat humide et les sols froids du Yorkshire (nord de l’Angleterre) bat son plein dans des abris éclairés à la bougie. 

Chez nous, elle est (aussi) un peu passée de mode. De temps à autre, nous voyons encore passer une tarte à la rhubarbe ou un crumble pour égayer les anniversaires ou réunions de famille. Pour le reste, la rhubarbe a quitté la gamme des desserts à consommer tels quels depuis belle lurette. Mais, tentez-la crue, coupée en dés, recouverte de sucre cristallisé et passée au frigo une heure ou deux… Ce petit mélange acide-sucré, vous nous en direz des nouvelles !

Cette appellation d’origine protégée connaît aujourd’hui une renaissance culinaire chez nos voisins britanniques. Les cultivateurs du ‘triangle de la rhubarbe’, traditionnellement formé par les villes industrielles de Bradford, Wakefield et Leeds, font pousser cette plante selon un procédé quasiment inchangé depuis plus d’un siècle. « Nous (la) cultivons presque exactement comme il y a 100 ans, il n’y a pas d’autre façon de faire », explique Robert Tomlinson, quatrième génération de cultivateurs de rhubarbe.

La culture in & out

La rhubarbe aurait été ramenée en Europe par Marco Polo. © Photo by Oli SCARFF / AFP

La rhubarbe est d’abord plantée à l’extérieur, où elle pousse lentement, pendant deux ans, avant d’être transférée dans des abris chauffés durant l’automne. Les tiges rouges poussent alors rapidement, puisant dans l’énergie qu’elles ont accumulée durant leur séjour à l’extérieur. Elles sont récoltées à la fin de l’hiver. Pour se retrouver majoritairement en cuisine au printemps. Une manière de cultiver qui n’est pas sans rappeller celle utilisée pour nos chicons !

« Par moments dans l’abri, vous pouvez les entendre craquer et grogner tellement elles poussent vite, elle peuvent croître de 15 ou 17 centimètres en trois ou quatre jours », décrit Robert Tomlinson, dont la ferme est l’une des quatre de la région à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). Le procédé a été développé à la fin du 19e siècle. La plante avait d’abord été importée de Sibérie pour ses qualités médicinales avant de régaler plusieurs générations de gourmets, cuisinée en crumble, un dessert servi avec de la crème.

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Elle avait perdu de sa popularité jusqu’à ce qu’une nouvelle génération de chefs, attirée par sa couleur et son goût acidulé, l’utilise dans des mets sucrés-salés. Il existe même des vins de rhubarbe effervescents.

Bien des usages

© Photo by Oli SCARFF / AFP

« Elle a une saveur unique », souligne Robert Tomlinson estimant qu’elle se marie particulièrement bien avec du chevreuil, du maquereau, ou n’importe quel poisson gras. Selon lui, le regain d’intérêt pour la rhubarbe trouve son origine dans des variétés plus colorées et moins acides développées dans les années 1960. « La demande a massivement augmenté au cours des dix dernières années », constate-t-il. Il en envoie régulièrement à des restaurants en Suisse et à New York. « Je pense qu’on en cultive aussi dans des exploitations en Amérique, mais ils me disent qu’elle n’a rien de comparable à la rhubarbe du Yorkshire ».

Pour rappel, seule la longue tige rougeâtre se consomme, pas les feuilles qui sont bien trop acides. La petite histoire nous explique que la rhubarbe, d’abord connue pour ses effets bénéfiques sur le transit intestinal et son côté laxatif efficace, le légume ne s’est invité dans nos cuisines européennes qu’au 18e siècle.

Comme le recense la site Marmiton, il existe diverses manières d’accommoder la rhubarbe. En compote avec des fruits comme la pomme ou la banane. Mais également sous forme de confiture, de chutneys aux fruits; en tajines ou en ragoûts; en sorbets ou en sirops…

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