Les conseils d’un chef doublement étoilé pour cuisiner la truffe

Les conseils d’un chef doublement étoilé pour cuisiner la truffe

truffe

Alexandre Dionisio. | © La Villa in The Sky

Food et gastronomie

Envie d’impressionner vos invités avec vos talents de cuisine, en proposant un risotto crémeux parfumé à la truffe ? Alexandre Dionisio, chef doublement étoilé de la Villa In The Sky, livre ses conseils pour cuisiner ce produit d’excellence.

Pas facile de se lancer dans l’élaboration d’un plat avec de la truffe. Produit précieux et onéreux, la pression est grande de l’utiliser sans le gâcher. Pourtant, cet aliment sacré est riche en saveurs, ce qui le rend parfait pour agrémenter de nombreux plats. De l’omelette au risotto, la truffe, par son unique ajout, arrive à réhausser directiment un plat simple, pour ne pas dire « banal », et impressionne celles et ceux qui auront la chance d’y goûter. Encore faut-il savoir comment la cuisiner.

« La truffe, on peut la travailler à toutes les sauces. En sucré, en salé, en carpaccio, en farce… », énumère Alexandre Dionisio, chef doublement étoilé de La Villa In The Sky, à Bruxelles. Pour en tirer le meilleur, il explique qu’il faut miser sur la simplicité et faire de la truffe « la star du plat ». Cela commence avant tout par le choix des produits : « il faut d’abord attendre patiemment la bonne saison », poursuit celui qui travaille exclusivement avec la truffe d’hiver, soit de janvier à mars. « Elle n’a rien à voir avec les truffes d’automne et d’été sur le point olfactif », commente le chef du restaurant perché en haut de l’IT Tower, avec une vue imprenable sur la capitale. Selon lui, « la vraie bonne truffe » est la melanosporum, la truffe noire d’hiver. C’est pourquoi vous ne trouverez que celle-ci sur sa carte.

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Alexandre Dionisio ajoute que la truffe doit être bien ferme, pas trop spongieuse. « Pour vérifier qu’elle ne soit pas contaminée par un verre ou autre, on donne un coup de canif, comme on dit toujours, pour voir à l’intérieur, la goûter éventuellement et voir le marbrage de la truffe. Ça aussi c’est très important ».

Crue, il faudra faire attention à couper la truffe bien finement, au risque d’avoir un effet cartonneux. Pour la conservation, Alexandre Dionisio fait d’une pierre deux coups, en proposant de mettre la truffe dans un bol de riz type risotto. Celui-ci sera ainsi parfumé, et la truffe sera conservée au sec.

L’erreur à ne pas commettre

« Il ne faut pas en mettre trop ni partout. Ce serait dommage de gaspiller un si beau produit. Il faut en mettre de manière intelligente et bien doser », déclare le chef qui a affûté ses couteaux dans les cuisines de la première édition de « Top Chef », éliminé aux portes de la finale. « Trop de truffe tue la truffe. Il ne faut pas oublier que ça reste un produit d’excellence, il ne faut donc pas en abuser ». Mais comment savoir ce qui est suffisant ? Alexandre Dionisio conseille alors d’en mettre en 8 et 10 grammes par personne. « Au-dessus, c’est trop ». Autre erreur que le chef ne laisse pas passer : utiliser de l’huile de truffe. « Je suis anti-huile de truffe. C’est du synthétique, c’est du bullshit. On a des arômes de truffe, mais on n’a pas un gramme de truffe là-dedans ».

Amoureux de la truffe « dans toute sa splendeur », le chef doublement étoilé en a même fait la star d’un menu spécial dans son établissement, le temps d’une soirée. Le 23 mars prochain, il proposera ainsi à ses invités un dîner 7 services autour de la truffe. Accompagnant de la langoustine, aromatisant du chou-fleur ou saupoudrant des oeufs de caille, le champignon sera également présent dans des associations étonnantes telles qu’un risotto parfumé à al truffe, avec du pigeon et du pamplemousse, ou encore en sucré. Alexandre Dionisio utilisera également cet ingrédient phare dans un dessert unique, composé d’une Dame Caramel truffée, de chantilly truffée et de vanille. On salive déjà.

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