Bistro Racine : Dans les (étroites) cuisines de l’étoilé le moins cher de Belgique

Bistro Racine : Dans les (étroites) cuisines de l’étoilé le moins cher de Belgique

bistro racine

Pourquoi Bistro Racine ? "Parce qu'on voulait un établissement plutôt sympa, pas trop guindé, où on s'amuse avec de la bonne cuisine et beaucoup de vins. Et 'racine' pour revenir à la base du produit". | © Marise Ghyselings

Food et gastronomie

Petit établissement dans le Brabant Wallon, le Bistro Racine fait un carton. Sa cuisine bistronomique « simple », gourmande et de qualité lui a valu une étoile Michelin, en novembre 2017, sans conséquences pour autant sur les prix.  

Près du « quatre bras » de Braine-Le-Château, un village médiéval entre Tubize et Braine-L’Alleud, rien ne laisse présager qu’un restaurant étoilé se cache dans le coin. Derrière cette façade ocre rouge, sans artifices, c’est plutôt calme. Pourtant, on pourrait croire qu’à 11h30, soit 30 minutes avant l’ouverture des portes, l’ambiance serait plus tendue ou agitée. C’était sans compter sur la sérénité naturelle du chef Jean-Marie Bucumi, et de son organisation hors-pair. Et il en faut dans cette cuisine de quelques mètres carrés. Coincé entre le mur et le four, Jimmy Collodoro, l’autre patron et chef de salle, façonne les dernières baguettes sur une planche placée sur l’évier, avant de les enfourner pour servir aux clients de la boulangerie fraîche, faite maison et encore un peu chaude, pour les plus chanceux. Accompagné de son second, le chef passé notamment dans les cuisines d’Yves Mattagne, lui, veille à ce que tous les produits dont il aura besoin dans quelques minutes soient bien en place. « On fait avec », lance-t-il simplement à propos de l’étroitesse de ses cuisines. « Il y a un manque d’espace, c’est vrai. Avant j’étais tout seul, ça allait. Maintenant à trois, c’est un peu oppressant. Cela nécessite de plus d’organisation et de communication », poursuit-il, promettant qu’ils cassent très peu d’assiettes.

bistro racine
Jean-Marie Bucumi doit faire face à une demande d’un client, allergique au lactose et au gluten. Changement d’entrée alors, le chef réfléchit au dressage de sa nouvele assiette. © Marise Ghyselings

Au menu aujourd’hui : mousse de saumon, crème de raifort, jalapenos et sauce saté en entrée ; canard de Challans cuit à basse température, chou rouge et pomme verte, blettes, sauce chocolatée (Guanaja) pour un délicieux sucré-salé en plat ; en dessert, Jimmy Collodoro prépare une meringue tendre cachant une compotée de framboises, saupoudrée de thé aux fruits rouges et déposée sur un granité à la mûre sauvage et au vin rouge. Pour la modique somme de 24 euros. Ce qui vaut au Bistro Racine le titre de « restaurant étoilé le moins cher du pays ». « On n’a pas fait exprès hein », lance le chef de salle, passé quelques années par la maison Philippe Meyers à Braine-L’Alleud. « Ce n’est pas du tout un coup marketing. Quand on a ouvert, on a simplement mis les prix justes ». C’est vrai que leur rapport qualité-prix défie toute concurrence. Et certains clients n’hésitent pas à leur faire la remarque. « Dans certaines brasseries, on vous refile une crème brûlée en pot Debic à 11 balles et vous, vous vous cassez la tête et vous vendez cela 9 euros », raconte Jimmy en paraphrasant un client. « Alors, qui a raison ? » Et l’étoile n’aura rien changé aux prix, ni à l’âme du restaurant. 

Lire aussi > 65 degrés, un restaurant où gastronomie rime avec inclusion réussie

Bistro Racine
Le plat principal. © Marise Ghyselings
Bistro Racine
Le magnifique dessert, tel une burratta sucrée. © Marise Ghyselings

Pas si simple que ça…

Quelques années après leur rencontre à La Réserve de Beaulieu, sur la Côte d’Azur, les deux amis passionnés de cuisine se retrouvent en Belgique et lancent leur propre établissement, « en se grattant le fond des poches », en mars 2015. Le cadre n’a rien d’exceptionnel, sans faute de goût. Chez Bistro Racine, l’accent est mis sur le service et une cuisine bistronomique gourmande et de qualité, respectant les saisons, inspirée de l’offre des producteurs et mise en valeur dans la magnifique vaisselle de la céramiste Marie Brisart. « Je fais une cuisine simple », résume sobrement Jean-Marie Bucumi, récemment nommé aux Meilleurs de l’année 2018, récompensés par Paris Match Belgique et C’est du Belge. « Mais quand c’est simple, c’est compliqué », dit-il tout droit sorti de la bouche de Jean-Claude Van Damme. « La simplicité est difficile à réaliser et cache beaucoup de travail et de recherche. À première vue, un plat peut paraître basique, mais à la dégustation, vous allez découvrir des saveurs inattendues ».

Lire aussi > 10 adresses bruxelloises pour le plaisir de partager

Bistro Racine
Jimmy Collodoro aux multiples casquettes : chef de salle, sommelier, créateur de bonheur avec ses fabuleux desserts. © Marise Ghyselings

Simple (en apparence) et sans chichis donc, à l’image des deux patrons, toujours souriants. Deux ans et demi après l’ouverture de leur restaurant, ils ont eu la surprise de recevoir une étoile du Guide Michelin, conservée en 2018, et un 14/20 de Gault et Millau, une note augmentée depuis d’un demi point. Si ces récompenses n’ont rien changé en cuisine, on ne peut pas en dire autant en salle. « En salle, l’étoile a eu une répercussion. Au début, on a quand même eu pas mal de chieurs », lance sans détour Jimmy. « Il faut appeler un chat, un chat. Ce sont des curieux, on les appelle les chasseurs d’étoiles. Ils vont que dans des étoilés et les comparent. Vu qu’on n’était pas dans cette optique-là, c’était un peu difficile », poursuit-il, confiant qu’il a eu du mal à digérer cette pression pendant trois-quatre mois. « Notre démarche n’est pas la même que dans d’autres étoilés. Et souvent cela a choqué. Le stéréotype, sans en faire une généralité, c’est trois ou quatre dégustations et on alterne une chaude et une froide. Ils essaient de faire des menus de plus en plus longs. Comme une course à celui qui va en faire le plus. C’est gai, mais chacun son truc. Nous, c’est une belle entrée gourmande, un plat où il y a de la matière et un dessert. Avoir une succession de miniatures où, à la fin, tu ne te souviens plus de ce que tu as mangé, ce n’est pas notre truc ».

Peut-être qu’on gardera l’étoile pendant 20 ans, mais on restera toujours Bistro Racine pendant 20 ans.

S’ils ont mis du temps à digérer cette pression supplémentaire, Jimmy et Jean-Marie ont réussi à relativiser : « Cela ne sert à rien de se rendre malade. Si le Michelin t’a donné une étoile, c’est pour ce que tu fais, et pas pour ce que tu vas faire. Donc s’ils ont dit que Bistro Racine valait une étoile, pourquoi changer ? Commencer à vouloir faire plus de chichis, ce n’est pas nous. Et puis, l’infrastructure ne le permettrait pas ». Un an et demi après cette première étoile, il est toujours aussi difficile de réserver une table. Les prochaines, pour le soir, sont disponibles en juin. « Être complet à trois mois, ça met une certaine pression. C’est une remise en question tous les jours, il faut toujours être au taquet et ça, c’est peut-être usant sur du long terme », confie le chef de salle, toujours de bons conseils lorsqu’il faut choisir un vin. Il faut souligner également qu’ils font beaucoup d’efforts pour satisfaire leurs clients. Les deux amis n’hésitent pas à se déplacer pour aller chercher le produit belge de qualité. « Ce n’est pas lui qui vient à toi ». Pendant le peu de temps libre qui leur reste, ils parcourent parfois des kilomètres pour proposer une plus-value dans leur établissement. « Les clients ne veulent plus manger un autre beurre que celui-ci », de la Ferme Pussemier, à Bois Seigneur Isaac. « C’est fatigant. L’après-midi en pause, il faut aller jusque-là ».  Pire encore : « Toutes les semaines, je peux me taper la Cabanière à Sombreffe pour le fromage », raconte Jimmy. « Parfois on en fait un peu trop et on se fait engueuler par nos femmes », avoue-t-il avec un sourire au coin. « C’est bien une réussite professionnelle, mais il faut aussi penser à sa famille ».

Il est passé 15h, l’ambiance dans ce bistrot gourmand est toujours aussi conviviale, difficile à quitter. Jimmy, Jean-Marie et leur personnel vont se reposer moins de deux heures ou aller chercher les enfants à l’école pour le premier, avant d’enchaîner avec le service du soir. Nous, on aurait bien voulu y prendre racine.

Bistro Racine
Ici, pas de nappe. Les tables sont simples et brutes pour mettre l’accent sur une chose : la bonne bouffe. © Marise Ghyselings

Bistro Racine, 2 Rue courte de la station, 1440 Braine-le-Château. 

CIM Internet