Paris Match Belgique

Refugee Food Festival : À la découverte des saveurs irakiennes avec Ali

Ali

Ali ajoute une touche artistique aux assiettes prêtes à partir. | © Paris Match

Food et gastronomie

Jusqu’au 26 juin prochain, le Refugee Food Festival permet à des chefs réfugiés d’investir une poignée de cuisines de restaurants bruxellois. Le temps d’un service ou d’une semaine entière, les saveurs étrangères se mélangent aux produits locaux, pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Les cuisiniers s’affairent ce vendredi midi dans les cuisines du Mess, à Bruxelles. Dans une efficacité sereine, chacun vaque à ses occupations en enchaînant minutieusement ses tâches. Il est passé midi, les clients commencent à arriver et le chef Antoine, 26 ans et constamment souriant, est imperturbablement concentré. Depuis deux semaines, il y a un petit nouveau dans l’équipe : Ali. Arrivé d’Irak il y a un peu plus de trois ans, le jeune homme de 29 ans a rejoint l’équipe du Mess pour y faire son stage. Alors, lorsque le Refugee Food Festival est revenu pour la troisième fois dans les restaurants bruxellois et pour la deuxième fois dans les cuisines d’Antoine, tout s’est très vite organisé naturellement.

Lire aussi > Plus de 200 000 nuitées offertes aux réfugiés en 2018 par la plateforme citoyenne

Un win-win

En salle aussi, les horizons se mélangent. Certains habitués acceptent volontiers de découvrir ces nouveautés que le restaurant ne proposera que pendant une semaine, midi et soir. D’autres, viennent expressément pour découvrir le menu, dans le cadre du festival. En tout, Antoine et Marie-Pascale, la gérante du restaurant, estiment qu’environ 80% des assiettes envoyées en salle depuis mardi sont celles qui mélangent les saveurs belges, irakiennes et libanaises.

Mezze
Pour l’entrée : un mezze. ©Paris Match

« Le sujet de l’immigration est quelque chose qui me tient vraiment à cœur. Moi-même j’accueille des réfugiés chez moi, je collabore avec d’autres événements, nous avons un réfugié afghan qui travaille chez nous toute l’année, alors cela me paraît naturel. L’intérêt du festival, c’est d’organiser un événement festif pour communiquer sur un sujet délicat. Cela permet aux gens de voir les réfugiés autrement », raconte Marie-Pascale, un badge jaune « Refugee Food Festival » collé sur la robe, comme le reste de l’équipe en salle. Elle ouvre ses taques au festival pour la deuxième année consécutive. L’année passée, l’Iran était à l’honneur pendant trois jours seulement. Cette année, elle affichera le menu « fusion » belge-irakien-libanais du début à la fin du festival, deux fois par jour. « C’est beaucoup d’énergie à mettre en place donc on a décidé de l’instaurer pour toute la semaine. Cela permettra de toucher un maximum de personnes et de leur permettre de venir découvrir le menu pendant plus longtemps », explique Marie-Pascale. Un véritable win-win pour le restaurant qui draine en partie un public qui n’avait pas l’habitude de passer les portes et de s’installer dans la magnifique verrière, tout comme pour les habitués qui font voyager leurs papilles là où ils ne s’y attendaient pas.

Lire aussi > Les Belges surestiment largement la proportion de réfugiés accueillis

Le meilleurs des deux mondes

À table, on commence par un peu de pain et une délicieuse sauce au yaourt, pour patienter. En cuisine, Ali prépare une énorme salade qui accompagnera le plat. Des grenades, de la sauce de dattes et des épices en plus. Il s’occupe aussi des falafels. Pour toutes les petites choses, il a fallu s’adapter, d’un côté comme de l’autre. « Vous, ici, vous faites des boulettes pour les falafels. Moi d’habitude, je les fais plutôt applaties sur les côtés, comme cela », montre-t-il avec un petit instrument rouge prévu à cet effet. Tout est dans les détails. En salle, on enchaîne avec l’entrée : un mezze de spécialités irakiennes et libanaises, les deux nationalités d’Ali.

Comme on dit chez nous « Tu manges avec les yeux ».

En arrivant aux fourneaux d’Antoine, il a d’ailleurs dû apprendre à travailler différemment : être plus rapide, couper les légumes plus finement, contrairement à ce qu’il avait l’habitude de faire ou encore à mettre le paquet sur la présentation. « J’aime bien faire de belles assiettes. Comme on dit chez nous ‘Tu manges avec les yeux' ». C’est son côté artistique qui ressort. Avant d’arriver en Belgique, il était acteur. Mais une fois débarqué dans notre pays, il n’a pas été facile pour lui de poursuivre sa profession. Après avoir fait un détour comme vendeur, ses amis lui ont présenté l’évidence : et si tu prenais des cours de cuisine, tu pourrais devenir cuisinier ! Aussitôt dit, aussitôt fait. La cuisine, c’est sa passion depuis qu’il est petit. Chez lui, il concoctait déjà des petits plats pour ses amis, sa famille ou même des événements de proches. « Finalement mon métier est devenu ma passion et ma passion, j’en ai fait mon métier ».

Refugee
Antoine et Ali. ©Paris Match

Niveau plat, on mélange le meilleur des deux mondes : daurade, lentilles belges, bulgur et salade à la libanaise. De son côté, Antoine aussi apprécie la rencontre et profite de l’expérience. « On fait plein de recettes qu’on n’avait pas l’habitude de faire. Moi j’apprends plein de choses. Et puis, surtout, une fois que c’est terminé, il me reste toutes les épices et tout ce qu’on a commandé pour le menu donc moi, pendant toute l’année après je peux m’amuser avec ce qu’il reste », confie-t-il en souriant. Antoine, Ali et Marie-Pascale sont à la base du menu. Beaucoup de plats que le chef du Mess n’avait pas l’habitude de travailler. « Les premiers jours on doit un peu s’adapter. Maintenant c’est la 4e jour, on est bien dedans. Tout le monde sait exactement ce qu’il a à faire. Mais à la base les recettes, les assaisonements finaux, ce qu’il faut mettre dans le plat, etc, c’est lui qui connait. Donc il a fallu qu’il m’apprenne à moi. On s’est arrangé, on a fait des petites modifications pour certains produits que j’aime bien utiliser, parce qu’au début il était parfois réticent mais maintenant, il ne veut plus que ça », rigole Antoine.

Lire aussi > Avec les cuisiniers réfugiés de Lesbos qui ne veulent plus quitter l’île

« On a dû un tout petit peu s’équilibrer parce que même si on veut proposer et montrer une cuisine irako-libanaise avec une petite touche à nous, on doit aussi respecter les attentes du client. Moi  je les connais, je sais qu’il ne faut pas faire quelque chose de trop sucré ou avec trop d’ail ou des trop gros poivrons, on n’est pas habitués. Le but c’est de transmettre ce savoir-faire tout en mettant les petites règles pour que cela plaise aux gens et que tout le monde soit satisfait et ça marche bien ». On confirme. À table, on termine le menu frais et coloré parfait pour l’été avec un dessert à base d’abricots, de pistache et de Kanafi.

salade
Ali et sa salade aux saveurs libano-irakiennes. ©Paris Match

Plus tard, Ali rêve de poursuivre son parcours dans les cuisines du Mess, ou ailleurs. Tant qu’il peut partager son amour pour l’art, la cuisine et sa culture, le tout dans l’assiette. Grâce au festival, 59% des participants ont déjà pu avoir accès à une opportunité professionnelle depuis qu’il est né, il y a trois ans. Alors, pourquoi pas ? D’ici là, le menu « fusion » est à découvrir au Mess midi et soir jusqu’au 26 juin prochain.

CIM Internet