Damien Baert, le barman belge qui transforme les bières en cocktails : « On se réinvente en permanence »

Image d'illustration. | © Unsplash

Food et gastronomie

A 31 ans, Damien réinvente cocktails, « cockt’ales » et autres variations liquides qui vous donnent une pêche d’enfer. Démonstration.

Paris Match. Comment vous êtes-vous passionné pour ces breuvages métissés ?
Damien Baert. Je ne suis pas tombé dedans quand j’étais petit, mais un peu plus tard, alors que je faisais mes études en relations publiques. A la recherche d’un job étudiant, j’ai découvert une offre de barman. J’ai aussitôt été fasciné par la facilité de contact que suscitait la fonction ainsi que sa dimension «night life». Autant dire que je me suis senti comme un poisson dans l’eau !

Lire aussi > Les bartenders de Bruxelles, une « grande famille » en pleine efferverscence

Vous avez fait alors le grand saut ?
Oui, en mettant à profit l’adage selon lequel « il vaut mieux avoir des dettes que des regrets », j’ai repris un ancien café, Le Troquet, rebaptisé L’Antidote. J’avais 20 ans ! J’ai mis tout mon temps et tout mon argent dans l’aventure, tout en accumulant toutes les formations possibles en mixologie. Et puis, il y a eu les concours : le très convoité Jameson où je me suis retrouvé dans le top 5, laTi’ Punch Cup où je me suis classé troisième et, surtout, le Skinos Challenge, que j’ai remporté haut la main à Marseille avant de me classer quatrième à la finale en Grèce avec mon cocktail « L’Egérie », en hommage à la mer Egée. Je dois reconnaître que ce concours-là m’a révélé et donné un fameux coup de pouce.

© R-Vision/Raphaël Crefcoeur

Vous êtes aujourd’hui aux commandes de L’Antidote, mais aussi, toujours à Namur, d’un second établissement, La Cuve à Bière, rue des Brasseurs. Cela ne s’invente pas ! Quelle est la vocation respective des deux enseignes ?
La Cuve à Bière propose des « cockt’ales » à partir de bières spéciales, en collaboration, notamment, avec InBev et les brasseries Dubuisson et Lindemans. On se réinvente en permanence et, actuellement, nous lançons tous les mois quatre nouveautés inédites, toujours à base de bouquet d’orge et de houblon. L’Antidote garde encore dans son ADN sa vocation de café d’étudiants, mais celle-ci s’est élargie au fur et à mesure que nos cocktails se sont invités au bar. Là aussi, nous ne cessons d’innover et d’élargir nos explorations.


Lors de la soirée « Les Meilleurs de l’année », chacun a pu se délecter de vos deux cocktails vedettes sans pour autant être capable d’en discerner les ingrédients. Vous pouvez lever un coin du voile ?
Le premier était une base de vodka 42 Below avec du sucre de canne, du jus de citron vert et du Schweppes Premium Ginger Beer. La seconde création se composait de Schweppes Premium Matcha, de Pisang Ambon, de sirop de chocolat blanc et de jus de citron vert. Nous avions également mis en avant le « perfect served », c’est-à-dire la manière de préparer un Gin Tonic dans les plus parfaites règles de l’art, en l’appliquant au Schweppes Tonic Hibiscus et au Schweppes Premium Classic. Je dois reconnaître que ces quatre partitions ont remporté pas mal de succès, d’autant que celles-ci recouvraient tous les goûts dans la nature, que ce soit l’amertume, la douceur, l’épicé ou le salé. Tout cela s’est déroulé dans une ambiance d’enfer, avec un public manifestement ravi de nos cocktails et de notre savoir-faire.

CIM Internet